Как бы то ни было, щедрое использование специй и сочетание контрастных заправок, вроде уксуса с медом, настолько характерное для римлян, стало отличительной чертой мусульманской средневековой кухни. Например, комбинация «перец-тмин-кориандр», входившая практически во все приправы как у Апиция, так и у исламских кулинаров, до сих пор часто встречается в современной кухне стран Магриба, но, кажется, совершенно не по вкусу потомкам древних римлян. Вкусы и предпочтения, восходящие к античности, которые в течение долгого времени были общими для всех средневековых народов, ассоциируются теперь в представлении западного человека с абсолютно чужим и необычным миром. Блюда с шафраном или куркумой, с кардамоном или имбирем в «этнических» ресторанах символизируют арабскую, мусульманскую и просто «восточную» кухню: будь то китайская, индийская, иранская или марокканская. Однако мне лично не раз приходилось встречаться с кисло-сладкими и сладко-солеными приправами в региональных кухнях Италии: барашек со сливами в старой венецианской траттории, кабачки по-неаполитански под уксусом с виноградом султанина и луком, пирог с оливками, луком и изюмом в городе Андрия области Апулия и многое другое; все эти блюда неизменно напоминали мне вкусы некоторых тунисских кушаний, таких как мдарбил, шармула, мурузия.
Несколько веков от Гавия Апиция до Ибрахима ибн аль-Махди кулинария развивалась «в молчании» без кулинарных книг. Кулинарные рецепты распространялись благодаря завоевательным войнам и сезонным перемещениям народов, благодаря римлянам, которые господствовали на всей прибрежной зоне Средиземного моря, и персам, дошедшим до самого Египта (хотя и на короткое время), благодаря кочевникам, кочевавшим в поисках новых пастбищ или спасаясь от вражеских племен. Только родина ислама, Аравийский полуостров, избежала иностранного владычества. Правда, в начале II века н. э. римляне подошли к ее границам, аннексировав Набатейское царство, столица которого Петра (ныне на территории Иордании) возвышалась посреди скалистых ущелий севера провинции Хиджаз (что значит «барьер») (именно оттуда началось завоевание мира исламом в начале VII века). После присоединения Набатея получила название Провинция Аравия. В северной же Африке римляне появились задолго до этого, например, в провинции, названной ими Нумидией, тянувшейся от Карфагена до Алжира, откуда, кстати, родом «нумидийская курица» Апиция. Здесь берберы перенимают сначала пунический
язык, потом, с появлением римлян, латынь, а в эпоху царя Масиниссы (умер в 149 году до н. э.) в качестве третьего официального языка утверждается берберский. Провинция, получившая впоследствии название Новая Африка, во II веке быстро обращается в христианство.
Возвращаясь снова к Ближнему Востоку, обнаруживаем, что в конце II века Месопотамия входит в состав римской провинции. Вплоть до наших дней там сохраняются древнейшие христианские обычаи. Египет при фараонах в течение долгого периода находится под властью римлян, пока не переходит под византийское владычество. На сегодняшний день в Египте насчитывается около 10 миллионов православных коптов-монофизитов и незначительное меньшинство коптов-католиков.
Завоеванные исламом области: берберские, коптские, арабские и т. д. были до корней пропитаны греко-римской культурой с Запада и одновременно персидской и греко-римской с Востока. Именно на таком сложном древнем культурном фоне зарождается исламская гастрономическая культура.
АРАБСКАЯ ТРАПЕЗА, ОБЫЧАИ ПРОРОКА
Йемен, или «счастливая» Аравия, как его называли римляне, контролировал морскую торговлю с Дальним Востоком пути, которыми везли в южную Аравию и Эфиопию пряности и благовония. Мекка, с незапамятных времен бывшая духовным центром арабов (святилище Каабы, играло важную роль в арабском культе и в доисламские времена), была также пересечением караванных путей, в которое стекались торговцы из портов Йемена, направлявшиеся в Сирию и Египет. Может ли быть так, чтобы торговцы пряностями и фимиамами проходили мимо, не продав арабам из Мекки ничего из своего груза? Может ли быть так, чтобы арабские женщины оставались равнодушными к подобным экзотическим товарам?
Конечно же нет. Когда доисламскую эпоху называют «джахилийя», то есть «эпохой незнания», речь идет только о незнании веры ислама, а не о невежестве вообще, тем более в области земных удовольствий.
С возникновением ислама традиции приобретают статус законодательной нормы, основанной на предписаниях Корана и Сунны. Поступки пророка Мухаммеда и его образ жизни, описывающиеся в Сунне, его сподвижники и первые халифы воспринимают в качестве идеального примера для подражания для себя и для всего мусульманского общества. Пристрастие к арабской кухне и манера есть правой рукой сидя на земле все эти привычки Пророка становятся признаками истинной веры. Конечно, мусульманские традиции не изобретаются исламом, а образуются на основе уже сформировавшихся в доисламскую эпоху обычаев, распространенных в Хиджазе того времени, с некоторыми продиктованными Откровением изменениями. Так что те, кто следует примеру Пророка, по сути воспроизводят древние арабские традиции и обычаи, с добавлением собственно мусульманских запретов на свинину, кровь и вино.