ВАРЕНИКИ ГРЕЧНЕВЫЕ С ТВОРОГОМ
Для теста:2 стакана гречневой муки, 0,5 стакана молока или воды, 1 яйцо, соль.
Для начинки:600 г творога, 1/3 стакана сахара, 1 яйцо, соль.
Для поливки:0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла.
Свежий протертый через сито творог хорошо перемешать с сахаром, сырыми яйцами и солью. В гречневую муку положить соль, яйца, перемешать и заварить кипящим молоком или водой. Тесто брать небольшими кусочками, на ладони сформовать круглые тонкие лепешки, на середину каждой лепешки выложить подготовленный творог и придать вареникам полукруглую форму.
Подготовленные вареники положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить при умеренном кипении. При подаче на стол вареники полить разогретым сливочным маслом и подавать со сметаной.
ВАРЕНИКИ С ЧЕРНИКОЙ
Для теста:1,5 стакана муки, 1–2 яйца, 0,5 стакана воды, соль.
Для начинки:600 г черники, 1 стакан сахара.
Чернику смешать с сахаром. Приготовить крутое тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешки, положить на них по чайной ложке начинки, защипнуть, отварить в кипящей воде и подать с сахаром и сметаной.
ВАРЕНИКИ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ
Для теста:2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки:4 стакана клубники или малины, 0,5 стакана сахара.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Перебранную и промытую ягоду пересыпать сахаром и поставить в холодное место на 30 минут, после чего отцедить сок, из приготовленного теста и начинки сформовать вареники и отварить их. Готовые вареники подавать на стол вместе с отцеженным соком.
ВАРЕНИКИ СО СЛИВАМИ
Для теста:2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки:700 г свежих слив, 0,5 стакана сахара.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Сливы перебрать, промыть, удалить косточки, мелко нарезать, положить в посуду, засыпать сахаром, дать постоять 30 минут и отцедить сок. Из теста и ягод приготовить вареники и отварить до готовности. При подаче на стол вареники полить отцеженным сливовым соком.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ
Для теста:2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки:4 стакана вишен, 0,5 стакана сахара.
Для поливки:0,5 стакана сметаны.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Из перебранных и промытых вишен удалить косточки. Мякоть положить в кастрюлю, пересыпать сахаром, дать постоять полчаса и отцедить сок. Из теста и начинки приготовить вареники и отварить их. Готовые вареники подавать на стол, полив сметаной.
ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ СЛИВАМИ
Для теста:2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки:300 г сушеных слив, 0,5 стакана сахара.
Для поливки:3/4 стакана сметаны.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Промытые сушеные сливы залить несколько раз кипятком для их размягчения, удалить косточки, мелко нарезать и посыпать сахаром. Из подготовленного теста и начинки сформовать вареники.
Вареники можно готовить и с целыми сливами, для чего после удаления косточки каждую сливу посыпать сахаром, положить на квадратик теста и сформовать вареники треугольной формы. Сваренные вареники посыпать сахаром и подавать на стол со сметаной.
ВАРЕНИКИ С МАКОМ
Для теста:2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки:1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара.
Для поливки:1/4 стакана меда или 2–3 столовые ложки сахара для посыпки.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Мак залить кипятком, удалить всплывший наверх мусор, слить воду, вторично залить кипятком, оставить так на 10–15 минут, все время подогревая воду, но не доводя до кипения. Затем мак выложить на сито и, когда вода стечет, растереть, смешать с сахаром и продолжать растирать еще 4–5 минут.
На подготовленное тесто разложить растертый мак, сформовать вареники и немедленно положить их в кипящую подсоленную воду, иначе тесто быстро размокнет от находящейся в маке воды.
При подаче на стол вареники полить медом или посыпать сахаром.
ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Для теста:2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки:800 г свежих яблок, 0,5 стакана сахара.
Для поливки:1/4 стакана меда.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, нарезать соломкой, пересыпать сахаром. Из не очень тонкого теста и начинки приготовить вареники и отварить до готовности. При подаче на стол вареники полить медом.
Клецки
КЛЕЦКИ С МЯСОМ
100 г говядины, 330 г картофеля, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица, 0,5 столовой ложки топленого масла, 40 г сметаны, специи.
Сырой картофель натереть на терке, откинуть на сито, дать жидкости стечь и отстояться. Извлечь из этой жидкости крахмал, добавить его в натертый картофель, добавить муку, соль и перемешать. Из полученного теста сформовать круглые клецки, начинить их фаршем. Клецки обжарить, затем сложить в кастрюлю, залить сметаной и довести до готовности в духовке.
Фарш: мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный лук и специи, все хорошо перемешать.
КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ
300 г телятины, 30 г пшеничного хлеба, 140 г молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г томатного соуса из свежих помидоров или сметанного соуса с паприкой, соль, перец, мускатный орех, зелень.
Мякоть телятины пропустить 2 раза через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, размоченный в молоке, сырое яйцо, перемешать и снова пропустить через мясорубку.
Массу положить в посуду и взбивать, добавляя понемногу молоко. С последней порцией молока добавить соль (10 г на 1 кг массы), немного мускатного ореха и молотого перца. Затем массу протереть через сито и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом. Разделать массу на клецки при помощи двух столовых ложек и сварить в подсоленном бульоне или воде. Готовые клецки залить соусом и посыпать зеленью.
КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
220 г телятины, 20 г пшеничного хлеба, 100 г молока, 2 яйца, 60 г грибов (белых или шампиньонов), по 1 столовой ложки тертого сыра и сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 150 г томатного соуса.
Мякоть телятины пропустить 2 раза через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, размоченный в молоке, сырое яйцо, перемешать и снова пропустить через мясорубку.
Массу положить в посуду и взбивать, добавляя понемногу молоко. С последней порцией молока добавить соль (10 г на 1 кг массы), немного мускатного ореха и молотого перца. Затем протереть через сито и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом. Разделать массу на клецки при помощи двух столовых ложек и сварить в подсоленном бульоне или воде, после чего уложить на смазанную маслом сковороду или противень, залить томатным соусом. Сверху на клецки уложить тонкие ломтики отваренных свежих грибов, покрыть все слоем взбитых в густую пену яичных белков, которые предварительно смешать с натертым на терке сыром. Запечь в духовке до образования румяной корочки.