КЛЕЦКИ РЫБНЫЕ
300 г рыбного филе, 50 г репчатого лука, 30 г картофельного крахмала, 120 г воды или молока, хрен, соль, перец.
Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать. Из полученной массы сформовать клецки и сварить их в кипящей подсоленной воде. Подавать клецки холодными, с хреном.
КЛЕЦКИ ИЗ СЫРА
100 г манной крупы, 80 г голландского сыра, 30 г сливочного масла, 200 г воды или молока, 1 яйцо, 60 г сметаны.
Сварить густую манную кашу (из расчета 2 л воды на 1 кг крупы), для чего в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) добавить сливочное масло и при непрерывном помешивании всыпать манную крупу и варить 5–7 минут. Вместо воды для варки каши можно использовать молоко или мясной бульон.
Когда каша остынет до 30–40 градусов, добавить сырые яйца и натертый сыр, все хорошо перемешать до однородности. Из полученной массы приготовить клецки, набирая ее столовой ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформовав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 г и отварить до готовности. При подаче на стол полить клецки маслом или сметаной.
КЛЕЦКИ ИЗ РЫБЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ
200 г рыбного филе (судака, трески или налима), 20 г белого хлеба, 100 г молока или сливок, 4 г соли, 4 белка, 20 г пюре из шпината, 10 г томата-пюре, 20 г пюре из моркови, 20 г шампиньонов, топленое масло.
Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке хлеб пропустить 3–4 раза через мясорубку, смешать с сырыми яичными белками и хорошо взбить миксером, подливая молоко или сливки.
В массу добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набирать массу, а другой снимать с первой одинаковые по форме и размеру кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник или на противень так, чтобы клецки не соприкасались друг с другом. В посуду с клецками влить немного бульона и припустить.
КЛЕЦКИ ТВОРОЖНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
500 г творога, 50 г муки, 3 желтка, 2 белка, 50 г сливочного масла, 100 г панировки.
В эмалированную или глиняную посуду выложить творог, муку, желтки, белки, тщательно размешать, добавить растопленное сливочное масло и снова перемешать. Вскипятить воду, добавить в нее 15 г соли на 1 л воды, затем набирать массу для клецок столовой ложкой и опускать в кипящую воду. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, выложить на сито, дать стечь воде и обвалять в панировке. Готовые клецки обжарить на сковороде в сливочном масле.
МАННЫЕ КЛЕЦКИ
300 г манной крупы, 400 г молока, 200 г воды, 20 г сливочного масла, 2 яйца.
В глубокий сотейник влить воду и молоко, добавить соль, жир, нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать так, чтобы не образовалось комков. Когда крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, все время помешивая, в течение 5-10 минут. Затем кашу охладить до 70 градусов, добавить в 3–4 приема сырые яйца, тщательно перемешать. Приготовленную кашу разделать на клецки, набирая ее столовой ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформовав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 г и отварить до готовности.
ПШЕННЫЕ КЛЕЦКИ
100 г пшена, 200 г молока, 20 г сахара, 2 яйца, 60 г сметаны, 20 г муки, 80 г сметаны или 30 г сливочного масла.
Из пшена сварить вязкую молочную кашу с добавлением сахара и дать ей остыть до 60–70 градусов. После этого добавить яйца, сметану и пшеничную муку и хорошо перемешать. Полученную массу разделать на клецки, набирая ее столовой ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформовав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 г и отварить до готовности. При подаче на стол полить клецки маслом или сметаной.
ПТИЦА
Курица
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ И СЫРОМ
3 стакана отварного и нарезанного куриного мяса, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан риса, 2,25 стакана куриного бульона, 2 чайные ложки соли, 1 шт. лаврового листа, 2 веточки зелени петрушки, 2 столовые ложки муки, 1,5 стакана 10 %-ных сливок, 0,5 стакана тертого швейцарского сыра, 0,25 чайной ложки душистого молотого перца.
