Кожемякин Р. Н. - Домашнее консервирование стр 43.

Капуста, квашенная с яблоками по-болгарски

Капуста белокочанная 6 кг Яблоки кисло-сладкие 5 кг

Для приготовления рассола воды 2,5 л соли 300 г

Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и нашинковать. Яблоки разрезать на половинки и удалить сердцевину. В чистую дубовую бочку положить слоями капусту, перекладывая каждый слой половинками яблок. Уложенную капусту с яблоками залить приготовленным холодным рассолом, поверх положить деревянный кружок и гнет. Квасить при комнатной температуре 34 дня, а затем вынести на холод.

Капуста, квашенная с овощами

Компоненты

Капуста белокочанная 3 кг Сладкий перец 3 кг Морковь 2 кг Помидоры зеленые 2 кг Корень петрушки 500 г Корень сельдерея 500 г Соль 250 г

Подготовленную капусту нашинковать. Сладкий перец разрезать вдоль и удалить семена. Морковь и коренья почистить и нашинковать соломкой. Зеленые помидоры нарезать дольками.

Капусту, перец, морковь и коренья перемешать и сложить в посуду для соления, перекладывая каждый слой овощей дольками зеленых помидоров и солью. Уложенные овощи уплотнить деревянной толкушкой, сверху положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Выдержать капусту с овощами при комнатной температуре примерно 34 дня, а затем вынести в прохладное место. Готовую капусту хранить в холодном месте.

Вариант 2

Компоненты

Капуста белокочанная 10 кг Морковь 10 кг Репа 3 кг Свекла столовая 3 кг Лук репчатый 2 кг Соль 250300 г

Овощи почисть. Капусту нашинковать. Морковь, репу и свеклу нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать кольцами. Все овощи, кроме капусты, тщательно перемешать. В чистую дубовую бочку положить слоями капусту. Каждый слой пересыпать солью и переложить слоем овощей. Последний слой должен быть капустным. Поверх положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Выдержать овощи несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Во время квашения необходимо своевременно удалять выделяющийся газ и снимать пену.

Капуста, квашенная с кольраби

Капуста белокочанная 10 кг Морковь 500 г Капуста кольраби 3 кг Соль 250 г Сахар 1 горсть

Капусту белокочанную нашинковать, добавить нашинкованную морковь и перемешать. Кольраби почистить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Капусту с морковью сложить слоями в посуду для квашения, пересыпая слои смесью соли и сахара и перекладывая капустой кольраби. Затем капусту уплотнить, положить на нее деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 23 дня. Во время брожения своевременно удалять выделяющийся газ, прокалывая капусту чистой палочкой, и снимать пену. Затем капусту вынести на холод.

Капуста, квашенная кочанами

Капуста белокочанная 10 кг

Для приготовления рассола на 10 л воды соли 800900 г

Капусту очистить от верхних листьев, рыхлые кочаны нашинковать, крупные плотные кочаны можно

разрезать на 4 части. Дно бочки застелить капустными листьями, тесно уложить на них мелкие плотные кочаны и четвертинки крупных. Поверх такого кочанного слоя положить шинкованную капусту и покрыть листьями. Затем снова положить слой мелких кочанов и капустных четвертинок, поверх слой шинкованной капусты, а сверху слой листьев и т. д., уложенную капусту залить рассолом, приготовленным согласно рецепту. Поверх капусты положить холщевую ткань, деревянный кружок и гнет. Верхний слой капусты должен быть погружен в рассол. Неделю выдержать капусту при комнатной температуре, своевременно удаляя газ и образующуюся пену, а затем перенести в погреб.

Капуста, квашенная по-молдавски

Капуста белокочанная 100 кг Зерна кукурузы 2 горсти Корень хрена 23 шт. Айва -3-4 шт. Соль

Для приготовления рассола на 10 л воды крупной соли 500 г

Взять большую дубовую бочку с краном, промыть, ошпарить кипятком, а затем высушить. Подготовленную бочку поместить в сухой погреб и поставить на 2 бревна. Высота бревен должна быть такой, чтобы под краном бочки можно было поместить высокую посуду для сбора капустного рассола.

Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев, срезать концы кочерыжек и на оставшихся кочерыжках сделать крестовой надрез. В каждый такой надрез насыпать соли.

Уложить кочаны капусты рядами в бочку. Каждый ряд пересыпать зернами кукурузы, кусочками корней хрена и дольками айвы. Приготовить рассол согласно рецепту и залить им капусту. Сверху положить деревянный круг, а на него поставить гнет. Через 23 дня капуста осядет, тогда можно добавить еще несколько кочанов чтобы бочка была полной.

Еще через 2 дня нужно начать осторожно сливать рассол "проветривать" его. Для этого нужно под кран бочки подставить посуду и слить порцию рассола, которую затем вылить в бочку. Эту процедуру нужно повторить несколько раз, до тех пор, пока весь рассол не "проветрится", т. е. не перельется снизу вверх. Переливать рассол необходимо каждые 23 дня, пока капуста не заквасится. Через 56 недель капуста будет готова к употреблению.

Капуста малосольная

Капуста белокочанная 5 кг Морковь 300 г Яблоки 500 г Соль 130150 г

Капусту нашинковать, положить в решето, обдать кипятком, а затем холодной водой. Подготовленную таким образом капусту сложить слоями в посуду для квашения. Слои капусты переложить тертой морковью и дольками яблок и пересыпать солью. Поставить на 56 дней в помещение с комнатной температурой. По окончании этого времени капуста готова к употреблению. Поставить в холодильник. Но долго она не хранится.