рекой когда-то была Сетунь. Для тех, кто не знает даже, что такое Сетунь и где такая Сетунь, этот рассказ вообще покажется фантастическим:
В осетрине и осетровых выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и гастрономическое предназначение.
В самом низу головизна, плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а из вязиги еще можно делать пироги (лучшие рыбные пирожки расстегаи, с недозакрученным и полуоткрытым верхом, лучшие расстегаи делались не в Москве и не на Волге, а на Каме в Елабуге, Сарапуле и других благословенных местах).
Теша подбрюшье, мясо здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она также в жареном и вареном виде.
Белужий бок (спинка, балык, между прочим, по-татарски «балык» и означает собственно рыбу, знали древние татары толк в хорошей рыбе!) теряет свои кондиции от головы к хвосту, поэтому, выбирая, всегда надо просить от головы, потому что, даже если отрежут от хвоста, у вас сохранится иллюзия лучшего куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках (некоторые любят на вишневых, но есть в вишневой опилке легкая миндальная, синильная горечь, а балык не терпит сложностей и ужасов жизни. Чисто осетровая уха слишком жирна, поэтому обычно уху с осетровыми делают на основе других рыб. Одним из классических вариантов таких комбинаций является тройная уха на ершах, налимах и осетровых. Более всех подходит для ухи самая маленькая из осетровых стерлядка.
Гораздо слабее нами освоены осетровые молоки. Из них делаются нежнейшие деликатесные консервы (например, в Ханты-Мансийске). Едал я и жареные стерляжьи молоки нечто отдаленно напоминающее жареные мозги, только гораздо тоньше вкусом. Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как деликатна и изысканна с ними уха, как нежны бледно-желтые, анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху холодная водочка в граненый хрусталь!
Самое дорогое и ценное в осетровых икра. По традиции, банки с икрой осетровых в России имеют три цвета синий, желтый, красный. Это соответствует икре осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной (малосольной) и соленой. Первая вкуснее, но более скоропортящаяся. Ваш выбор вкусно, но недолговечно или невкусно, но на века. Более очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную (прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.
Теперь, когда Киев город, вся история которого связана с борьбой против русских, когда Крым, оказывается, исконно хохляцкая территория, Гурьев казахский город, а Адам по паспорту чукча, еврей, савакат, кто угодно, лишь бы не русский, теперь и Волга не река, а derFluss, и икра не икра, а caviar. Мы заслужили это унижение, как заслужили то, что о нас знают только по икре и водке, игнорируя все то богатство духа и стола, которым мы владеем.
Не надо говорить американцы ничего не понимают в русской (российской, советской, постсоветской) жизни. Они-то все понимают. Или понимают все правильно, что, строго говоря, одно и то же. Это мы не понимаем, как можно одновременно жрать ложками черную икру и отдавать приказы о строительстве плотин поперек их традиционного пути нереста. Это мы не понимаем, как можно мечтать об икре и одновременно голосовать за очередного ельцина.
Остромордые и величественные, осетровые будут долго еще символами России и вместе с тем беззвучным, но увесистым укором нашей гуттаперчевой совести.
Вобла
нерест из Каспия в Волгу и ее притоки бешеными косяками, невзирая ни на что и не останавливаясь ни перед чем.
И на бешеной селедке делались бешеные деньги. За месяц путины астраханские заводчики (всех астраханцев в России называли чилимщиками за пристрастие к водяному ореху, чилиму) делали огромные обороты и давали работу тысячам людей: собственно рыбакам, сбивавшимся в артели, вязальщицам и чинщицам сетей, бондарям соляных бочек, солеварам ближних соляных озер Эльтон и Баскунчак, швецам мешковин, перевозчикам, кашеварам и разному прочему обслуживающему люду. Не то чтобы бешенка давала прожиток на весь год, но была увесистым довеском в хозяйстве и бюджете астраханцев. Жаркое солнце, обилие рыбы, ближняя соль и невероятная популярность воблы вот факторы расцвета этого промысла.
Вобла по популярности не уступала селедке и картошке.
Вот ведь интересен чем русский язык: кто-то кушает картофель, а кто-то лопает картошку, ловят в море и продают сельдь, а покупают и едят селедку (а если закусывают, то непременно селедочкой). Вобла же, она вобла и есть.
В годы разрухи, когда инфляция достигла рекордных для России пределов (в 1923 году за один рубль 1916 года, уже сильно истощенный войной и неконвертируемый, давали 50 миллиардов совзнаков; давали бы и больше, не умри вождь мирового пролетариата и не начнись нэп, первая советская перестройка), зарплату выдавали ежедневно, и, разумеется, не деньгами, а хлебом и либо воблой, либо селедкой это ли не свидетельство исторической роли воблы в построении нового общества?