Обычаи наливать полный стакан, рюмку, стопку, чарку, кубок и выпивать до дна самым прозаическим образом возродились и воплотились в кабацких правилах и нормах питейного поведения: посуда была рассчитана на соответствующую меру. А уж за что уплачено то и выпивалось сполна, без задержки, и чем быстрей, тем лучше. Заесть-закусить водку, выпитую залпом, все равно было нечем. Более того, чтобы не было сомнений в честности кабатчика и чтобы привлечь в кабак «питухов»-посетителей, им дозволялось и самим отмерять себе вино (читай: водку)! Для отмеривания в кабаках держали специальные «крючки», мерные ковшики с длинными ручками, в которые и наливали водку прямо из-под бочкового крана или черпали из ендовы. Кто же нальет себе неполной мерой?
Между тем в повседневной жизни православный русский человек избегал всяких измерений. Отсюда и приблизительность самых старых кулинарных рецептов, и запрет считать количество изготовленного и съеденного (блинов, пирогов, пельменей). Считалось, будто со «считанного» сохнут И товар часто отпускался «с походом». А вот для спиртного было сделано исключение установлена «мера», и не только для отмеривания при продаже, а мера употребления!
Мера и норма употребления выступают в питейной теме едва ли не на первый план. Понятия разные: сухая, регламентированная, официальная норма и родная, привычная, согревающая душу мера (которую, как известно, душа знает!) И к мере, и к норме придется еще не раз возвращаться.
***
Не надо думать, что кабаки были встречены народным восторгом их насаждали силой, выколачивая прибыль в казну. И прибыль эта должна была расти с каждым годом!
При царе Алексее Михайловиче в 1652 году Земский собор («собор о кабаках») принужден был ограничить число кабаков (что не состоялось), запретить продажу водки в определенные дни, вовсе запретить продажу ее священнослужителям, отпускать по одной чарке (около 140 г ) в одни руки, при этом в три раза повысив цену! Первая в истории масштабная антиалкогольная реформа успеха не имела, как и последующие: ограничения продержались около семи лет.
Реформы Петра Первого и тяжелые войны требовали больших средств, которые проще всего было получить от «питейного дела». Это и подтолкнуло неумолимый рост алкоголизации, а попросту спаивания населения. При Петре Первом солдаты получали ежедневно вино и пиво, а потом и матросы стали ежедневно получать порцию водки.
В купеческой среде входило в обычай отмечать торговые сделки немалыми возлияниями. При социализме эта традиция свелась к привычке «обмывать» крупные (и не особенно крупные) покупки за неимением других сделок.
В ХVII веке указы устанавливали вознаграждение приказным (то есть государственным служащим) в виде водки и вина. Оттуда же и пошел обычай, сохранившийся на века: дополнительно награждать работников и мастеров за хорошую работу водкой либо другим спиртным.
«Не сусла вам, братцы, а в мою голову по бутылке пи-ва, бархатного, златой ярлык!.. И на всяк день по бутылке, с почину а как пошабашим по две бутылки, красный ярлык!.. Народишка-то сбродный да малосильный, пропитой а вот, обласкал их Василь Василич, проникся в них опосле обеда всем по бутылке бархатного поставил» (И. Шмелев, «Лето Господне»).
Поэтому не надо заблуждаться, что неизменный персонаж советской сатиры слесарь-сантехник, вымогающий не просто деньги, а бутылку или на бутылку, продукт нашей эпохи
В дальнейшем откупная система, введенная Екатериной Второй в 1765 году, вызвала окончательный переход от употребления пива, браги, меда, вина почти исключительно к водке. По указу откупщик, выплатив казне определенную сумму за водку, продавал ее по собственному разумению. Производство и продажа пива и других слабых напитков стали невыгодны государству. Своя пивоварня была почти в каждом российском городе, а в Москве сотни. Обложенные высоким налогом, закрылись пивоваренные заводы; пивные заведения были просто запрещены.
С откупной системой исчезает не только пиво, но и наливки, настойки, квасы и меды (имеются в виду не старинные меды, для которых уже давно недоставало сырья, а некрепкие медовухи медовые браги), «и народ поневоле налегает на одну водку» (И. Г. Прыжов, «Очерки»).
Вот почему россияне стали предпочитать крепкие напитки, а среди них в первую очередь водку, а вовсе не по причине «холодного климата»! Если задуматься, то не вся Россия отличается особо холодным климатом разве только на севере европейской части и Сибири. В настоящих северных странах Скандинавии в обычае пить и подогретое пиво, и горячее вино, которые согревают ничуть не хуже холодной водки!
Изменение структуры употребления спиртного заняло примерно 100 лет.
Однако в середине ХIX века (точнее, в сороковых годах) появились портерные (пивные) лавки. В них подавали бесплатно к пиву ржаные сухарики и кусочки сыра. За отдельную плату предлагалась закуска раки, печеные яйца, колбаса Но к пивным закускам и еде к пиву мы еще вернемся.
Во второй половине ХIX века при ресторанах, в театрах, на вокзалах стали открываться буфеты, где можно было наскоро выпить и закусить селедкой или бутербродом. Понятно, что и портерные, и буфеты не были доступны пьющим народным массам
В том же ХIХ веке появились рюмочные (особенно много их было в Санкт-Петербурге), которые были призваны заменить трактир для тех, кто не хочет обедать или ужинать. В рюмочной могло даже не быть сидячих мест, но можно было выпить и закусить, и даже спросить газету.
***
«Положение о питейном сборе» 1861 года призвано было отменить откупную систему; вводились патенты на право производства и торговли спиртным и акцизные сборы с количества спиртного. Предусматривались три вида питейных заведений:
с продажей распивочно и навынос, без торговли горячими закусками (бесплатная закуска ограничивалась кислой капустой, куском соленого огурца или черного хлеба с солью);
с продажей только навынос;
с продажей только распивочно, но обязательно с горячими закусками.
Количество этих заведений увеличилось в 1863 году втрое!
«Вошедшие жадно проглатывали стаканчик водки, аппетитно крякали, топчась на одном месте, и снова уходили вон, а не то поднимались по крутой лестнице в верхнее отделение трактира» (И. В. Федоров-Омулевский, «Без крова, хлеба и красок»).
Разумеется, откупная система долго не сдавала своих позиций, В. В. Похлебкин отмечает, что ее отмена затянулась почти на полтора десятка лет («История водки»).
В 1863 году введена акцизная продажа водки и передано частным лицам право на ее производство. Водка сильно подешевела и за год (1864 г.) ее продали (и выпили!) в два раза больше! При этом качество водки только ухудшилось, потому что на частных винокуренных заводах никто не был в нем заинтересован.
«Кабак это что-то вроде установления, омерзительнее которого трудно что-нибудь себе вообразить. Вокруг кабака растет одичалое племя, которое отдает кабачнику всю свою душу и которому положительно ни до чего нет дела». (М. Е.Салтыков-Щедрин, «Убежище Монрепо»)
К 1868 году в России было полмиллиона кабаков Очевидно, что в них насильственно насаждались самые скверные питейные привычки.
Вот что пишет Н. В. Успенский (18371889 г.г.), сам всю жизнь страдавший от пьянства: «В этом селе установлены были целые четыре праздника в году в честь разных угодников, поэтому четыре раза в год к кабаку устремлялись многочисленные ватаги мужиков с жбанами, сулейками и ведерными бочонками, кроме разных побочных случаев, например, свадеб, крестин, похорон, вызывавших подобные же приливы доходов в кабак («Федор Петрович»).