Лук 5 минут обжаривать с половиной масла, затем добавить рис и, размешивая его, подрумянить. Влить бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, петрушку, довести до кипения. Затем огонь убавить и выдержать так 15 минут (за это время рис должен впитать всю жидкость и размягчиться). Вынуть лавровый лист и петрушку, рис выложить в виде кольца на смазанный маслом противень, в центр положить вареное куриное мясо, полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в сильно нагретую духовку на 10 минут, пока блюдо не подрумянится.
Соус: муку обжарить в оставшемся масле, влить тонкой струйкой сливки и, постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить сыр, остальную соль и перец. Варить 5 минут на слабом огне.
ГРУДКА КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
400 г грудки курицы, 90 г сливочного масла, сок 0,5 лимона, 300 г свежих или 25 г сухих грибов, 1 долька чеснока, 100 г жидких сливок, соль, черный молотый перец.
Кусочки грудки хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить на сковороде с 60 г сливочного масла, сбрызнуть соком лимона. Отдельно на оставшемся масле поджарить грибы вместе с толченым чесноком, который затем удалить. Грибы выложить на грудку, добавить сливки и дать соусу загустеть, не доводя его до кипения.
Блюда из тушеной курицы
КУРИЦА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
1 курица, сливочное масло, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, очищенные помидоры, несколько листиков базилика, куриный бульон, соль.
Мелко нарезанные луковицу, сладкий перец поджарить в сливочном масле до золотистого оттенка, добавить помидоры, листики базилика и оставить на медленном огне на 20 минут. В ту же посуду положить нарезанную кусочками курицу, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности.
Перед подачей к столу подержать еще 15–20 минут на умеренном огне.
КУРИЦА С ГРИБАМИ И ОЛИВКАМИ
1 курица весом около 1200 г, 100 г свиной грудинки куском, 25 г сухих грибов, 50 г очищенных от косточек оливок, 100 г сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной бульон, соль, черный молотый перец.
Грибы замочить на 1 час в теплой воде. Курицу промыть, хорошо просушить, разрезать на 4 части. Грудинку нарезать кубиками и ошпарить кипятком. В кастрюле обжарить 0,5 луковицы и грудинку, используя 60 г сливочного масла, добавить кусочки курицы, посолить, поперчить, полить вином. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить на небольшом огне на 1 час, понемногу подливая мясной бульон.
Отдельно на сковороде на оставшемся масле поджарить вымоченные грибы со стаканом бульона, 0,5 луковицы, солью и перцем. Грибы и оливки переложить в кастрюлю с курицей и подержать немного на медленном огне.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
1 курица, 5 столовых ложек сливочного масла, 500 г моркови, 500 г цветной капусты, по 200 г синих баклажанов и зеленого горошка, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан бульона, соль, лавровый лист.
Подготовленную тушку курицы посолить. обжарить в жире со всех сторон до румяного цвета, разрезать на порции и положить в сотейник вместе с тушеной с жиром и бульоном морковью, припущенным на масле зеленым горошком, поджаренными обваленными в муке кусочками синих баклажанов и вареными кочешками цветной капусты.
Все содержимое сотейника залить предварительно сваренным бульоном и жиром, в котором тушилась курица, и тушить до готовности.
Курицу подавать на стол вместе с овощами, с которыми она тушилась.
КУРИЦА В ПИВЕ
1 курица, нарезанная кусочками, 1 нарезанная ломтиками луковица, 50 г сливочного масла, 100 г ветчины одним куском, 1/4 л пива, 1 долька мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, мука, соль, черный молотый перец.
Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, поперчить, поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, а затем переложить в другую посуду. В образовавшийся соус добавить лук, слегка обжарить его и оставить на небольшом огне. Затем добавить к нему нарезанную кубиками ветчину, чеснок, петрушку, через 2 минуты влить пиво, положить кусочки курицы и поперчить. Закрыть крышкой и тушить 35–40 минут до готовности. Подавать к столу вместе с образовавшимся соусом.