* * *
У разных народов Российской империи были свои подходы к грибам.
Например, белорусы в качестве приправы к мясным блюдам (особенно на пасхальном столе) употребляли хрен и широко использовали разные виды грибов, в том числе в виде порошка. После просушки в печи грибы измельчали до порошкообразной массы, всыпали в бутылки, закорковывали и держали в сухом месте. Хорошо были им известны также разнообразные способы соления и маринования грибов. Грибным квасом белорусы называли окрошку, в которую вместо мяса добавлялись грибы.
На шляхетском столе можно было часто видеть бигас, или бигус, блюдо, которое готовили из квашеной или свежей капусты, тушенной с луком, огурцами, лавровым листом, грибами и кусочками свинины, телятины, говядины и др.
Коми-зыряне включали в рацион питания не все грибы, произрастающие в лесу. Предпочтение отдавали белым грибам и подосиновикам, которые сушили, а грузди и волнушки солили. Грибной суп готовили из свежих, сушеных или соленых грибов, заправляли крупой или картофелем. При варке супа из соленых грибов наблюдалась такая особенность: в него для нейтрализации соли добавляли молоко или конопляный сок. Из сухих грибов готовили начинку для закрытых пирогов. Соленые грибы с добавлением вареного картофеля, заправляя сметаной или конопляным маслом, подавали в начале трапезы как закуску.
Особенно ценились на Руси соленые грибы ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с солеными грибами. Из соленых грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург; более 200 деревень уезда занимались этим промыслом. Все рыжики и прочие грибы уезда продавались «местным грибопромышленникам, которые жили в городе Каргополе. Между ними 10 человек крупных торговцев и до 20 мелких. Из крупных грибопромышленников большие обороты с Петербургом производят города Серков, Крылов, Поновичи, Солодягин и другие. Крупный торговец отправляет в Петербург водой и гужом до 100 возов грибов, а мелкий торговец возика два, три». Ни одна порядочная столичная закуска не обходилась без соленых или маринованных каргопольских рыжиков. Послам, убывающим за границу, выдавали с собой по две бочки соленых груздей или рыжиков, потому что «там такого не достать».
Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке-времянке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых тут же на месте бочках, а грузди и подгруздки засыпали в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя для консервации не уксус, а природную молочную кислоту, выделяемую молочнокислыми бактериями, для успешного развития которых в рассол добавляли молочную сыворотку («затравку») и немного сахара, или просто смешивали с клюквой и брусникой, как и сейчас поступают, например, не только на севере, но и в Пермском крае.
В XX веке до 1917 года после Москвы и Санкт-Петербурга самой крупной грибной ярмаркой была Нижегородская. А в XIX веке она уступала только московской. Главный грибной торг проходил на первой неделе после наступления Великого поста. Согласно статистике, только в июле и августе 1916 года на территорию Нижегородской ярмарки и на городскую пристань было выгружено 3 500 пудов сухих грибов и 13 тысяч пудов грибов соленых и маринованных. В «Отчете о ходе торговли в Нижегородской ярмарке 1910 года» говорится, что главными оптовыми потребителями сухих грибов являлись Кавказ, юг и юго-восток России и Сибирь. Однако большое количество высушенных даров леса покупало в розницу и население самой Нижегородской губернии.