В домашних условиях рекомендуется изготовлять лёгкое как виноградное, так и плодово-ягодное вино с небольшим содержанием алкоголя.
Среда приготовления, тара
Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, в нём нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.
Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные вёдра.
Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонка, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Бочонки с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нём и снижают его качество. Лучше для виноделия употреблять тару с чистым винным запахом.
Надо начинать с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить целостность клёпки. Повреждённую клёпку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают на 23 дня в холодной воде. При замачивании клёпка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.
В новых бочонках клёпка содержит дубильные вещества, и если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретёт терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху
водой и замачивают в течение 23 недель, меняя воду через каждые 34 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой.
После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клёпки. Затем его моют не менее получаса горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и споласкивают горячей водой, меняя её до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают.
Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клёпка может впитать в себя посторонние запахи. Не следует грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клёпка легко впитывает в себя запахи. Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нём микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, т. е. сжечь в нём серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ.
Обработать бочонок серой можно и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприёмника и. прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонёк, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.
Употреблять медную и железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.
Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решётке, а для измельчения яблок, груш, айвы шинковку.
Чтобы извлечь сок с целью приготовления вина, можно использовать универсальный рамочный пресс, который применяется в пчеловодстве. Для этого у пресса удаляют железный бачок, корзинку и подставки. Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины (одна из них служит донышком, а другая прессующей доской), несколько решёток и одну рамку. Размеры пластин, решёток и рамки должны быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, решётки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны.
Рамку делают высотой 34 см. Нижнюю пластину донышка снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в приемник. На нижнюю пластину укладывают дренажную решётку, затем рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70×70 см из редкой холстины или упаковочной ткани (предварительно прокипячённой). На салфетку помещают мезгу, сравнивают её с краями рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решёткой из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решётку и т. д. На верхний пакет укладывают прессующую доску.
Если нет пресса, сок можно извлекать, пользуясь сокоотделителем к мясорубке, соковыжималкой, но при условии, что они не изменяют цвета сока.