Грунтовні описи їжі селян Галичини з порівняльними даними з Покуття і Поділля, відомості про надзвичайно низьку калорійність харчування більшості населення дали можливість В. Гнатюку показати зростаюче класове розшарування галицького селянства.
Багато етнографічних матеріалів, в тому числі про народну їжу, публікувалося наприкінці XIX на початку XX ст. у спеціальних етнографічних журналах («Этнографическое обозрение», «Живая старина»), різного роду статистичних земських збірниках, газетах і літературно-історичних журналах («Записки Черниговского губернскою комитета», «Сборник Херсонского земства», «Киевские губернские ведомости», «Полтавские губернские ведомости», «Киевская старина» та ін.).
Одним з найцінніших джерел з питань їжі та харчування українського селянства на початку XX ст. була велика стаття в «Киевской старине» етнографа й фольклориста ліберально-буржуазного напряму В. Милорадовича «Житье-бытье лубенского крестьянина»[16], в якій, зокрема, подавався докладний опис технології виготовлення тих чи інших страв на Полтавщині, вживання їх, залежність харчування селянської сімї від пори року.
Журнал «Киевская старина» опублікував ряд статей, в яких характеризувалася святкова й обрядова їжа українського народу[17].
Відомий вітчизняний фольклорист, літературознавець і етнограф М. Ф. Сумцов[18] у своїх працях торкався широкого кола питань матеріальної й духовної культури українського народу. Його праці базуються на глибокому знанні матеріалу і відзначаються широкими науковими узагальненнями. Але до деяких положень М. Ф. Сумцова слід підходити критично, оскільки вони, в світлі розвитку сучасної етнографічної науки, є застарілими.
З етнографічних праць, присвячених питанням матеріальної культури, можна назвати роботу Ф. Волкова (Хв. Вовка) «Етнографічні особливості українського народу»[19], один з розділів якої присвячений народній їжі. Це перша спроба типологічного аналізу української народної їжі, частково її локальних особливостей. Однак Хв. Вовк під впливом буржуазно-націоналістичних тенденцій не зміг дати чіткої соціальної оцінки української народної їжі як елемента матеріальної культури.
Певний внесок у дослідження української їжі зробив відомий польський вчений К. Мошинський. Його фундаментальна праця «Народна культура словян»[20] містить розділ «Приготування страв», де наводиться широкий порівняльний матеріал з народної кулінарії та начиння словян.
Таким чином, дореволюційна етнографія залишила в спадщину лише окремі розвідки, що стосувалися проблем народної їжі. Не було жодної узагальнюючої праці, спеціально присвяченої даній темі.
Новий етап у розвитку етнографії розпочала радянська наука, що грунтується на принципах марксистсько-ленінської методології. У працях видатних радянських вчених-етнографів та істориків Ю. В. Бромлея, М. Й. Косвена, Б. О. Рибакова, С. О. Токарева та інших дано теоретичний аналіз важливих загальних проблем матеріальної та духовної культури, в тому числі народної їжі. Вперше зявляються дослідження про народну кулінарію. Питаннями їжі та харчування займалися в Білоруській РСР Л. О. Молчанова, І. П. Корзун, в Литовській РСР В. К. Мілюс, в Російській РФСР Л. О. Анохіна, М. Г. Рабинович, Т. В. Станюкович, М. М. Шмельова та ін.
Кількість праць, спеціально присвячених хоча б окремим аспектам їжі та харчування українського народу, поки що дуже незначна. Слід відзначити оглядовий розділ до нарису «Украинцы» в першому томі праці «Народы Европейской части СССР», написаний Л. А. Демиденко та Л. П. Шевченко[21], статті К. Г. Гуслистого, А. Я. Поріцького, А. В. Орлова[22], Л. П. Шевченко[23], тези Т. О. Гонтар[24] і В. М. Іваньо[25] на конференції «Культура й побут населення Українських Карпат». Проблема їжі і харчування висвітлювалася також дослідниками українського побуту, що торкалися цих питань у звязку з іншими проблемами (В. К. Борисенко, В. Ф. Горленко, Н. І. Здоровега, В. Ю. Келембетова, О. М. Кравець, О. Ф. Кувеньова, В. А. Маланчук, Г. Ю. Стельмах).
Суттєвим внеском у дослідження української кулінарії і популяризацію українських народних страв стали збірки кулінарних рецептів «Українські страви», «Українська кухня» і «Сучасна українська кухня»[26], видані Українським науково-дослідним інститутом торгівлі та громадського харчування.
Дана праця є спробою дати опис і класифікацію як щоденної, так і святково-обрядової їжі українського селянства другої половини XIX початку XX ст., проаналізувати її соціальні функції, показати тенденції
розвитку їжі та харчування колгоспного селянства на сучасному етапі.
З цією метою досліджувалась залежність продуктів харчування від соціальної структури суспільства та класових відмінностей, природного середовища і господарських занять, етнічних традицій і культурних взаємозвязків. Аналізувалися звязки форм харчування та видів їжі з обрядовістю в цілому, зокрема в минулому з релігійними віруваннями. Нарешті, одне з основних завдань роботи простежити зміни в їжі та харчуванні українського народу в радянський період.
Автор прагнув втілити в життя марксистську настанову про те, що речі, зокрема продукти харчування, є предметом етнографічного вивчення не самі по собі, а як прояв певних суспільних відносин, як прояв певних соціальних обставин і умов, як засіб соціального розєднання і соціального обєднання[27].