До конца XIX века в России традиционно собиралось очень небольшое количество видов грибов белые, подберезовики и подосиновики, маслята, грузди, рыжики, подгруздки, волнушки, серухи (млечники-серушки), осенние опята, иногда еще и лисички, которые называли еврейским грибом , так как они никогда не бывали червивыми, и строчки (особенно на севере), которые в народе всегда называли сморчками. Именно они отмечаются в записях о постном столе различных российских губерний. Остальные грибы упоминались без уточнения вида, в силу меньшей массовости сбора. Некоторые грибы, например сморчки, крестьяне часто добывали не только для себя, но и для богатого стола: свежими или сушеными их везли в город на местные рынки или продавали офеням-перекупщикам.
Вот посмотрите, что написано в журнале «Наша пища» за февраль 1893 года:
«Прежде чем говорить о торговле грибами в Петербурге, скажем несколько слов о грибном деле в России вообще. Следует заметить, что в тех странах, где народ по своему вероисповеданию не обязан соблюдать постов (например, лютеране, реформаты и другие), знание грибов очень мало распространено в народе; главными же знатоками и потребителями грибов являются народы православного и католического исповедания, у которых, по обрядам их религий, полагаются посты.
В постное время грибы, составляющие весьма питательную и тяжелую, придающую сытость пищу, являются очень важным подспорьем к столу, заменяя собою отчасти мясо. Русский народ в лице наших крестьян, можно сказать, первый грибовед в мире. Обширные леса, коими богата Россия, много способствуют процветанию грибного промысла. Известно, что казенные леса удельного ведомства открыты беспрепятственно для крестьян для сбора грибов. Помещики тоже не возбраняют ходить в их леса крестьянам по грибы» .
В источниках, описывающих постную пищу XIX века, мы постоянно сталкиваемся с упоминанием грибов и блюд из них.
* * *
Важнейшей пищей были грибы на русском Севере. Так, в Олонецком наместничестве пища крестьян состояла «в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи, а бедные нередко и самый хлеб». Соленые грибы были обычной пищей бедных крестьян в будние дни.В Вологодской губернии почти повсеместно основным блюдом были «молосные» постные щи с ячневой или овсяной крупой, отсюда их название «крупянка». Щи ели в горячем и холодном виде. В приозерных районах суп в постные дни варили с мелкой вяленой корюшкой снетком. Помимо щей готовили различные похлебки. Самая простая из хлеба, накрошенного в воду с растительным маслом, называлась «тюря» или «мурик».
Особым лакомством были заготовленные впрок грибы и ягоды. Сушеные грибы вовсю использовали для похлебок: из белых или рыжиков готовили «голомудку»; из сухих грибов, отваренных с овсяной крупой, «губницу». Бруснику и клюкву обычно замачивали на зиму. Поморы в постные дни с удовольствием ели блины с грибами, приготовленные из теста на замешенной на воде муке.
Основной пищей жителей центральных губерний (к северу и югу от Москвы) в дни поста были капустные щи с мучной заправкой, похлебки, блюда из картофеля, капусты, гороха, фасоли, чечевицы, грибов с добавлением небольшого количества подсолнечного, льняного или конопляного масла, овсяный и конопляный кисели, пареная репа, тыква, брусника, клюква, мед.
Постный стол включал обычные блюда (ботвинью, окрошку, но без скоромных продуктов), а когда разрешалось есть рыбу, то ее варили, жарили, запекали. Любили фаршировать судака грибами судак считался самой постной из всех рыб. Жители Моложского уезда Ярославской губернии «сицкари» в период постов ели ржаной пирог, или ситник, небольшие пироги из жидкого теста «преснушки», или «кулябышки», редьку, рыжики, серухи и другие сушеные грибы, щи с луком и маслом «в накрошку», иногда со «снятками» (мелкой вяленой рыбешкой) или сушеными грибами; блюда из гороха; кашу пшенную или житную (гречневую кашу здесь не любили); картофель с растительным маслом (вот и картофель уже появился).
Если пост приходился на праздники, то непременно готовили пшеничные «пряженцы» печенье на постном масле («иначе и нет праздника»); свежую рыбу, а если ее не было, то соленую. Севрюгу ели редко, чаще делали уху из свежей щучины, но вообще рыбу ловили мало. В Галичском уезде Костромской губернии ежедневной едой крестьян в посты были щи или картофельная похлебка, картофель, ячменная, гречневая или пшенная каша, но чаще блюда из гороха, холодный гороховый кисель с льняным маслом и грибы в разнообразных видах.
В Меленковском и Шуйском уездах Владимирской губернии в повседневный рацион входили похлебки, капустные щи с грибам и, картофель, свекла, горок и грибы в отварном виде редька, овсяное толокно с квасом, рыба. На зиму солили огурцы, грибы, капусту, замачивали яблоки. В Тверском и Зубцовском уездах Тверской губернии, если пост приходился на праздники, то вместо хлеба пекли пироги из ржаной муки, больше готовили блюд из грибов. В Осташковском уезде Тверской губернии ели грибы и капусту с квасом. В Троицких волостях Кадниковского уезда весной и летом к обеду подавали щи из овсяной крупы, суя из сушеных обабков (без добавления крупы), тертую редьку, смешанную с квасом и зеленым луком, если он к тому времени вырос, и пироги без начинки «коровашки».