Сорта сушеных грибов
Кроме белых, продавали и черные сушеные грибы. Обычно это были маслята, козляки и подберезовики, нанизанные на мочалку.
Рыжики тоже различали и по видам, и по сортам. Самым дорогим был «копеечный» рыжик, который солили в монастырях в бутылках и отправляли на царский стол и на экспорт в Европу. Сосновый рыжик считался вкуснее елового. Вот что пишет, например, А. А. Бахтиаров («О грибах». СПб., 1905): «Любитель-гастроном различает каргопольские красные рыжики от тверских синих рыжиков. В торговле последний слывет под именем рыжика-синяка. Впрочем, синяк растет и в Олонецких лесах, преимущественно любит ель. Красный рыжик растет под мелким сосняком, чтобы сосны были не выше 3 аршин и не заслоняли бы собою солнечный свет. Рыжики любят расти на заброшенных пашнях, на которых только что стал пробиваться молодой сосняк».
Лучшим сортом соленых груздей признавались мелкие, на подбор, с копеечную монету грибы (копейка того времени была диаметром 3 см). Их называли «носками». Крупные грузди солили отдельно от мелких.
В начале ХХ века маринование и засол грибов были не менее массовым способом заготовки грибов, чем сушка.
Маринование и засол производили практически одновременно со сбором грибов. Например, в Костромской губернии к началу грибного сезона собирались московские, парфеньевские, судиславские, галичские купцы, разбивали на опушках холщовые палатки, устанавливали привезенные с собой котлы и открывали скупку грибов для отваривания. Здесь грибы сортировали, подсаливали.
Сухие грибы упаковывали в ящики, зашивали в рогожи, а соленые грибы вместе с рассолом сливали в специальные бочонки, называвшиеся колокольчиками. Емкость их была от 8 до 30 кг. Правда, похоже на наши советские грибоварни? Когда устанавливалась санная дорога, эти дары природы Парфеньева отправляли в города.
И недаром в известном описании России Семенова Тянь-Шаньского как достопримечательность указано: «В Кологривском уезде Костромской губернии известен грибной посад Парфеньев, из которого зимой тянутся длинные обозы с грибами в Москву и Нижний».
Даже высокое сословие не считало постыдным собственноручно солить грибы. Посмотрите, что пишет А. С. Пушкин в своем произведении «Граф Нулин» о супруге графа:
Часто сбором трюфелей подрабатывали пастухи, поскольку коровы и козы с легкостью находили белые трюфели на лесных опушках, стремясь съесть их. Белые трюфели собирали также в Тульской губернии, Смоленске, Самаре, Нижнем Новгороде, на Кавказе;
на Украине в Чернигове, Киеве, Xерсоне, а вот черные летние трюфели были распространены только южнее Белгорода. Тем не менее трюфель в России считался малоизвестным и редким грибом, а промысел его экзотическим занятием для избранных.
В начале XX века в России уже работали крупные фабрики по переработке и заготовке грибов, на которых использовались передовые технологии сушки и консервирования. Самые крупными из них были фабрики грибных консервов Минеева и Соловьева в Торжке, а также фабрика Коркунова в селе Поречье Ярославской губернии.
Очевидно, что в последние три-четыре столетия к грибам на Руси стали относиться как к несомненно ценному продукту. Но все же особым уважением среди славянского населения грибы пользовались именно как постная и великопостная пища. Появление первой волны грибов часто встречалось населением как праздник и отмечалось с проведением торжественных обрядов. Удивительно, но даже названия некоторых грибов «маслята», «опята» образованы суффиксами, предназначенными только для одушевленных существ (сравните: ребята, щенята, цыплята), что не встречается больше по отношению к каким бы то ни было другим «неживотным» или растительным организмам. Отправляясь в груздятник, говорили: «Пошел брать груздя», т. е. так же, как когда ходили на охоту: «брать лося». Окончание «-я» опять-таки предназначено только одушевленным: брать «кого», а не «что» или «чего».