У дореволюційній етнографії майже не було спеціальних узагальнюючих праць, присвячених українській народній їжі та харчуванню, хоча окремі розділи етнографічних розвідок, в яких робиться спроба дослідити це питання, зявляються ще в середині XIX ст. Слід відмітити, що традиційний поділ матеріалів на джерела та наукові дослідження тут досить умовний, оскільки переважна більшість дореволюційних досліджень має суто описовий характер і може бути використана передусім як довідковий матеріал.
Окремі відомості про їжу українського народу зустрічаємо в описах про Україну та літературних творах вітчизняних і зарубіжних авторів пізнього середньовіччя[4]. Цінними джерелами для вивчення української
культури першої половини XIX ст. є поема І. П. Котляревського «Енеїда», твори Г. І. Квітки-Основяненка.
Значний внесок у розвиток етнографічних досліджень зробило створене 1845 р. Російське географічне товариство (РГТ), яке видало і поширило по всій території Російської імперії першу етнографічну програму, що охоплювала основні питання народної культури і побуту[5]. До активної збирацької роботи було залучено сотні учасників з різних верств тогочасного суспільства вчителів, дрібних чиновників, поміщиків, священиків тощо. Майже кожен рукопис, написаний за програмою РГТ і присвячений питанням народної матеріальної культури, більшою чи меншою мірою містить цінний матеріал з народної їжі та харчування і є важливим джерелом для вивчення побуту українського народу.
Однією з перших спроб висвітлити питання їжі й харчування українського народу є стаття Акима Канієвського «Народная пища в Золотоношском уезде»[6], в якій чимало місця відведено питанням економіки селянського господарства, подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, відмічено вплив сезонності на селянське харчування, розглянуто звичаї та обряди, повязані з харчуванням. Автор вказує на прояви класової нерівності в їжі і харчуванні українських селян. За визначенням В. Ф. Горленка, ця праця належить, безсумнівно, перу революціонера-демократа[7]. Стаття була надіслана 1851 р. до РГТ, але в умовах пануючої політики соціального й національного гноблення, в умовах царської реакції вона, звичайно, не могла бути опублікована і лишилася в архіві.
1855 р. в «Полтавских губернских ведомостях» зявилася праця А. Канієвського «Несколько заметок о народной пище в Золотоношском уезде»[8]. В ній характеризувалися допоміжні заняття селян збиральництво, ловецтво, рибальство, мисливство. На жаль, докладний аналіз використання одержаних таким чином продуктів не мав продовження у другій частині роботи, що, очевидно, планувалася, але не була надрукована.
Серед праць, які були надіслані до РГТ у 50-ті роки XIX ст., слід виділити також статтю відомого етнографа А. І. Димінського «Быт крестьян Каменецкого и Проскуровского уездов Подольской губернии»[9]. Автор детально показує поширення основних рослинних культур, характеризує тваринництво, відмічаючи ринкові ціни кожного з продуктів, в тому числі і готових страв, дає докладний опис народної кулінарії цього району, наводить деякі повіря, повязані з їжею. Треба відзначити, однак, що цій праці, порівняно з статтею А. Канієвського, бракує широти соціального аналізу.
У рукописних фондах Інституту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського АН УРСР зберігається матеріал, зібраний лікарем і етнографом середини XIX ст. Степаном Носом[10] і вміщений у збірці «Поварство України». Тут подається докладний опис поширених на Полтавщині й півдні Чернігівщини страв. Але С. Нос у цьому перелікові наводив в основному страви, характерні для дрібнопоміщицького або міщанського побуту.
Першим систематизованим джерелом і водночас першою спробою тематичної етнографічної розвідки про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика й етнографа середини XIX ст. М. А. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян»[11]. Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв. Соціально-економічний аналіз селянського господарства взагалі, їжі й харчування зокрема тут повністю відсутній.
До спроб висвітлення проблеми народної їжі й харчування можна віднести замітку представника демократично настроєної різночинної інтелігенції М. М. Левченка «Несколько данных о жилище и пище южноруссов»[12], в якій дається грунтовна характеристика харчування селянства під час постів і в свята, визначається залежність народного харчування від сезону і пори дня тощо.
Цінним джерелом для висвітлення даної проблеми стали матеріали експедиції етнографа буржуазно-ліберального напряму П. П. Чубинського[13]. Однак П. П. Чубинський, захопившись описом народної їжі, лише розширив деякі відомості М. А. Маркевича, не зупинився на питаннях класового аналізу, типології і локальних особливостей цієї ділянки народної матеріальної культури.
Заслуговують на увагу статті видатного дослідника українського побуту кінця XIX початку XX ст. В. Гнатюка: «Народна пожива і спосіб її приправи у Східній Галичині» і «Народна пожива в Галичині»[14]. Ретельне вивчення їжі на даній території забезпечили підготовлені й розіслані В. Гнатюком разом з І. Франком програми для збирання етнографічного й фольклорного матеріалу[13].