Он продолжал:
Листву они любят, в листве осиновой да березовой нарождаются!.. Знаем мы это, слыхали, что в листве, и листвой-то этой они накрываются от стыда, от человечьего глазу Не в игольниках же им расти, в трущобе этой. Знаем, что и расти-то они начинают к осени, когда дожди идут поназойливее и тень держится дольше, всё знаем! А поди-ка покажи мне такую листву, так и поедешь, глядишь, к Задорину. А я так и здесь, поблизости, найду и посолю на зиму, целых две кадушки посолю, а в Задорино ваше, за двадцать верст, не поеду. Вон есть, пожалуй, поджарый опенок либо долговязый березовик, тех иную пору возами вози не изведешь и умаешься. А я так не люблю таких, по мне либо белый гриб, либо груздь, либо боровик маленький.
Каков был на словах Иван Михеич, таков и на деле. На подобные наставления подчас он был щедр, но ни разу не приводил на свои заветные места: доведет, бывало, до кучки масленников и посоветует обрезать корешки и класть только шляпки, а сам и скроется в чащу бора. Тогда уже никакие ауканья не соблазнят его на отклик до тех пор, пока не кончит торжественно своего дела.
О. А. Тимофеева в своем реферате «Грибной промысел Парфеньевского края» отмечает: «А сколько таких Иванов Михеевичей видели Парфеньевские леса Тихая охота у нас это стиль жизни, повальное увлечение и средство к существованию. Здесь грибниками становятся чуть ли не с пеленок, и грибники у нас имеют свою родословную, по наследству передается знание грибных примет, грибных мест. Даже фамилии в районе отражают принадлежность человека к миру природы: Грибовы, Боровиковы, Груздевы, Маслениковы».
На этом описание пути грибов на православный и вообще русский стол можно закончить. Пришло время перейти к тем частям книги,
которые так или иначе связаны с православной постной грибной кухней.
Грибы и пост
Все мы знаем, что грибы отличаются особым вкусом и ароматом. Грибы легко приготовить, они способны улучшить любое блюдо, придав ему особые вкус, сочность и фактурность. Поскольку грибы не содержат растительные «легкие сахара» (крахмал, сахарозу и фруктозу), которые могут превращаться в организме в глюкозу очень быстро (практически сразу), здоровые люди могут употреблять грибы в пищу в качестве основного продукта питания, а люди, страдающие от диабета, как диетический продукт. Низкокалорийность грибов объясняется еще и тем, что в них содержится не только мало углеводов, но и почти отсутствуют жиры .
Грибы дают нам в основном только белки, витамины и микроэлементы (именно поэтому даже небольшое количество съеденных грибов вызывает чувство сытости), а их немногочисленные полисахариды являются лучшими природными лекарственными веществами антиоксидантами и адаптогенами. Грибы являются и неотъемлемой частью изысканных столов, и важным компонентом курсов похудения. При правильном подходе грибы питательный, сытный, легко перевариваемый компонент питания. По питательности они превосходят многие овощи и фрукты, а по составу приближаются к продуктам животного происхождения (например, бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной).
* * *
По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по составу приближаются к продуктам животного происхождения (например, бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной).
В сырых грибах, как и в овощах, содержится значительное количество воды в среднем 90 %. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,99,3 % сырой массы), из которых более половины приходится на долю белков. Действительно, свежие грибы чрезвычайно богаты белками; правда, усваиваются они организмом при стандартной кулинарной обработке не более чем на 30 % (для большего усвоения грибы надо максимально измельчить). Из углеводов в грибах содержатся глюкоза, трегалоза (микоза), гликоген («животный крахмал»), полисахариды. Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор) и витаминов (провитамин А , витамины группы В, витамин С, витамин D; витамина РР в грибах столько же, сколько в говяжьей печени). Из витаминов особо следует отметить фолацин, содержание которого в белых
грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и маслятах 30 мкг на 100 г съедобной части. С точки зрения химического состава грибы близки к овощам, но часто содержат гораздо большее количество белков. По содержанию минеральных веществ, особенно калия и фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. По сути, грибы это совокупность наиболее ценных животных и растительных компонентов плюс необходимые балластные вещества и слизи. Недаром грибы называют растительным или лесным мясом .
Белки большинства грибов относятся к полноценным, так как содержат все незаменимые аминокислоты, и только в белках некоторых видов грибов набор аминокислот изредка оказывается неполным (например, в белках подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан).