Гой Га
Традиционный вьетнамский салат с курицей, китайской капустой и арахисом.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
2 стакана воды
2 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. сахара
250 г китайской капусты
200 г бобовых ростков
2 средние моркови
0,5 красного перца чили
1 отварная куриная грудка (около 250 г)
1 пучок свежей мяты
горсть очищенного арахиса
соль и молотый белый перец по вкусу
Для соуса
1 средняя красная луковица
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. рисового уксуса
1 ч. л. рыбного соуса
1 лайм
соль и перец по вкусу
Калорийность: 119 ккал
• В миску с холодной водой влить рисовый уксус, всыпать сахар. Перемешать до растворения сахара.
• Китайскую капусту промыть и очень тонко нашинковать. Обдать кипятком бобовые ростки.
• Соединить капусту и ростки, залить приготовленным маринадом и убрать в холод на 10–15 минут.
• Морковь очистить, из перца чили удалить семена, нарезать морковь и перец как можно более тонкими ломтиками или соломкой. Куриную грудку нарезать тонкими брусочками.
• Для соуса очистить и очень мелко нарубить лук, добавить растительное масло, рисовый уксус, рыбный соус, выжать сок из лайма, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
• С капусты и бобовых ростков слить маринад. Мяту помыть, отделить листочки. Смешать всё в миске и разложить на тарелки.
• Поджарить арахис на сухой сковороде и мелко нарубить. Посыпать салат орешками и заправить соусом. Сразу подавать.
Голец
Рыба из семейства лососёвых. В зависимости от места обитания (озеро или река) может меняться цвет рыбы, но у всех гольцов есть общая черта: отсутствие чешуи. Благодаря этому их легко обрабатывать, а у запечённого или жареного гольца образуется особенно вкусная хрустящая корочка. Гольца можно готовить любыми способами, подходящими для лосося: жарить, запекать, отваривать на пару.
Голландская кухня
см. Нидерландская кухня.
Голландский соус (олландез)
Соус на основе растопленного сливочного масла и яичных желтков, входящий в число классических соусов французской кухни. Подаётся к яйцам-пашот, белой рыбе, спарже и артишокам. Несмотря на название, в самих Нидерландах подобного соуса не существует – это французское изобретение.
Время приготовления: 25 мин
220 г сливочного масла
3 яичных желтка
2 ст. л. сухого белого вина или лимонного сока, разведённого водой
соль, молотый белый перец и лимонный сок по вкусу
Калорийность: 432 ккал
• 200 г масла растопить в небольшой кастрюльке и снять с огня.
• Влить желтки в металлическую миску и взбивать венчиком, пока они не станут густыми и тягучими.
• Влить в миску с желтками вино или смесь лимонного сока с водой, взбивать около 30 секунд.
• Поставить миску с желтками на водяную баню со слегка кипящей водой в кастрюле. Добавить оставшийся кусочек холодного масла. Взбивать около 1 минуты. Если желтки сильно нагреваются и начинают сворачиваться, сразу снять миску с кастрюли и охладить её дно в холодной воде, продолжая непрерывно взбивать соус.
• Постепенно, по несколько капель, вводить в соус на водяной бане горячее растопленное масло, не прекращая взбивать. Когда влито около половины, снять миску с водяной бани и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой оставшееся масло. В результате должен получиться нежный однородный соус.
• Готовый соус приправить по вкусу солью, белым перцем и лимонным соком. Подавать тёплым.
Головизна
Мясо, срезанное с головной части мясной туши, или голова рыбы. Соответственно, различают мясную и рыбную головизну. В мясную головизну входят мышечная, жировая и соединительная ткани, а также уши, слюнные железы и щёчки. Готовят эти части как по отдельности, так и в общей массе. Из мясной головизны делают холодцы, прессованное мясо и рулеты, также при полном сохранении кожи головы её можно запечь целиком, нафаршировав крупами, овощами и травами. Из-за дешевизны такого мяса его часто используют для приготовления тушёнки или колбасных изделий. Рыбная головизна – это голова и часть хребта пресноводных рыб. Наиболее ценные сорта головизны – из осетровых. Нередко к собственно головизне добавляют кожу, плавники и скелет. Из рыбной головизны готовят заливное, студень, уху, рассольники и бульоны.
Голотурия
см. Трепанг.
"Голубая лагуна"
Коктейль на основе водки с добавлением ликёра голубого цвета (кюрасао). Легенд о происхождении "Голубой лагуны" две. По одной из них, коктейль в 1960 году придумал некий американский бармен. Многие думали, что коктейль назван в честь одноимённого фильма, но оказалось, что "Голубая лагуна" – это термальный курорт в Исландии, где когда-то побывал составитель коктейля. По второй версии, автором рецепта является французский художник Поль Гоген, и "Голубая лагуна" – это результат его экспериментов по смешиванию различных спиртных напитков после того, как врачи запретили ему пить абсент.
На 1 порцию
кубики льда
50 мл водки
10 мл ликёра кюрасао
150 мл лимонного тоника или лимонада
1 долька апельсина для украшения
Калорийность: 56 ккал
• Наполнить высокий стакан льдом. В шейкере смешать водку и ликёр, встряхнув несколько раз, перелить в стакан. Долить тоником или лимонадом.
• Украсить коктейль долькой апельсина и подавать.
Голубика
Кустарник семейства Вересковые. Встречается во всех регионах Северного полушария с умеренным и холодным климатом. В Евразии – от Исландии и Великобритании на западе до российского Дальнего Востока и Японии на востоке, в Северной Америке – от Аляски до Ньюфаундленда, на юге – до Калифорнии. В начале ХХ века голубику начали культивировать. Сегодня голубика считается сельскохозяйственной культурой, основные её поставщики – США и Канада.
Уникальность голубики состоит в том, что её ягоды не накапливают радиоактивных элементов и солей тяжёлых металлов, поэтому голубика считается самой безопасной и экологически чистой из всех ягод. Также голубика не вызывает аллергии. Голубика – стимулятор иммунитета и противовоспалительное средство, она улучшает работу пищеварительной системы. Однако тем, кто активно занимается спортом, употреблять голубику следует в умеренных количествах из-за повышенного содержания в ней веществ, препятствующих поступлению кислорода в мышцы. По той же причине с осторожностью следует есть её в период беременности и кормления грудью. Противопоказана голубика при дискинезии желчевыводящих путей.
В кулинарии ягоды голубики чаще всего применяют в свежем виде. Их используют в качестве начинки для пирогов и другой выпечки, из них готовят муссы и соусы. Из ягод выжимают сок, однако длительному хранению он не подлежит. Из голубики готовят варенья, джемы, желе, кисели и компоты. Ягоды можно сушить, а из переспелой голубики приготовить вино или квас.
Как выбирать
Дикорастущую голубику можно найти с середины июля во всех регионах Северного полушария: в тундре, лесной зоне и верхнем поясе гор, нередко на болотах, торфяниках. Собирать следует только спелые ягоды, мякоть которых имеет все оттенки фиолетового. Если голубика растёт в зарослях можжевельника, такие ягоды собирать не следует, так как голубика способна напитаться от можжевельника дурманящими веществами. При покупке голубики отбирать следует крепкие, целые ягоды, без винного запаха и не выделившие сок.
Как хранить
Многие культурные сорта голубики отлично переносят длительное хранение и транспортировку.
Лесную голубику можно хранить в холодильнике в открытой таре до двух недель. Также голубику можно заморозить, в таком виде она будет храниться в течение года. Срок хранения сушёной голубики увеличивается до двух лет.