Всего за 199 руб. Купить полную версию
Баранина с фасолью
– 300 г баранины или 320 г говядины (грудинка)
– 100 мл бульона
– 30 г жира
– 10 г пшеничной муки
– 200 г зеленой фасоли
– 30 г томата-пюре
– 80 г репчатого лука
– 6 г измельченного чеснока
– 1 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– 60 г зелени укропа, кинзы и петрушки
– соль по вкусу
Способ приготовления
Грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в обжарку муку и томат-пюре, пассеровать, затем развести бульоном, положить вымытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль, а также чеснок, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.
Буглама (тушеная баранина под соусом ткемали и специями)
– 500 г баранины (мякоть)
– 25 г бараньего сала
– 200 г репчатого лука
– 60 г зеленого лука
– 5 г измельченного чеснока
– 120 г зеленых плодов ткемали
– 1 г острого стручкового перца
– 1 г измельченного имбиря
– 1 мл настоя шафрана
– 1 г молотого эстрагона
– 50 г зелени кинзы и укропа
– 5 г сушеных листьев мяты
– соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности. При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали.
Каурма (тушеная баранина с помидорами и уксусом)
– 300 г баранины (мякоть)
– 80 мл бульона
– 20 г животного жира
– 150 г репчатого лука
– 100 г свежих помидоров
– 3 г муки
– 8 мл винного уксуса
– 4 г измельченного чеснока
– 10 г зелени кинзы и укропа
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, бульон и тушить, накрыв крышкой. Через 15 минут положить половину вымытых и нарезанных крупными дольками свежих помидоров. Еще через 10 минут добавить уксус, чеснок, оставшиеся помидоры, муку, смешанную с водой, посыпать солью и специями, тушить 5 минут. После этого огонь выключить, посыпать рагу вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, выдержать под крышкой в тепле еще 25–30 минут.
Чанахи (запеченное мясо с овощами)
– 300 г баранины (мякоть)
– 250 г картофеля
– 50 г свежих помидоров
– 120 г баклажанов
– 40 г курдючного сала
– 30 г репчатого лука
– 25 г зелени кинзы и петрушки
– 8 г измельченного чеснока
– 1 измельченный лавровый лист
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, нафаршировать курдючным салом, смешанным со специями и вымытой, измельченной зеленью кинзы и петрушки. На дно глиняных порционных горшочков выложить лук и картофель, сверху положить предварительно промытую и мелко нарезанную баранину и фаршированные баклажаны. Посыпать все солью, лавровыи листом и измельченным чесноком, накрыть половинками вымытых помидоров. Тушить чанахи в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.
Хинкали (пельмени)
Для теста:
– 300 г пшеничной муки
– 5 г соли
Для фарша:
– 200 г баранины (мякоть)
– 50 г репчатого лука
– 1 г молотого черного перца
– 7 г измельченной зелени кинзы укропа и петрушки
– 100 мл мясного бульона
Для комбинированного фарша:
– 100 г говядины (мякоть)
– 100 г свинины (мякоть)
– 50 г репчатого лука
– 1 г молотого черного перца
– 7 г измельченной зелени укропа, петрушки и кинзы
– 70 мл мясного бульона
– 5 г соли
Способ приготовления
Из муки, 100 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать несколько лепешек. Приготовить два вида фарша из указанных ингредиентов, завернуть их в лепешки, придавая изделию грушевидную форму. Отварить хинкали в подсоленной воде.
Цыплята табака
– 2 тушки цыпленка
– 7 г измельченного чеснока
– 60 г топленого масла
– 200 г свежих помидоров
– 50 г зеленого лука
– 100 г соуса ткемали (из кислых слив)
– 25 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Предварительно подготовленные тушки цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, распластать тушки по надрезу, обсушить бумажной салфеткой, натереть со всех сторон смесью чеснока с солью и перцем. Положить тушки на разогретую сковороду с топленым маслом, накрыть крышкой, установить груз. Поставить на средний огонь, тушить 20–30 минут. Когда тушки обжарятся с одной стороны, перевернуть их. Готовых цыплят выложить на блюдо, украсить вымытыми веточками зелени, разрезанными пополам вымытыми помидорами и вымытым, мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соус ткемали.
Чахохбили (птица, жаренная с вином и овощами)
– 500 г мяса утки (или фазана, индейки, гуся)
– 50 г топленого масла
– 200 г репчатого лука
– 20 г томата-пюре
– 50 г свежих помидоров
– 10 г пшеничной муки
– 25 мл столового белого вина
– 20 мл лимонного сока
– 25 г зелени укропа петрушки и кинзы
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Мясо птицы промыть, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и специй, обжарить в топленом масле (использовать /5) до золотистого цвета, затем убавить огонь, добавить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в оставшемся масле репчатый лук вместе с томатом-пюре и мукой. Затем влить вино, лимонный сок, добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Сациви из птицы
– 500 г мяса индейки или курицы.
– 50 г жира
– 2 мл настоя шафрана
– соль и специи по вкусу
Для соуса:
– 250 мл бульона
– 200 г толченых грецких орехов
– 2 г стручкового острого перца
– 25 г сливочного масла
– 100 г репчатого лука
– 8 г пшеничной муки
– 8 г измельченного чеснока
– 25 мл винного уксуса
– 15 г зелени кинзы
– 0,5 г хмели-сунели
– соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленное мясо птицы отварить до полуготовности, посолить, добавить специи по вкусу, обмазать жиром и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем нарезать мясо порционными кусками. Приготовить соус: очистить, вымыть и мелко нарубить репчатый лук, пассеровать его в сливочном масле, через 10 минут добавить муку и постепенно ввести бульон, проварить, после этого добавить уксус, соль, вымытую и нарубленную зелень кинзы, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученном соусе варить мясо птицы в течение 5-10 минут, затем добавить смесь из толченых грецких орехов, вымытого и измельченного острого стручкового перца, а также настоя шафрана (из орехов предварительно выжать ореховое масло). После закипания снять блюдо с огня. Подавать сациви к столу в качестве холодной закуски, сбрызнув ореховым маслом.
Таким же способом можно приготовить сациви из рыбы (осетрины, форели или судака), обжарив ее в масле и залив соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту. Жареную рыбу можно также подавать под соусом ткемали (его рецепт дан ниже).