Екатерина Александровна Сардановская Творог, сдоба и любовь. Нежные рецепты для всей семьи
© ООО «Издательство «Эксмо», 2024
Вступление
Именно это каждый раз побуждает меня находить новые, при этом простые в исполнении и доступные по ингредиентам рецепты, которые придутся по душе каждой семье. Конечно же не забывая и о старых, проверенных временем и не одним поколением.
Писать о твороге и творожных блюдах для меня одно удовольствие, я обожаю этот продукт. Он великолепен как в составе теста, так и в качестве начинок. Но ограничиваться лишь творогом я все же не стала, добавив в книгу рецепты с использованием уже полюбившихся
творожных сыров, таких как кремчиз, маскарпоне и рикотта.
Уверена, в книге каждый найдет блюда, напоминающие те, что готовили наши мамы и бабушки. Будь то ватрушки или сырники, ленивые вареники или запеканки. А может быть, налистники или оладьи?
Праздничный стол тоже не останется без творожных угощений. Рождественский штоллен, пасхальный кулич, меренговый рулет с кремчизом для дня рождения или тирамису для чашечки кофе с друзьями.
Я рада приветствовать вас на страницах моей новой книги и добро пожаловать в мир творожного удовольствия!
От автора
Нет, конечно же, в доме имелись и мясные закуски, но булочки, запеканки и сырники занимали особое, я бы даже сказала, почетное место как на столе, так и в моем сердце.
Но если бы меня спросили о самом ярком воспоминании, связанном с творогом, то на ум почему-то приходит это.
Начиная с первого класса, уходя на работу, мама всегда оставляла мне завтрак на столе. И если в выходные она баловала блинами, пирогами и другими печными радостями, то в будние дни на завтрак чаще всего были горячие бутерброды, сваренные вкрутую яйца или творог, смешанный с сахаром и сметаной. В качестве дополнения непременно были ломтики батона за 1 рубль 80 копеек.
Творог для этого нехитрого блюда мама покупала деревенский, на развес и с высокой жирностью. Смешивала его с небольшим количеством сметаны, парой ложек сахара, иногда добавляла изюм или курагу. Сахар всегда был довольно крупным, плохо растворялся, а иногда и вовсе попадался небольшими слипшимися комочками и громко хрустел на зубах. Эту так называемую творожную массу можно было есть ложкой в прикуску с тем самым батоном или намазав на него же внушительным слоем. Мне, честно, больше нравился второй вариант.
Но в этой книге я, конечно же, поделюсь с вами другими, куда более изысканными и вкусными творожными рецептами. Тем более что творожные запеканки и сырники стали теперь моими, не побоюсь этого слова, коронными блюдами.
Как и предыдущие две книги, эту я также начну с теории, без нее в нашем кулинарном деле никуда.
Итак, что такое творог, какой он бывает и с чем же его едят, кроме батона.
Глава 1. Виды творога, как приготовить домашний творог
Прежде всего это кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Однако творог имеет довольно много классификаций.
По физико-химическим показателям творог разделяют на классический, жирный, нежирный и обезжиренный.
классический 38%
жирный 1820%
нежирный 910%
обезжиренный до 2%
Чем выше жирность творога, тем более сливочный у него вкус.
Творог также делится на виды, в зависимости от способа приготовления.
Выделяют в основном такие виды, как столовый творог, мягкий и зерненый.
Столовый, привычный нам весовой творог имеет мелкое зерно и суховатую, рассыпчатую консистенцию. Немного кислит и оптимально подходит для горячих блюд, таких как сырники или запеканки.
Мягкий творог по своей структуре напоминает крем и имеет довольно выраженный сливочный вкус. Хорошо подходит для приготовления творожной массы с различными наполнителями, а также для детского питания.
Зерненый легко узнается по крупным зернам с нежной, мягкой структурой, отлично сочетается с овощами и зеленью, нередко используется в салатах.
Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными», например сырники. В англоязычной же культуре творог вообще считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог сортом сыра не является.
Традиционным способом приготовления творога считается использование сбродившего молока с отделением жидкой молочной сыворотки в свободно висящих мешочках. Уверена, многие из вас помнят, как это делали еще ваши мамы. Готовый творог имел довольно плотную консистенцию, а отделяемая сыворотка была практически прозрачной.
Как раз рецептом подобного домашнего творога я и поделюсь с вами далее.
Но прежде разберемся, как же правильно творог выбрать.
1. Хороший творог не должен содержать крахмала, растительных жиров, красителей, сои, консервантов или стабилизаторов. В его состав могут входить лишь натуральные продукты: молоко, закваска, сычужный фермент.
2. Консистенция будет зависеть от жирности выбранного творога: однородная, кремообразная или же рассыпчатая. Он не должен расслаиваться и содержать излишнюю жидкость. Наличие небольшого количества жидкости допустимо для обезжиренного творога.