КОШМАРЫ И ФОБИИ, СВЯЗАННЫЕ С ЕДОЙ
Когда наступала пятница, он на один дирхем покупал говядины, на данник покупал муки, на данник баклажан, на данник тыквы; когда же была пора моркови, то он покупал на данник и моркови и из всего этого готовил сикбадж. В этот день он сам и его семья ели свой хлеб с тем, что было сверху котла, а именно с оторвавшимися в котле кусочками лука, баклажан, моркови, тыквы, жира и мяса. Когда наступала суббота, то они крошили в похлебку свой хлеб; когда наступало воскресенье, то они ели лук; когда наступал понедельник, то они ели морковь; когда наступал вторник, то они ели тыкву; когда наступала среда, то они ели баклажаны, когда наступал четверг, то они ели мясо. Поэтому-то он и говорил: «С тех пор как я стал владеть богатством, я не сидел без мяса!»
Дармоед (мутатаффиль) еще хуже, чем скупой: он пользуется щедростью других, вроде вот этого бесстыдника, который провозглашает в полный голос о своих успехах в данной области:
Целыми днями я кружу по городским площадям, как муху, влечет меня аромат жаренного. Если я замечаю свадьбу, праздник обрезания или дружескую пирушку, я без колебаний присоединяюсь, не боясь оскорблений и побоев привратника, не обращая внимания на гостей, не испытывая никакого стеснения.И так я парю как коршун в небе перед тем, как накинуться на добычу. Это гораздо выгоднее, чем тратиться, залезать в долги и терпеть высокомерное отношение булочника и мясника .
Другие, напротив, чрезмерно почитали искусство хорошо поесть, как, например, странный покровитель птиц Сауб ибн Шахма аль-Анбари. Он, запрещая охотиться в своем обширном поместье, вместе с тем, заявлял, что лучше умрет с голоду, чем будет довольствоваться посредственной пищей . В связи с этим нельзя не вспомнить своеобразное мировоззрение Марка Гавия Апиция, знаменитого римского чревоугодника, который, обнаружив, что у него осталось всего несколько миллионов сестерциев, покончил с собой, боясь, что не сможет больше жить на «подобающем уровне».
ДРЕВНЕЕ КУЛИНАРНОЕ НАСЛЕДИЕ
Этот рецепт блюда под названием «курица по-нумидийски» заимствован у упоминавшегося выше Гавия Апиция, жившего на рубеже I века до н. э. и I века н. э. Этот древнейший романо-берберский способ приготовления курицы не сильно отличается от иракских рецептов бариды из курицы, относящихся к началу IX века и приписываемых аббасидским халифам . В них нет гарума, зато есть мурри! В остальном ингредиенты практически те же самые: уксус, растительное масло, зелень, мед или сахар, сухофрукты, специи: перец, тмин, кориандр, а также корица, имбирь, нард и т. д.
У соусов для рыбы, которые багдадские повара называли «сибаг», также есть античные предшественники. Эти соусы, сдабриваемые уксусом, специями и сахаром, очень напоминают александрийские соусы Апиция. Отличаются они от александрийских только набором специй, таких как, например, зернышки граната, которые придавали соусу особый привкус.
Уксус с подсластителями (мед, сахар или фруктовый сок) и сухофруктами использовался также в приготовлении зирбаджа и сикбаджа, хотя сам процесс существенно отличался: мясо варилось в бульоне, куда по очереди добавлялись все необходимые ингредиенты. Но главное, в этих блюдах доминирует кисло-сладкий вкус подливки, что сближает их с рецептом курицы Апиция или рецептами обитателей северо-востока Магриба (латинизированных берберов и берберизированных латинян) начала христианской эры.
Итак, встает вопрос: кому же следует приписывать изобретение кисло-сладких подливок: грекам, римлянам
или иранцам? Винный уксус, составляющий основу этого вкуса, делается из вина, вино из винограда, так что сначала следует разобраться, откуда происходит виноградная культура и изобретение вина. Начав с того, что сохранились свидетельства наличия вина и уксуса в Египте уже в конце IV тысячелетия до н. э., мы можем проследить два пути их дальнейшего распространения: иракский Курдистан и Сирия, точнее северная Месопотамия. То есть два смежных региона, торговля между которыми велась весьма интенсивно: активное обращение товаров, равно как и сумятица завоеваний, смешали все следы распространения вина и уксуса.
Финикийцы, первыми установив контроль над Средиземным морем, принялись стремительно создавать по всему его побережью центры торгового обмена, что способствовало уменьшению культурных различий между народами и распространению кулинарных традиций, модных веяний и навыков. Первое упоминание использования уксуса в древней кулинарии относится к 17001600 годам до н. э.: примерно в эту эпоху в древневавилонских «кулинарных табличках» среди ингредиентов одного рецепта появляется слово «tabatu», переводимое как «уксус» . В этих трех табличках содержатся рецепты блюд, предназначенных для священного пожертвования, и сообщаются способы приготовления. Изучая этот материал, стоит обратить внимание на то, насколько развилось в Месопотамии кулинарное искусство: от техники приготовления до изобретения новых необычных вкусов. В этом можно убедиться на примере блюда мерсу, которое представляло собой что-то вроде ароматного хлеба, фаршированного сухофруктами и сдобренного специями. Супы из сушеных овощей или злаков, кажется, ничем не отличаются от тех, что готовили арабы в Средние века, а «шикку» рассол из рыбы и раков, который подавался как соус, похоже, является предком римского гарума или иракской сахны из рыбы. И, наконец, заправка под названием «самну» ассоциируется с арабским самном соленым топленым маслом, по сей день широко используемым как на Среднем Востоке, так и в странах Магриба. Во все эти соусы добавлялась кровь жертвенных животных.