А потом уже такие люди, как Ланкин стали организовывать свои бары. Его первый бар Real McCoy располагался в высотке на Красной Пресне. А позже они с компанией открыли ресторан Delicatessen, после которого Ланкин сделал свой бар Odd. Это уже были настоящие заведения, которые вполне могли дать фору западным. А один из учеников Славы Ланкина Марат Саддаров сегодня руководит коктейльной системой бара Noor. Noor и Odd это одна система. Это действительно показательные, главные, на мой взгляд, бары в Москве.
Барные организации появляются непрерывно. Одна из новых это компания вокруг бара Black Swan на улице Забелина, там устроены целые подвалы и есть своя группа барменов, которая делает очень интересные вещи!
Не могу пропустить момент, когда мы создавали Timeout bar, а ещё один ученик Ланкина Александр Кан работал с нами. У Саши Кана тоже была целая вереница барменов. В общем, как и говорю всё выросло из Ланкина.
Как обучались бартендеры?
Большие компании Diageo или Martini организовывали школы для барменов, как и наши ребята во главе с Ланкиным. Это началось примерно десять лет назад, как раз во время открытия бара Noor это очень сильно развивалось. Алкогольные компании давали миксологам большие бюджеты, организовывались некие группы, их водили по местам, где делают коктейли, возили по барам разных стран, устраивали соревнования и так далее. Наши ребята Саддаров, Ланкин, Дима Соколов были приглашёнными звёздами. Потом они стали делать такие мероприятия внутри страны.
Барная VS клубная культура в 1990-х
Клубная и коктейльная культура никогда не пересекались. Виски с колой, «Джин-тоник», водка и томатный сок, «Отвёртка» вот и всё, что наливали в клубах в 1990-е. Больше ничего не наливали, потому что не было времени. Была задача быстро отпустить клиентов. Клуб в основном и держался на этом.
Бар же был более пижонским местом, там была совершенно другая атмосфера, играла другая музыка. В какой-то момент бары стали соединяться с клубной культурой, в Москву стали приезжать американцы и в конце 1990-х они пытались привить клубам коктейльную культуру.
Изменения начались в нулевые. На Ордынке открылся ночной клуб Just FM. Это было место, где хаус-музыка соседствовала с хорошими коктейлями. И тогда постепенно в клубах начали появляться такие же хорошие напитки.
Сейчас коктейли уже полностью вошли в программу клубов. Например, Noor это и бар, и клуб, как и Odd. Там можно и танцевать до упаду, и пить вкусные коктейли. В Odd делают всю череду наливок и черри с бурбоном, и джин на малине. Технологии становятся более удобными, и хорошие коктейли могут соседствовать с быстрым обслуживанием в клубе.
Барной культуры изначально в целом не было. Её надо было воссоздать. Танцевальную культуру создали очень просто: люди стали собираться в клубе Dance Follow в Петербурге и танцевать. В барах такого не было. В барах сидели люди, связанные с шоу-бизнесом, или те, кто были связаны с мореходством или криминалом.
Задача Bartender Brothers, в особенности Вячеслава Ланкина, заключалась в том, чтобы доказать, что бар это место не только для бандитов. Но при этом происходил сложный социальный слом люди научились всё понимать только спустя время, когда появилось благосостояние и появились деньги. В клубной культуре это понимание случилось в середине 1990-х, в барной в начале нулевых.
1.3 2000-е: время пати-баров и коктейлей
Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, владелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»
В начале 2000-х начали открывать бары в прямом их понимании. Этим занимались ребята из плеяды «первопроходцев». В 2001 году Вячеслав Ланкин вместе со своей командой открыл The Real McCoy, первый спикизи-бар в Москве. Изначально спикизи-барами назывались заведения в США, которые нелегально продавали крепкий алкоголь во времена сухого закона, а сейчас это «тайные» заведения «для своих», в которые ещё нужно умудриться попасть.
За спикизи-баром Дмитрий Соколов в 2004 году представил первый коктейльный бар Help. Упор начали делать на самих напитках, а не на концентрации алкоголя, чтобы вечер с танцами становился веселее. Пришла эпоха, когда слово «бар» стало означать то, что оно должно означать. Это не ресторан и не ночной клуб.
Мы и сами в 2008 году, когда открывали свой первый бар «Куклы Пистолеты» воспринимали то время как время, когда баров не было и сами объясняли людям, что это вообще такое. Люди привыкли приходить на ночные танцы, курить кальян, слушать музыку и в чём отличие бара от такого рода ресторана не понимали. Приходилось объяснять.
В нулевые зарождались бары в основном американского типа, со смешанным пивно-коктейльным меню. Коктейли были простыми: Long Island («Лонг-Айленд»), Gin and tonic («Джин-тоник»), Tequila Boom («Текила Бум») и всё в этом роде. Заведения были на грани пати-баров всё-таки. С музыкой, танцами, всё в «полудискотечном» формате.
1.4 Три волны барной культуры
Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, владелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»
В 2010 году мы открываем бар «Дорогая, я перезвоню». К этому времени барная тема становится востребованной. Формат подобного заведения стал уже более-менее осознаваться в народе. В 20102012 годах начинают активнее распространяться коктейльные бары. Help Дмитрия Соколова и Delicatessen Вячеслава Ланкина уже давно работали, но были точечными историями. Здесь же всё внимание стали уделять качеству напитка и привлекать людей, которые интересуются вкусом коктейля, а не его эффектом. В начале барной истории хорошим коктейлем считали тот, что приятен на вкус и быстро придаёт состояние опьянения за вменяемые деньги. Если ты пил коктейль и не пьянел, это считался плохой коктейль.
Но чем дальше двигалась индустрия, тем больше люди занимались именно коктейльными барами. В 2011 году Роман Милостив открывает первый коктейльный бар спикизи формата Chainaya. Tea & Cocktails, а следом открываемся мы со спикизи-баром Take it easy, darling. Вот так коктейльные бары заняли свою нишу.
Санкции 2015 года тоже оказали своё влияние на индустрию. Алкоголь подорожал, и это немного сбило волну коктейльных баров. К тому же коктейльный бар, в котором не делают вечеринок, а только пьют вкусные коктейли, экономически не может быть очень успешным. Он будет приносить доход, но это будет высочайший уровень геморроя. Бар требует очень много внимания. Оно, конечно, не сопоставимо с той прибылью, которую может давать подобное заведение, поэтому широкой волны распространения это явление просто не могло получить. Инвестировать в такие проекты можно, если у вас уже есть основной бизнес в виде нескольких успешных проектов, и вы может позволить себе один бар, который, условно, приносит 100200 тысяч рублей в месяц, работает для красоты и собственного удовольствия.
Что дальше? Дальше начинается волна крафтовых баров. Идея того, что каждый на кухне может сварить в ванной какое-нибудь пиво, настолько ворвалась в умы, что развелось огромное количество с одной стороны пивоварен, с другой стороны импортного крафта. Так что пивные бары стали открываться как грибы после дождя. Их было полным-полно, чуть ли не под каждой лестницей. Но, как и любая волна, крафтовая начала угасать. Остались мастодонты ниши: бар «Варка» или Bad.Bro.Bar с пивом на кранах. И это простая закономерность. Люди через какое-то время поняли, что слово «крафт» отнюдь не означает качество, под этим словом, под этим брендом льют порой невероятную бурду. Пришло понимание, что не нужно бросаться на любой крафт, который предлагают. Модная современная эстетика не везде себя оправдывает.