Это кушанье подается в оригинальном виде; [оно] обладает изысканным вкусом и благодаря своему необычному рецепту может считаться царским блюдом с гармоничным сочетанием всех компонентов, по-настоящему роскошной пищей.
Джавзабу можно приготовить и без курицы или мяса, для этого надо просто выложить слоями тесто и смесь толченого в ступке миндаля с сахаром, индийскими специями и шафраном и залить все это розовой водой и оливковым маслом; готовый пирог выкладывают на блюдо и подают с розовым сиропом и свежим сливочным маслом. Можно обойтись и без сиропа.
Андалузские рецепты такого рода кушаний гораздо изысканнее багдадских. Получается что-то вроде пирога с начинкой из целого цыпленка с костями, щедро приправленного специями, посыпанного сахаром и опрысканного розовой водой. С одной стороны, он напоминает марокканскую или алжирскую бастиллу, а с другой тунисскую таджин-мальсуку, которая представляет собой, собственно, упрощенную версию джавзабы (см. 149).
25. МЯСО С ЖАРЕНЫМИ БАНАНАМИ (П)
Сравнение банана с таро приводится постоянно. В конце снова упоминается мясное блюдо с таро ситт-аль-шана («некрасивая женщина»), рецепт которого включен в «Клад» (см. рецепт 82), но не дается никакого разъяснения касательно способа обработки и жарки этого типичного для египетской кухни клубня. Само название этого рецепта, возможно, связано с непривлекательным внешним видом клубня таро с его морщинистой и волосатой кожурой.
26. РУТАБИЙЯ: МЯСО С ФИНИКАМИ (П)
Косточки из фиников можно вытащить и заменить ошпаренным [очищенным] миндалем.
Это блюдо можно приготовить и по-другому: слепите из мяса маленькие колбаски в форме финиковой косточки, добавьте шафран для цвета и поджарьте. К этому способу обычно прибегают, когда нет фиников, тогда в блюдо еще добавляют мак, уксус и шафран.
Такое блюдо может приготовить каждый. В отличие, например, от такого деликатеса, как «молодые голуби с финиками» по-мароккански, сдобренные корицей (см. рецепт 150).
27. ЦЫПЛЕНОК С СУХОФРУКТАМИ И МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ (К)
Чищеный миндаль пожарьте, предварительно ошпарив, растолките в ступке и пропустите через сито; получившееся миндальное молоко поставьте [в сотейнике] на огонь, добавив белого сахара, и варите, пока соус не загустеет. Цыплят выложите [на этот соус] и добавьте ююбу и темный изюм, замоченный предварительно в розовой воде или мускусе, а также ошпаренные, очищенные и разделенные пополам фисташки.
Полейте сверху маслом из жареного миндаля, и блюдо готово.
У этого блюда странное название «ситт аль-навба» или «ситт аль-нуба», что может означать «женщина из вереницы» или же «нубийка», или даже «госпожа неудача»! Это не простой рецепт, но его стоит повторить, учитывая, что ничего подобного в современной кухне нет.
28. МЯСО С ПОДЛИВКОЙ ИЗ АБРИКОСОВОГО ВАРЕНЬЯ (К)
Лук почистите, нарежьте и положите на мясо вместе с обычными сладкими приправами. Свежие абрикосы раздавите, хорошенько проварите, потом разомните руками, слейте воду и добавьте как подливку к мясу. Можно делать [подливку] гуще, подмешав к ней разведенный в воде толченый сафлор. Доведите на огне до кипения, подождите, пока перестанет кипеть, и подавайте на стол.
Это блюдо слегка изменилось в магрибской кухне варенье из свежих абрикосов заменили абрикосы сушенные (см. рецепт 151).
ЖАРЕНОЕ МЯСО И КОТЛЕТЫ
Однако чаще всего баранина просто предварительно отваривалась в воде с пряностями. Использованную воду иногда выливали в помойку, иногда очищали от «дурнопахнущей
пены» и хранили, чтобы использовать в качестве бульона для приготовления мяса на растительном масле.
29. ЖАРЕНЫЙ МЯСНОЙ ФАРШ (С)
Автор называет этот рецепт «очень необычная мадкука» это арабское слово означает «отбивная» или «толченая». Мясо отбивали деревянным молотком или долго толкли в ступке, пока оно не превращалось в фарш.В большинстве рецептов предлагается лепить разные формы из мяса: шарики размером с лесной орех (см. рецепт 152), продолговатые колбаски и даже расплющенные котлеты.
30. МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ (К)
Здесь описывается что-то вроде маленького бифштекса. Этап обваривания можно смело пропустить и перейти непосредственно к поджариванию на сковородке. Эти котлеты можно готовить по-магрибски, скрепляя мясо яйцом, тогда получится кифта (см. рецепт 153).
31. КОТЛЕТЫ НА УКСУСЕ (К)
Более или менее такой же вкус достигается при приготовлении котлет по тунисскому рецепту: порядок готовки в этом случае обратный средневековому, который мало распространен в наши дни. Такие котлеты готовятся из вареного мяса, пропущенного через мясорубку и смешанного со специями, петрушкой и мелко нарезанным луком. Их обвяливают в муке и жарят на оливковом масле и только после этого поливают соусом из вскипяченного уксуса с сахаром и мелко нарезанного лука и приправляют маринованными овощами. По другому рецепту, мясные колбаски варятся в томатном соусе и подаются с солеными овощами (см. рецепт 154).
32. УЗЕЛОЧКИ ПО РЕЦЕПТУ ХАЛИФ АЛЬ-МУТАДДА (С)
Разрежьте тонкое тесто на кусочки.
Возьмите сетки [сальники] козленка и ягненка, помыв их, бросьте в кипящую воду, когда они расправятся, набейте их вареной печенкой с соусом мурри, рутой и тимьяном, потом завяжите их кишками, вывернутыми и промытыми с солью и сельдереем. Сдобрите растительным маслом и поставьте в печь.