Потапова Виктория - Анатомия баров. Как открыть успешное заведение? стр 4.

В 2009 году, когда я начинал свой путь в индустрии, было модно, например, выпить «Текила Бум», когда вам в рокс [или олд фешен. Вид стакана  прим. ред.] наливали порцию текилы, заливали сверху тоник/спрайт или игристое, в зависимости от цены напитка, надевали сверху каску, били по ней и пузырьки воздуха разгоняли алкоголь. Вы должны были залпом выпить стакан этой тёплой бормотухи, и получить удар битой по каске. Или, например, были подачи в стиле коктейль «Баскетбол». Куантро или самбука и ещё один вид крепкого алкоголя наливали в бокал категории снифтер. Эфирные масла поджигали, огонь выжигал кислород внутри бокала. Сверху мы накрывали бокал ладонью. Он, как банка в детстве, прилипал к ладони. Так, мы делали вид, что играем в баскетбол бокалом в воздухе, и потом человек выпивал порядка 6070 миллилитров горячего 40-градусного сладкого алкоголя. Люди вдыхали пары самбуки, абсента через трубочку. Так быстрее можно было добится эффекта, когда тебе в голову ударяет алкоголь.

Сейчас есть одна выгодная особенность с точки зрения ресторанного бизнеса, когда люди начали больше любить себя и больше ценить своё здоровье. Неожиданно во всём мире самым продаваемым коктейлем стал «Апероль Спритц», вместо условных «Лонг-Айленда» и виски с колой, потому что его крепость составляла примерно девять градусов. Исходя из тенденции «любви к себе», человек лучше выпьет несколько слабоалкогольных напитков и будет чётче контролировать состояние своего алкогольного опьянения.

Также появились ложные коктейли, они же моктейли  коктейли на безалкогольных спиритах. Это безалкогольные напитки, которые выглядят как алкогольные, как традиционный «Гимлет», «Дайкири», «Спритц» и прочее. И это достаточно растущий рынок последние четыре года, по всему миру существуют компании, которые занимаются безалкогольными коктейлями. Есть очень дорогие примеры, например, английская компания Seedlip и русские ребята Drinksome. На мой взгляд, Drinksome вкуснее в десять раз, чем английские аналоги, цены на которые в десять раз выше.

В этой главе ты узнал, как за последние десятилетия барная культура в России претерпела несколько волн изменений. Каждая из них сделала свой вклад в формирование современного облика индустрии. От первых экспериментов с коктейлями до развития уникальных концепций и стилей  каждый этап был важен для становления и развития барной культуры в стране.

Глава 2. Пошаговая инструкция по открытию собственного бара

2.1 Концепция и уникальность проекта

Когда дело доходит до открытия бара, одним из самых основных аспектов является разработка его концепции. Это не просто план или идея, это фундамент, на котором строится вся бизнес-модель. Вот почему концепция заслуживает особого внимания. Именно она формирует душу заведения. От интерьера до музыкального сопровождения, от стиля обслуживания до меню  все вместе эти элементы создают неповторимую атмосферу, которая привлекает и удерживает клиентов.

Но как правильно её сформировать? Предлагаем рассмотреть семь примеров известных российских баров:

1. Концепция «Интеграция культур»

Франшиза бара Butler представлена в Токио, Гонконге и Москве. Несмотря на то что две из них не находятся в моём владении, в прошлом я вёл активное сотрудничество с их владельцами. Наши пути временно разошлись, но впоследствии мой прежний руководитель из Гонконга предложил выгодное партнёрство с инвестициями. Своего капитала у меня не было, поэтому было принято решение распространять имя бренда на территории России.

Изначально наша целевая аудитория складывалась из людей, часто путешествующих по миру и хорошо знакомых с барной культурой различных стран. После переезда в Россию, столкнувшись с барьером незнания русского языка, я был вынужден ограничить обслуживание исключительно англоязычными коммуникациями. Может, это тоже стоит назвать частью концепции.

В начальный период деятельности важно было, чтобы клиенты владели английским языком, что позволяло мне обеспечивать им высококачественный сервис. Однако с наступлением экономического кризиса количество таких клиентов сократилось. Это были в основном сотрудники международных корпораций, чья профессиональная деятельность или должностные обязанности предполагали лёгкость в переездах.

Сегодняшняя аудитория бара абсолютно разная. Гости отличаются вежливостью и благодарностью, они готовы хорошо платить за уникальность и высокое качество предлагаемых напитков. На мой взгляд, бар занимает позицию одного из самых дорогостоящих в Москве. Наши клиенты ценят технику приготовления коктейлей, качество ингредиентов, многие из которых мы доставляем непосредственно из Японии. Среди посетителей можно встретить как бартендеров, так и сотрудников нефтегазовой сферы, представителей модной индустрии и других. Все они совершенно разные, но каждый из них является ценным гостем.

Концепция The Bix зародилась в 20172018 году, когда в Новом Орлеане [город в США  прим. ред.] проходил довольно известный в барной индустрии фестиваль Tales of the Cocktails. В тот год Константин Гевондян [владелец бара The Bix  прим. ред.] и Даниил Гольдман [совладелец бара The Bix  прим. ред.] оба были в Орлеане, как и я со своей семьёй.

Константин Гевондян часто посещал город, а вот Даниил приехал впервые. Новый Орлеан очень впечатляет, в нём сливаются самые разные культуры, раньше он был французской колонией, что сильно отразилось на его наследии. Но особенно значимым становится статус Орлеана как колыбели джаза.

В один из вечеров мы прогуливались по многим музыкальным заведениям города, тогда же это рандеву вдохновило на создание чего-то подобного, новоорлеанского в Москве. Хотелось передать атмосферу места, где люди смогут ощущать свободу и непринуждённость, где можно в любой момент насладиться музыкой и коктейлем.

При этом мы поняли, что увезти Новый Орлеан из Нового Орлеана невозможно. Возникла задача попробовать сделать в Москве такое место, где одинаково сильной будет и музыкальная составляющая, и коктейльно-гастрономическая. Мы стремились создать демократичную и свободную атмосферу. В Москве множество баров с изысканной кухней и джазовых клубов с отличной музыкой, но до нас не было заведения, где бы эти две сферы гармонично сочетались.

Мы также задумались о том, как лучше всего сочетать джаз и алкоголь, и пришли к концепции «ревущих 1920-х». Это такая атмосфера «вне времени», в которой живёт потерянное поколение, пришедшее после Первой мировой войны. Их спасением, способом проживания этого ужаса был эскапизм. Эта идея также нашла отражение в The Bix.

Заведение расположено в подвале, куда ведёт спуск из тихого переулка. The Bix словно машина времени переносит в Америку 1920-х годов. Это место, где всегда царит праздник, свобода и лёгкость, как в одном из произведений Эрнеста Хемингуэя.

2. Концепция: «Место для себя»

В 2017 году, я задумался о создании бара в Москве. В то время здесь не было ни одного заведения, которое бы мне подходило по атмосфере. С одной стороны, были бары, которые можно было бы назвать помойками  заведения, созданные своими руками, с советскими креслами и коврами, напоминающие «бомжатник». С другой стороны, встречались роскошные бары с мрамором и золотом, олицетворяющие богатство. Но чего-то среднего в европейском стиле, не было. В Москве буквально не существовало места, куда я хотел бы прийти со своими друзьями и провести там вечер. Тогда я решил открыть своё свободное место, уверенный, что оно многим придётся по вкусу.