Рис. 3. Слева: шелушение риса, Бангладеш. Справа: шелушение проса, Сенегал, 2008 .
Большую деревянную ступу с пестом вряд ли удастся отыскать в современной российской деревне, хотя чуть более сотни лет назад, такой инвентарь был жизненно необходим (рис. 4). Ниже описание его использования в те времена, когда железный конь ещё не пришёл на смену крестьянской лошадке:
Ячмень кладутъ в ступу и бьютъ пестомъ, потомъ промываютъ; шелуха, не варимая желудкомъ, отлетаетъ: стала яшная крупа (Максимовъ, 1873).
Жатва риса бываетъ около времени захода Плеяды, а толкутъ его какъ полбу (пер. Мищенко, 1879).θερζεσθαι δ περ δσιν πληιδος κα πτσσεσθαι ς τς ζεις (Strabo XV.I.18)
Рис. 4. Технологии, проверенные временем. Слева: шелушение полбы, фреска из гробницы визиря Рехмира, Фиванский некрополь, 15041425 годы до н.э. Справа: очищение зерна в ступе, Воронежская губерния, 1908 год .
К тому же, раздробить зерно при его очистке в деревянной ступе не только сложно, но и нежелательно:
Alica fit e zea quam semen appellavimus. tunditur granum eius in pila lignea ne lapidis duritia conterat (Pliny XVII.112)Крупа-алика делается из полбы, которую мы называем семен. Толкут её зерно в деревянный ступе, не растирая твердостью камня
Оставшееся целым зерно проще отделить от шелухи отвеять или, как сказано выше, промыть.
Остаётся вопрос. Если пшеницей называть полбу, то как же тогда быть с названием обычной пшеницы, которую в этот период тоже выращивали (Кирьянова, 1979). В принципе, разницы никакой зёрно голозёрной пшеницы внешне почти не отличается от шелушёной полбы. Как выглядит очищенная полба можно оценить по фотографии ниже (рис. 5).
Рис. 5. Колосок и шелушёные зерна полбы .
Отсутствие разделения названий обычной пшеницы и полбы в письменных источниках Руси XXIV веков даже не намекает, а внятно заявляет о некогда явном преобладании плёнчатой пшеницы перед голозёрной в структуре посевов.
Особенно познавательно то, что упоминание о подобном соотношении сохранилось в самом раннем источнике славянской письменности переводе с греческого языка библейской книги Исхода (Исх. 9:32), который связывают со славянскими просветителями Кириллом и Мефодием:
пшеница же и҆ жито не и҆згыбнета по́знд̑ы бо бѧ́ше· (Острожская Библия, 1581)δ πυρς κα λρα οκ πλγησαν, ψιμα γρ ν.
Именно такое определение жита было в России XIX века, где пшеницу сменяла к северу более холодостойкая рожь, а ещё севернее ячмень:
Согласно этому природному дѣленію нашей родины на три царства: пшеничное, ржаное и яшное, народъ нашъ изъ всякаго зернового немолотаго хлѣба называетъ ж и т о м ъ, какъ главнымъ жизненнымъ подспорьемъ, пшеницу въ пшеничной странѣ на югѣ, рожь в аржаной, на востокѣ, и ячмень по всему сѣверному краю Россіи (Максимовъ, 1873).
растением, употреблявшимся в пищу (Энеолит СССР, 1982).
Более того, в результатах археологических исследований поселений Трипольской культуры на Украине, какая-либо голозёрная пшеница вообще не указана. Среди находок полба, иногда с примесью отдельных зёрен однозернянки, и ячмень. Хотя в Болгарии того же периода, кроме однозернянки и полбы, отмечены голозёрные пшеницы твёрдая (Triticum durum) и карликовая (Triticum compactum) (Janushevitch, 1978).
Полба и в дальнейшем занимала в посевах приоритетное положение по сравнению с голозёрной пшеницей. Образец из обугленных колосков и зёрен, взятый в погоревшем амбаре VII века на раскопках Старой Ладоги, показал соотношение 4 к 1 в пользу полбы:
Анализ показал, что 80% содержимого представляет собою обугленные, но хорошо сохранившиеся колоски пшеницы-двузернянки, иначе полбы (Тr. dicoccum Schübl.), напоминающие наши современные поволжские формы (типа volgense Flaksb.). Остальные 20% составляют обугленные зерна мягкой пшеницы (Tr. vulgare Vill.) (Якубцинер, 1955)
Полба уступчивѣее пшеницы и терпѣливѣе ея. Изморозь ее очень не пугаетъ, не боится она и засухи, а замѣчаютъ даже такъ, что в самое сухое время она можетъ расти отлично, тогда какъ рядомъ посѣянная пшеница-сестрица погибаетъ (Максимовъ, 1873).
ex omni genere durissimum far et contra hiemes firmissimum. patitur frigidissimos locos et minus subactos vel aestuosos sitientesque (Pliny XVIII.83).Среди всех видов [пшеницы], самая выносливая и зимостойкая полба. Терпит она холоднейшие и плохо возделанные земли либо жаркие сухие.
Способность однозернянки противостоять заморозкам и ржавчине, а также тот факт, что она может расти без удобрения на очень бедных песчаных и каменистых почвах, где не растет другая пшеница, делают её привлекательной для жителей бесплодных горных районов (Percival, 1921). В то же время к засухе, особенно воздушной, культурные однозернянки приспособлены слабо (Культ. фл. СССР, 1979).