Всего за 199 руб. Купить полную версию
Чихиртма (суп)
– 400 г баранины или куриного филе
– 100 г репчатого лука
– 20 г пшеничной муки
– 20 г сливочного масла
– 2 яичных желтка
– 2 мл настоя шафрана
– 40 мл винного уксуса
– 50 г зелени петрушки и кинзы
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.
Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)
– 250 г свиных ножек
– 250 г ушей и хвостов
– 30 г репчатого лука
– 20 г моркови
– 40 мл винного уксуса
– 1 г молотого душистого перца
– 1 г черного молотого перца
– 1–2 лавровых листа
– 0,3 г молотой гвоздики
– 0,4 г молотой корицы
– 4 г толченого чеснока
– соль по вкусу
Способ приготовления
Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на 2 части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут. После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.
Суп из курицы с орехами
– 300 г куриного филе
– 25 г сливочного масла
– 30 г репчатого лука
– 20 г зеленого лука
– 70 г толченых грецких орехов
– 25 мл винного уксуса
– 25 г зелени укропа и петрушки
– 1 г молотой корицы
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью.
Солянка по-грузински
– 100 мл бульона
– 300 г говядины (мякоть)
– 40 г животного жира
– 80 г репчатого лука
– 80 г соленых огурцов
– 50 г томата-пюре
– 20 мл соуса "Южный"
– 10 мл винного уксуса
– 10 г пшеничной муки
– 20 г каперсов
– 6 г измельченного чеснока
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томат-пюре, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом "Южный". Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.
Хаши (густой суп)
– 100 г говяжьих ног
– 120 г рубца
– 50 г сычуга
– 80 мл бульона
– 5 г измельченного чеснока
– 10 г почечного сала
– 5 г сливочного масла
– 15 г белого хлеба
– 15 мл молока
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.
Харчо (суп)
– 400 г говядины с хрящами или 380 г мякоти баранины
– 50 г риса
– 20 г животного жира
– 60 г репчатого лука
– 6 г измельченного чеснока
– 20 г томата-пюре
– 20 г соуса ткемали
– 0,8 г хмели-сунели
– 15 г болгарского перца
– 20 г зелени кинзы
– 1 измельченный лавровый лист
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30–40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.
Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3–5 минут.
Шашлык по-кавказски
– 1 кг жирной баранины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 25 г зеленого лука
– 1 лимон
– 200 г соуса ткемали
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 35–40 г, посолить, посыпать специями и нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками вымытого лимона и кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности. Готовый шашлык украсить вымытым зеленым луком, отдельно подать соус ткемали. На гарнир к шашлыку можно подать помидоры и баклажаны, жаренные на вертеле, а также соленья и зелень.
Корейка на вертеле
– 500 г баранины или 450 г свинины (корейка)
– 40 г зелени петрушки и кинзы
– 60 мл гранатового сока
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранью или свиную корейку промыть, нарезать крупными кусками вместе с реберными костями, посыпать солью и специями, нанизать на вертел, жарить над горячими углями до готовности. Перед подачей к столу украсить вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Отдельно подать гранатовый сок.
Бастурма по-грузински
– 500 г говядины (мякоть)
– 60 г репчатого лука
– 15 мл винного уксуса
– 10 г топленого масла
– 40 г зелени кинзы
– укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать кубиками весом по 30 г, положить в глиняную посуду, пересыпав очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком. Уксус вскипятить с солью и специями, охладить и залить им мясо, оставить на 1–2 дня на холоде. Маринованное мясо нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука, смазать топленым маслом и жарить над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу украсить шашлык вымытыми веточками зелени. На гарнир можно подать овощи, соус ткемали, лаваш.
Купаты по-грузински
– 500 г жирной свинины (мякоть)
– 50 г репчатого лука
– 4 г толченого чеснока
– 10 г свиных кишок
– 10 мл гранатового сока
– 15 г барбариса в зернах
– 1 г молотой корицы
– 1 г толченой гвоздики
– 1 г тмина
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовления
Свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным вымытым репчатым луком, добавить чеснок, корицу, гвоздику, тмин, перец, гранатовый сок, измельченный барбарис, посолить и тщательно перемешать. Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и промыть еще раз. Полученным фаршем наполнить кишки, плотно утрамбовать, кишки перевязать на концах, придать колбаскам форму подковы и жарить над горячими углями до готовности.
Подавать можно с соусом ткемали и свежими или жареными овощами в качестве гарнира.
Можно делать купаты, используя фарш из свиных субпродуктов.