Потапова Виктория - Анатомия баров. Как открыть успешное заведение? стр 3.

Следующая волна пришлась на винные бары. Вино стали сильно пропагандировать, и этот процесс продолжается. Думаю, что винная история ещё будет расти. Винный сегмент гораздо более устойчивый, чем коктейльный и крафтово-пивной. Создавать подобные места уже не ново, модно и «хайпово», это уже нормально и обычно. А когда это перетекает в состояние нормальности, остаются в сфере только те, кто всерьёз и надолго планирует заниматься выбранным форматом.

1.5 Современная барная культура

Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, владелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»

Сейчас, мне кажется, индустрия выровнялась и нашёлся баланс между пати-барами, коктейльными барами, пивными барами и винными барами. Рынок более-менее устаканился. Взрыва каких-то новых концепций, пожалуй, я бы уже не ожидал. Есть только ощущение, что нас ждёт ренессанс ночных клубов, потому что как раз сейчас в Москве ночных клубов практически не осталось. Может быть, тому виной пандемия, которая подкосила многие заведения в 2019 году, и они позакрывались. За последний год открытий, ночных заведений просто кот наплакал. Вообще, ночные клубы исторически держались на спонсорских деньгах алкогольных брендов. Сегодня многие отказались от сотрудничества с Россией, и денег на вечеринки больше нет. Соответственно, привлекательность этого сектора очень сильно упала. Но я думаю, что это не конец.

Пандемия осталась в прошлом и сегодня вытаскивать людей из дома не представляется большой сложностью. Исходя из текущей ситуации в стране, развлечений у людей не так много. Торговые центры опустели с уходом иностранных компаний, кинотеатры в торговых центрах стали менее интересны, без иностранного кино спрос на них упал. Опустели театры, многие артисты уехали. Поэтому сегодня «ресторанно-барно-клубная» индустрия является одним из немногих центров развлечений, куда народ вообще может пойти. Так что мы, несмотря на все сложности, находимся в выгодном положении. Ничего, по сути, больше-то и не осталось. Поэтому и с посещаемостью проблем нет, если у тебя нормальная концепция и формат работы.

Современная барная культура претерпевает колоссальные метаморфозы. На рынке, безусловно, есть классные игроки, но в основном они остались в ресторанах.

Уходит эра роторных испарителей, жёсткой фильтрации, отдаётся предпочтение более прозрачным напиткам. Люди уходят от внешнего вида коктейля к его содержанию, а оно всегда важнее картинки. Сами напитки меняются, становятся более понятными, но сильно доведёнными до ума. Тем не менее внешний вид остаётся таким же важным, за счёт того, что мы живём в эпоху медиа и «фотогеничных» напитков.

Многие стали прибегать к технологам. За счёт того, что вкусы получаются сложными, довести их до идеала в большинстве случаев может только человек со специальным образованием. Индустрия сильно растёт. С одной стороны, упрощается, так как у нас ещё не прибегают к лабораторному оборудованию, а с другой  усложняется с точки зрения органолептики, продукт становится гораздо лучше и серьёзнее.

За последние три года открылось невероятное количество рюмочных. Все люди осознали, как это актуально и здорово, особенно после событий 2022 года, когда множество компаний ушло из России. Все поняли, что нужно заниматься импортозамещением, создавать что-то своё. Настойки стали появляться в ресторанах. Это тоже тренд, но больше вынужденного характера. Да и в целом настойки очень маржинальный продукт, рентабельный сам по себе как бизнес-единица. Но главным трендом должно оставаться гостеприимство. Мы должно хорошо встретить, напоить и накормить.

Российская барная индустрия двигается в нужном направлении. Искренне считаю, что местные заведения намного лучше европейских. Лично посетил почти все бары из мирового рейтинга: Лондон, Барселона, Мадрид, Милан. И остался разочарован. В барселонский бар Paradiso (считается лучшим в Испании) я отстоял два часа в очереди, получил низкокачественный алкоголь и хамоватых барменов, которые позволяют себе лишнее. Всё это было не про вкус и качество, а про шоу, внешний вид заведения. Такой сервис, как в России, мало где можно увидеть.

Гости молодеют, вырастают новые заряженные поколения, которые тоже хотят хорошо проводить время вне дома, а другие стареют и постепенно отказываются от регулярных посещений баров, начинают предпочитать рестораны или домашние посиделки. Одни сменяют других неизбежно.

Сегодня существует такое понятие, как клиповое мышление. Все хотят очень много, быстро, особенно и сейчас. В определённой степени это плюс для барной культуры, нужны новые интересные сочетания, ингредиенты, подачи и концепции, потому что молодёжь не хочет скучного. Но такая тенденция доставляет немало трудностей, потому что эти же потребители хотят на следующий день чего-то нового. Бар только открылся, а через месяц им уже неинтересно. Легендарные бары почкованием не размножаются. Ты можешь открывать по три бара в неделю и потом удивляться, что гостям всё равно мало.

В общем, можно, конечно, снова говорить о том, что раньше было лучше, но на самом деле всегда было примерно одинаково. Гости хотят понимания, это константная ценность, гости хотят заботы и впечатлений. Никто не ходит в бары и рестораны, чтобы не умереть от голода или жажды. Даже если вас будут обсуждать, говорить о вкусных коктейлях, никто не пойдёт за ними целенаправленно. Можно заказать их домой или выпить в пластиковом стаканчике в подъезде. Но не то же будет? Не то. Значит, не за коктейлем люди приходят, а за тем, в каком бокале он сделан, кто его подал, под какую музыку, в каком аромате и в каком освещении.

Лично для меня, бартендеры стали попроще, чуть менее интеллектуальными и образованными. Сегодня мы живём в эру максимально доступной информации. Вокруг множество экспертов, лжеэкспертов, школ, переводчиков. Поэтому само ощущение, что я за секунду могу узнать всё, что хочется, немного откладывает процесс узнавания. Можно в любой момент получить информацию, вся мудрость в телефоне. Понимаешь, что некоторые бартендеры работают по 15 лет, ничего не знают и не умеют. Но это нормально. Просто есть очень требовательные гости, которые заставляют тебя быть своеобразной «морковкой сзади» для этого бартендера, чтобы пихать и заставлять развиваться.

Появляется множество коктейльных баров. Новые или устаканившиеся ресторанные группы понимают, что коктейли  это бизнес, на них можно зарабатывать, а там, где деньги, там и внимание. И наоборот. Поэтому при ресторанах создают коктейльные бары или даже бары в ресторанах. Ребята хотят творить, всё развивается. Наша индустрия крепнет, в целом такого уровня гостеприимства как в Москве и Питере практически не увидеть в других странах.

У каждого ресторатора есть свой узнаваемый стиль и вкус, а у этого стиля могут появляться свои ценители, которые проекты и посещают. Когда ёмкость проекта не позволяет вместить всех желающих, у человека появляется новое заведение. Рестораторы также могут создавать своего рода коллаборации: они объединяют свои стили, гостевые базы и обмениваются опытом для создания новых уникальных проектов.

Также сейчас все резко начали больше заботиться о своём здоровье. Не на словах, а на деле. Поэтому если мы берём конкретно бары, то, если вы обратили внимание, у нас ушли все хиты начала моей карьеры.