Конечно, в работе такие приспособления менее удобны и малопроизводительны. Кроме того, они сильно перетирают мезгу, вино после брожения получается с большим осадком и труднее осветляется. Можно мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать и без приспособлений, поместив её в редкий холщовый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипячённый. Мезгу отжимают, закручивая мешочек вручную.
Соковарка для извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Она подходит для приготовления вин из красного винограда, а также десертных плодово-ягодных вин.
Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды (с помощью щёток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко). Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретого паяльной лампой. Если недостаточно
горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться.
Следует помнить, что при соприкосновении сока с железом вино становится тёмным.
Как приготовить закваску
Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твёрдой или жидкой среде) специальные лаборатории. За неимением их брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 1415°.
Разводят дикие дрожжи так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и кладут полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное тёплое место.
Но вот сок побродил 34 дня. Тогда его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, сухого и полусладкого 2 %, то есть при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.
Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1 %.
Закваска хранится не больше 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию.
Приготовить сильную закваску в домашних условиях трудно. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при её использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно готовить заново.
Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус).
Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить всегда удаётся.
Что служит сырьём
Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырьё. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.
Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными.
Лучшие сорта Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.
Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что ещё лучше, смешать с менее кислым соком из яблок.
Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив из них все испорченные места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина.
Они лёгкие, гармоничные, с нежным ароматом.