17. МУРУЗИЙЯ С ВИШНЕЙ (K)
фунта воды и доведите до кипения, лук сполосните, нарежьте, потом сполосните еще раз сначала соленой, потом пресной водой, добавьте к мясу и доведите до полуготовности. Потом добавьте вишню, предварительно замоченную в воде, а также изюм и ююбу, и доведите до готовности. По желанию, при кипении можно добавить три унции сахара и разведенный в воде шафран. Когда все хорошо проварится, насыпьте туда мяту и атраф-тиб и уменьшите огонь.
По тунисскому рецепту «мурузийи», в нее тоже добавляют уксус и изюм, но вместо вишни и ююбы кладут сушеные каштаны и миндаль. От этого блюдо приобретает менее кислый вкус и становится близким по консистенции к крему. По другому рецепту, блюдо готовится из тыквы, изюма и нута с добавлением сахара. В последнем случае оно получается очень сладким и может готовиться без мяса, хотя все равно называется «мурузийей» (см. рецепт 147).
18. ТАБАХАДЖА: МЯСО С ФИСТАШКАМИ (К)
Мясо ошпарьте, размочите в небольшом количестве растительного масла, а потом залейте его собственным бульоном. Мед, фисташки, атраф-тиб, крахмал, шафран и перец смешайте с каплей уксуса. Добавьте эту смесь к мясу и варите, пока соус не загустеет.
Блюда, которые изначально готовили из фисташек (еще один дорогой продукт), теперь делают из горошка, как будто функция зеленых фисташек сводилась исключительно к созданию зрительного эффекта с помощью цвета.
19. ЗИРБАДЖ С АЙВОЙ (П)
Другой вариант: тот же самый рецепт, но добавляется немного крахмала для густоты, цвет при этом остается желтым.
Айва используется как в мясных, так и в рыбных блюдах, часто в сочетании с изюмом. Самый оригинальный из современных рецептов с ней это кускус со спарусом и айвой, блюдо, особенно актуальное осенью, на которую приходится сезон ловли спаруса и созревания фруктов (см. рецепт 148).
20. ЗИРБАДЖ С МИНДАЛЕМ (Р)
или в пресной воде, потом процедите и растопите в кастрюле с курицей. Если блюдо получится слишком сладким, добавьте уксус, а если слишком кислым, добавьте сахар [по вкусу]. Оставьте кастрюлю на горящих углях. Разложите кушанье на сервировочном блюде, обложив нарезанными яйцами.
Миндаль присутствует чуть не в каждом рецепте. Для начала его ошпаривают и очищают. После чего, в зависимости от способа употребления, миндаль жарят, делят на половинки, режут на пластинки или превращают в «миндальную муку», «миндальную пасту», марципан, «миндальное молоко». Все эти продукты легко изготовляются или приобретаются в готовом виде.
21. МЯСНОЕ РАГУ С ЗАСАХАРЕННЫМ ЛУКОМ (П)
Луковицы очистить от шелухи, помыть и варить в воде, пока они не размягчатся. Дать им остыть и выжать сок. После чего сварить мясо, сначала в воде, потом в жире. Сделать обычные котлеты в форме клубня таро и жарить их с мясом, пока все хорошенько не прожарится. Винный уксус, пчелиный мед или сахар вылить на луковицы и варить на курдюке с шафраном и атраф-тибом. Дать соусу загустеть на медленном огне, до приобретения консистенции желе. Соус этот должен обладать кисло-сладким вкусом, улучшающим настроение. Следует затем дважды довести мясо до кипения, пока оно хорошенько не пропитается пряностями, добавить свежую мяту и вынуть мясо, подождать, пока луковый соус не загустеет, и снять его с огня.
22. ПИРОГ ИЗ АБРИКОСОВ С ЦЫПЛЕНКОМ (С)
Принцип, на котором основывается это блюдо под названием джавзаба, заключается в чередовании слоев тончайшего теста, свежих или засахаренных фруктов (абрикосы, бананы) и сахара. Блюдо пропитывается разными приправами и розовой водой. Во всех сборниках рецептов джавзаба делается с курицей, которая или кладется сверху на пирог так, чтобы он пропитался жиром, или используется в качестве начинки. Последний способ характерен для андалузской кухни.Приведенный выше рецепт приписывается халифу аль-Ватику.
23. БАНАНОВЫЙ ПИРОГ С КУРИЦЕЙ (С)
Этот рецепт изобретение Ибрахима ибн аль-Махди. Очень похожий вариант встречается также в тексте «Пути». Кстати, в современном Тунисе то, что называется «банановый пирог» (таджин муз), на самом деле представляет собой пирог из картошки! Это не сладкий пирог из слоеного теста, а блюдо с мясом и тертым сыром, которые скрепляются яйцом и красятся шафраном.
24. АНДАЛУЗСКИЙ ПИРОГ (Р)
Возьмите два слоя тонкого теста и выложите их на дно керамического горшка, стенки и дно которого предварительно смазаны курдючным жиром, процеженным через сито и отжатым, как отжимают мозг. Плотно прижмите тесто к стенкам горшка так, чтобы оно полностью закрывало их. Посыпьте тесто на дне горшка сахаром, очищенным толченым миндалем, гвоздикой, ложкой нарда. Хорошенько сбрызните негорьким растительным маслом, полейте подслащенной розовой водой, в которой предварительно разведите немного камфоры и мускуса. Накройте еще одним-двумя пластами теста и повторяйте ту же операцию, пока горшок не заполнится наполовину.
Возьмите готовую курицу, смажьте шафраном, разведенным в розовой воде, положите ее в горшок и накройте тестом, посыпьте сахаром и миндалем, как было указано выше. Продолжайте, добавляя [остальные ингредиенты], пока не наполните горшок и не закроете полностью курицу. В завершение щедро посыпьте сахаром, добавьте в изобилии растительного масла и розовой воды, накройте начинку краями теста, которые свешиваются с боков, потом закройте герметичной крышкой, прилепив ее кусочком теста. Поставьте горшок в печь с умеренной температурой. Оставьте в печи на время, необходимое, чтобы приготовить мясное блюдо, потом выньте из печи и снимите печать [из теста]: разольется нежный аромат. Потом уберите верхние подгоревшие слои теста и то, что пристало к краям горшка, выложите кушанье так, как оно есть [в этой форме] на блюдо.