3. Цвет творога должен быть белым или слегка кремовым, наличие любых других оттенков говорит о том, что продукт, вероятнее всего, испорчен.
4. У свежего творога выраженный кисломолочный аромат, без примеси прокисшего молока.
5. Если творог приобретается в магазине, необходимо проверить срок годности. Он может быть разный и зависит от метода упаковки. Дольше всего хранится творог в вакуумной упаковке до 1 месяца. Творог в фольге или пергаменте обычно хранится не более недели. А вот тот, что продается на развес, нужно есть сразу. Срок его хранения не превышает 36 часов.
Но несмотря на огромный выбор творога
на прилавках, вкуснее и натуральнее творога домашнего ничего нет. Главное тут правильно выбрать молоко: долгоиграющее стерилизованное с долгим сроком хранения не подойдет. Сырое использовать также не рекомендую, оно может содержать болезнетворные бактерии.
Домашний творог
Процесс заквашивания и отделения сыворотки достаточно длинный, но вашего непосредственного участия в этом процессе потребуется не так уж и много.
При выборе молока важно учесть его качество и жирность, необходимо выбирать цельное, с жирностью не менее 3,2 %. Чем жирнее молоко, тем вкуснее будет творог. Сметана помогает ускорить процесс сквашивания, благодаря этому творог не будет кислым. Хранить домашний творог необходимо в холодильнике не более 72 часов.
Из данного количества ингредиентов получается 900950 г творога.
Ингредиенты:
Пастеризованное (с небольшим сроком хранения) молоко жирностью 3,26 % 3 л
Сметана жирностью 1520 % 6 ст. л.
1. Молоко перелить в чистую кастрюлю и подогреть примерно до 40 градусов. Добавить сметану и перемешать, после чего убрать молоко в теплое место для закваски на 610 часов. Я ставлю в предварительно прогретую микроволновку, там создается хороший для заквашивания микроклимат (влажность, температура и т. д.). Можно емкость с молоком укутать и поставить недалеко от батареи. Когда молоко заквасится и по консистенции станет напоминать плотную, густую простоквашу, кастрюлю необходимо поставить на небольшой огонь, слегка перемешать, затем закрыть крышкой и нагревать в течение 1015 минут. В процессе нагревания пару раз слегка перемешать массу от края к центру. Внимательно следите за процессом! Масса ни в коем случае не должна подгореть или закипеть, иначе творог получится сухим и резиновым. В процессе нагревания постепенно начнет отделяться сыворотка, но на этом процесс не закончен. Далее выключить плиту, кастрюлю закрыть крышкой и дать массе остыть до комнатной температуры на это может уйти пара часов. Можно оставить на ночь, а на следующий день завершить процесс.
2. Дуршлаг застелить мягкой чистой хлопчатобумажной тканью, полотенцем или марлей в несколько слоев. Поставить его на большую миску или кастрюлю, куда будет стекать сыворотка. Откинуть полученную массу на дуршлаг, концы ткани или марли собрать и связать, образуя мешок. Подвесить мешок с творогом над емкостью, чтобы стекла сыворотка. На это уйдет 12 часа, если хотите получить более сухой творог, то дополнительно, после того как сыворотка стекла, положить под гнет на несколько часов. Готовый творог из мешка переложить в миску. А полученную сыворотку использовать для приготовления блинов или оладий.
Домашний творог гораздо вкуснее и нежнее покупного. Его можно есть в чистом виде или добавив сметану, свежие ягоды, мед, варенье.
Глава 2. Запеканки и сырники
Запеканки
Признаюсь, что за годы ведения кулинарного блога я приготовила не один десяток творожных запеканок, каждая последующая казалась еще вкуснее предыдущей. И все же решать, какая из них та самая, лучшая из лучших, только вам.
Но прежде чем перейти к рецептам, дам несколько советов.
1. Творог для приготовления запеканок можно использовать практически любой, его жирность не играет роли, но вкуснее получается с творогом жирностью 59 %.
2. В качестве загустителя используйте кукурузный крахмал, рисовую муку или манку. Использовать картофельный крахмал не рекомендую, он может придать запеканке своеобразный привкус.
3. Любая запеканка после выпекания осядет, это нормально. Но если вам важно, чтобы запеканка получилась высокой, используйте форму для выпекания меньшего диаметра, но с высокими бортиками. Тогда, как бы ни осела после остывания запеканка, в итоге она останется довольно высокой. Чаще всего я использую круглую разъемную форму диаметром 1820 см, квадратную форму размером 24 на 24 см с высокими бортиками или глубокую кексовую форму размером 16 на 24 см. Можно использовать формы большего диаметра, но тогда и запеканка будет ниже.
4. Готовить запеканки я рекомендую заранее, т. к. после выпекания ей необходимо полностью остыть, стабилизироваться и уплотниться. На это необходимо не менее 34 часов, однако удобнее всего оставить ее на ночь.
5. Подавать запеканку можно со сметаной, сгущенкой, растопленным шоколадом, карамелью, вареньем, джемом или же украсив ягодами.
Сырники
Если для запеканок творог подойдет практически любой, то успех вкусных сырников именно в твороге. Чтобы сырники не остались той самой непокоренной высотой, а у многих в прямом смысле после нескольких неудачных попыток опускаются руки, необходимо выбрать правильный творог. Оптимальный вариант творог в брикетах средней жирности 59 %. Он должен быть сухим, довольно пластичным и однородным, без крупных включений. Он не распадается, а при сжатии сохраняет форму. Для сырников не подходит слишком влажный, мягкий и размазывающийся творог. При использовании классического рассыпчатого творога необходимо прежде всего избавиться