Судак-орли делается из трескового филе, а тартар из окуневого. Вот и вся разница. Я ж говорил вам, что сейчас времена очень плохих судаков.
Сазан
Сазан, некогда популярный и даже рядовой, обыденный завсегдатай на столе, стал редким гостем, гораздо более редким, чем судак, с которым его путают.
Пристроился я как-то к рыбникам на праздничные заказы. Вот раз на новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у малозаметного магазинчика в Бирюлеве. Набрал я товару, в основном банок. А собственно из рыбы был сазан. И достался мне, полуобмороженному, сазанище с меня ростом, но, естественно, лежачий. Куда его? Что с ним? В одной руке полная сумка банок, в другой это бревно. Под мышку не сунешь, а руки мерзнут. Хоть плачь. Это как с контрабасом в утреннем метро ехать.
Однако добрался. На такси, естественно. Стал чистить. А от него чешуя летит каждая с юбилейный рубль. Икра зеленая, мутная, килограмма три. Чуть не выкинул. Вовремя догадался пожарить. На огне она побелела, приобрела товарный вид и оказалась очень вкусной.
Из того сазана я нажарил пару гранд-сковородок, сделал уху, заливную рыбу и что-то там еще, как на маланьину свадьбу. Всем тот сазан уже осточертел со своей толстенной непрожевываемой и жирной шкурой.
А еще через десяток лет в Вилкове я купил вяленого сазана, ел его целую неделю, провонял он мне всю каюту на брандвахте. С трудом доел жалко было выбрасывать. Там же мы не так давно купили как-то живого сазана за пятерку (не сотен и не долларов, а рублей). Наши жены были в испуге, не зная, кто кого съест.
всем миром, либо питаться только сазаньими молоками. Иначе тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.
Невозвращенцы и предатели (про лососей)
Вот и с лососями также. Одна моя знакомая учительница в Кишиневе не может видеть не то кету, не то горбушу, которой ее несколько лет кормили в лагере спецпоселенцев где-то в Кузбассе (она попала туда девчонкой только за то, что родилась в буржуазном Кишиневе). Когда-то горы этой рыбы гнили на дальневосточных берегах, строго говоря ворованных у Японии, теперь же они в большом фаворе,
Лосось (красная рыба) удивительная рыба: чем мясо поганее, тем икра лучше. Самая распространенная и простая кета, но именно кетовая икра самая вкусная и крупная. Самая лучшая из лососей мезенская семга, из которой делают лососину (последний раз видел в буфете ЦК КПСС в 1979 году, где был в первый и последний раз), но что-то не помню, чтоб ел семужью икру. Тут же надо добавить, что икра, взятая у лососей в море, гораздо хуже зрелой речной икры и требует большего расхода соли.
А теперь я попробую поставить лососей по ранжиру, от худшей к лучшей: кета зубатка горбуша голец сима чавыча семушка (а не просто семга) архангельская и мезенская. Куда-то еще надо поставить форель пресноводную модификацию, и, конечно, я многих забыл и не учел (например, гольца, нерку, кроме того, я ведь назвал только то, что ел, канадского и шотландского лосося, извините, не пробовал). Да, а у очень приличного балтийского лосося икра хоть и крупная, но как из стекляруса.
Осетрина
Химия, нефтедобыча, транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация, гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом как с классом. Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели партийность, а когда партия рухнула, то все причитания экологов по поводу полного вымирания древних хордовых прекратились ныне черная икра и осетрина явно превышают спрос. Надо заметить, что экология в СССР вообще играла роль ширмы: ею партия защищалась от возмущения людей. Настанет время и «демократы» также забьют в экологический набат, уводя общественный интерес в сторону от провала реформ.
Когда-то, всего 30 лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали Волго-Каспий. Я сам едал в Томске изумительной белизны белый хлеб с запеченным в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб, кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осетров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной и тому подобным, в Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом металлическим листом, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки, черпая этими ложками в волнообразную груду.
Говорят, удается иногда поймать кой-кого из вымирающих на Дунае и Дону, в Волге и Тереке, Оби и на Байкале (есть там одно местечко, в узкой бухте за Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника), Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу рыбину под тонну весом. Но все это теперь не выглядит как арьергардные бои эволюции.
Нонешние и тутошние, то есть московские жители (ну, то есть те, кто живет там, где когда-то жили москвичи, ну, то есть в том поселении, которое появилось на месте и вокруг Москвы), никогда и ни за что не поверят, что самой стерляжьей