Всю смесь ставят на тихий огонь и 22,5 часа тушат, подливая подсолнечное масло и периодически перемешивая, чтобы икра не подгорала.
За полчаса до снятия икры с плиты ее необходимо посолить и поперчить.
После приготовления икра имеет золотисто-желтый или оранжевый цвет.
Употребляется в пищу как в холодном, так и в горячем виде в качестве закуски и для приготовления бутербродов.
Салат «Лодочки» (с красной и черной икрой)
Яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам вдоль, вынимают желток. У большого помидора срезают верхнюю часть и удаляют сердцевину. Яичный желток растирают вилкой до однообразной массы и смешивают с мелко порезанным укропом и майонезом. Фаршируют приготовленной смесью помидор, сверху накрывают его отрезанной верхней частью, как крышечкой.
В яичный белок укладывают небольшой кусочек сливочного масла, а сверху осторожно горкой черную или красную икру.
Плоское широкое блюдо выстилают листьями зеленого салата, сверху укладывают кружочки помидоров и огурцов, а на них «лодочки» с икрой. В середину блюда помещают нафаршированный помидор, крышечку помидора украшают листиком рейгана или петрушки.
Салат «Хазар»
Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи.
Овощи картофель и огурцы нарезают кубиками, солят, заправляют сметаной или майонезом. Все смешивают и укладывают горкой в глубокий салатник или на блюдо.
Украшают сверху длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью тархуна и рейгана (мяты). В ломтики семги или горбуши, свернутые кулечками, помещают черную зернистую икру и укладывают их у основания салатной горки.
Сверху горку украшают маслинами и дольками лимона.
Салат из белой рыбы с помидорами
свежий 1 шт., картофель отварной в мундире 2 шт., огурцы свежие 2 шт., корнишоны 23 ст. л. или соленый огурец 1 шт., салат зеленый 23 листочка, сметана или майонез 34 ст. л., оливки без косточек, петрушка и укроп по 23 веточки, соль по вкусу.
Рыбу отваривают. Сваренную охлажденную рыбу нарезают на мелкие кусочки.
Овощи картофель, помидоры, соленые огурцы или корнишоны, свежие огурцы режут кубиками.
Рыбу с овощами смешивают и добавляют к ним мелко нарезанные листья зеленого свежего салата.
Все слегка солят, заправляют сметаной или майонезом и укладывают горкой в неглубокий салатник или на блюдо.
Украшают горку сверху листиками салата, оливками и веточками зелени, а по краям салатника или блюда кружочками огурцов и помидоров.
Рыба отварная
Белую рыбу отделяют от кожи и хрящей, кладут в кипящую соленую воду и варят до готовности.
Охлаждают и вынимают из бульона. При подаче на стол охлажденную рыбу нарезают небольшими ломтиками, по 0,5 см, укладывают на блюдо, поливают сверху лимонным соком, гарнируют солеными огурцами и лимоном, а также веточками свежей зелени, петрушки или укропа.
Соусы
Бульоны для соусов
Белый мясной бульон
Сырые кости бараньи, говяжьи, телячьи, а также кости домашней птицы промывают, мелко рубят, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
Когда бульон закипит, крышку снимают, удаляют накипь и продолжают варить на тихом огне в открытой посуде.
Во время варки периодически удаляют жир, всплывающий на поверхности бульона.
В дальнейшем на этом жире можно пассеровать овощи.
За 1,5 часа до конца варки бульона в него кладут соль, репчатый лук и коренья. По окончании варки с поверхности бульона полностью удаляют оставшийся жир и накипь. Дают бульону отстояться и осторожно процеживают. Если бульон после приготовления предназначен для хранения, то его надо еще раз довести до кипения.
Сваренный бульон обычно слегка мутноватый.
Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.
Белый мясной бульон используют для приготовления белого мясного соуса и других соусов.
Коричневый мясной бульон
Сырые бараньи, говяжьи, телячьи кости, а также кости домашней птицы (желательно без позвоночника) промывают, мелко рубят и обжаривают на сковороде на сильном огне или в духовке на противне при температуре 160170 градусов. Когда кости приобретут темно-коричневый цвет, к ним добавляют репчатый лук и коренья (морковь или петрушку) и, периодически помешивая, чтобы не пригорали лук и коренья, дожаривают все при такой же температуре 2030 минут.
Обжаренные кости, без жира, с кореньями и луком перекладывают в сотейник или кастрюлю и заливают водой и солят.
Доводят быстро все до кипения, а затем выпаривают воду на медленном огне 68 часов.
Во время варки периодически удаляют жир и накипь.
Через 68 часов варки в бульон добавляют специи и варят еще 4 часа.
За 11,5 часа до конца варки бульон солят еще раз, а также по вкусу добавляют зелень.
По окончании варки с поверхности бульона удаляют оставшийся жир и накипь.
Сваренный бульон имеет темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и ароматный запах кореньев и специй.
Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.
Готовый коричневый бульон используют для приготовления красного мясного соуса и других соусов.