чтобы могли доверять своим суждениям.
Вместе мы сможем оставить тьму за спиной и создать яркое будущее для себя, наших семей и всего мира.
Часть первая Наука, на которую не обращают внимания в медицине
Глава 1 Яд в вашем буфете
ЧТО ВЫ УЗНАЕТЕ В ЭТОЙ ГЛАВЕ:Растительные масла появились как побочные продукты производства в других отраслях, в том числе производства мыла и откорма животных.
Растительные масла требуют невероятных объемов переработки, чтобы сделать их «безопасными» для употребления.
Растительные масла более токсичны, чем другие масла и животные жиры, из-за их химического состава.
Типичная 150-граммовая порция жареного картофеля в ресторане (его почти всегда жарят в растительном масле) по токсичности равна выкуриванию 2025 сигарет.
Растительное масло это промышленный продукт, который впервые появился чуть больше 150 лет назад. До того как промышленное земледелие изменило всю обстановку, многие человеческие популяции использовали в готовке животные жиры сливочное масло, смалец (говяжий жир) и сало (свиной жир). Человечество ело животные жиры еще с каменного века, а молочные жиры почти десять тысяч лет . Еще мы не одну тысячу лет ели масла, полученные из жирных плодов вроде оливок или кокосов. Но вот растительные масла это нечто совсем другое. Во-первых, эти новые жиры выглядят не так, как старые: после переработки они становятся бесцветными, и их специально подкрашивают в желтый, чтобы скрыть это. Вкус у них тоже другой они почти безвкусные. Наконец, для их производства требуются сложные технические устройства, а не простая каменная давилка, маслобойка или нож мясника. Тем не менее, несмотря на отсутствие вкуса и трудность переработки, сегодня они стали главным источником пищевых жиров и мы сейчас получаем из них даже больше калорий, чем из сахара или муки.
Чтобы понять, как они получили такое распространение, давайте посмотрим на историю растительных масел, которая началась не так и давно.
А что насчет других масел?Растения защищают себя от хищников и паразитов с помощью антинутриентов, из-за которых из них трудно получить масла с той эффективностью, которая необходима нашей пищевой системе. Некоторые плоды (например, оливки или авокадо) и семена (в том числе кунжут, а также крупные семена, которые мы часто называем орехами, например, арахис) имеют достаточную кулинарную ценность, чтобы мы были готовы платить за них больше. Эти орехи, семена и фрукты продукты тысячелетий селекции, направляемой человеком. Они содержат сравнительно больше масла, чем большинство членов «Омерзительной восьмерки» (единственное исключение соя), и масло из них получить сравнительно легко даже с помощью простых механических прессов. Я выделила «Омерзительную восьмерку» в отдельную категорию самых проблемных масел, основываясь на совокупности факторов, которые мы рассмотрим позже в этой главе.
о том, как растительные масла стали неотъемлемой частью нашей диеты, начинается не с охотника в лесу и не с фермера на поле в отличие от других веществ, которые мы называем едой. Она начинается с химиков на мыльной фабрике.
В 1890-х гг., столкнувшись с дефицитом смальца для производства мыла, производитель мыла и свечей компания Procter & Gamble обратилась к побочному продукту текстильной промышленности хлопковому семени. До середины XIX в. хлопковое семя почти не имело коммерческой ценности из-за высокой концентрации антинутриента госсипола, вызывающего опасные скачки калия в крови, повреждения органов, бесплодие и паралич. Однако оказалось, что если из семян выжать масло, после чего рафинировать, отбелить и дезодорировать его, то госсипола в нем почти не остается (тем не менее нерафинированное хлопковое масло до сих пор используется как инсектицид). Но даже после этого открытия первоначально хлопковое масло все равно использовалось не для еды, а в качестве топлива для фонарей. Когда начала развиваться нефтяная индустрия и нефть вытеснила хлопковое масло в качестве топлива, на мясоперерабатывающих предприятиях начали незаконно добавлять хлопковое масло в животные жиры (смалец и сало), чтобы увеличить его объем. Кроме того, его тайком добавляли в американское оливковое масло . (Стоит отметить, что, если бы растительное масло было полезнее, чем традиционные жиры вроде сала и смальца, такого бы не случилось зачем торговцам специально подмешивать более хороший продукт к более плохому?) Когда эти практики вывели на чистую воду, продажи и экспорт хлопкового масла рухнули, и из-за переизбытка спроса масло снова стало возможно приобрести по дешевке.
Благодаря низкой цене масло привлекло внимание Procter & Gamble. Если компании удастся придумать, как превратить его в мыло, хлопковое масло сможет стать недорогим источником жира вместо все дорожающего смальца.