Галина Райхерт
Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1
Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.
«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру.
Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе».
Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»
Содержание
Предисловие
Том первый, с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.
Глава 1. Сибирская еда собирательный образ, или Вкратце о главном
Воплощение сибирского характера. Основательность и надежность. Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. Сибирская кухня в третьем измерении. Словесный портрет сибирской кухни. Словесный портрет. Продолжение. Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». Сухомятка и «уличная» еда. Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. Игры, забавы и лакомства. Залог сибирского здоровья. «Огламуренный» лосось. Чем удивит сибирская кухня в будущем? Блюдо с именем города и музей сибирской еды.
Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении (вариант: Родины пельменей)
Неразрешимо загадочный Пельмень. Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. Версия первобытного блюда. Формула пельменей. Пропорции и порции. Содержание и соотношение: тесто и фарш. Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. Механический пельмень. Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях. Со сметаной, с маслицем, с уксусом и в розовом шампанском! Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате Промышленные изделия не тонут! Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». «Мясо в тесте» у разных народов. Сохраним сибирский пельмень!
Глава 3. «Золотое дно, серебряна покрышка», или Сибирь рыбацкая
Страна великих рек и уникальных озер. Учуг, или рыбий кордон. Царская доля. «Улов не улов, а обрыбиться надо». Рыбацкое счастье. Сокровище Байкала: омуль и другие породистые рыбы. Богатство, которое мы потеряли. Муксуна судаком, а нельму щукой не заменишь. «Как по нашей речке плыли три дощечки!» Коварная двуустка. Неблагонадежное семейство. Жир рыбный и жир рыбий. Самый смак в голове «На рыбе выросли!» Рыбацкие хитрости и деликатесы. Уха сибирская: не надоест ни есть, ни рассказывать! Уха, ухи, ухою, об ухе «Удвоение вкуса» и формула ухи. Сибирская душа рыбной кухни.
Глава 4. Русский дух, или Красна пирогами Сибирь
. Жили-поживали сибиряки по «Домострою». «Хорошо живем, бело стряпам». Долгий путь к пирогам. Пироги изо дня в день, в пост и мясоед. Пироги с блинами? От каравая до кулича. Не терт, не мят, не будет калач. Тридцать три пирога с пирогом, и все с творогом. Печево красивое и разное. Запасенные начинки. «Ешь рыбу-то, рыбу ешь, наплевай на корку».Пироги наособицу. Многозначительный курник и величавая кулебяка. А шаньги-то пекли не картофельные! Русские сгибни и татарский кыстыбый. «Подорожники» и загадка Колобка. Промысловый припас: сухари. «Не подбивай клин под овсяный блин». «Где блины, там и мы! Где оладьи, там и ладно!» Сибирская гордость: пироги с черемухой.
Глава 5. «Чай не пьешь какая сила?..», или Песни сибирского самовара
Что пили в Сибири до настоящего чая? Знаменитое сибирское разнотравье. Незаслуженно забытые напитки: незаменим в холоде сбитень, в жару квас, в праздники пиво и брага! Пьем чай или лечимся? Тонкости варки чая. Путь «китайской травки». Кирпичный чай вместо супа. Вприкуску, внакладку, вприглядку, «с ложечкой», «с опупком» Штрихи к портрету самовара. На гулянье, на сенокос и на кладбище. Опись чайного инвентаря. Сибирские традиции и хлебосольство. Чай в трех ипостасях. Подадим к чаю Варенье из «сибирского винограда» и пироги. «Семейские» кондитеры. «Позолоченный чай». Самовар графинчику не помеха.
И в заключение к книге прилагаются: тематический указатель советов и рецептов; алфавитно-предметный указатель; сибирский народный кулинарный календарь; список литературы.
В приложении к каждой главе рецепты наиболее интересных сибирских блюд.
Предисловие
К еде надо относиться серьезно. Еда занимает в нашей жизни столь же обязательное место, как вера, надежда, любовь Хотя в отличие от названных несомненных ценностей не столь эфемерна и гораздо более обыденна.
Серьезное отношение к еде отнюдь не означает возведение ее в культ, посвящение ей всего возможного времени, чрезмерных затрат на питание и мелочной придирчивости в выборе. Ведь серьезно относиться, например, к религии это осознавать ее место в жизни, уважать культуру и веру предков, традиции и обычаи своего и других народов, а не расшибать лоб в поклонах и впадать в фанатизм
Но проще и внятнее сопоставить еду и деньги. Серьезно и правильно относиться к деньгам (еде) разумным трудом их зарабатывать (а еду выбирать) и разумно тратить (еду потреблять).
Серьезно относиться в еде значит, уважать еду и себя (а может быть, и еду в себе!). Подразумевается и присутствие здравого смысла, и здоровый интерес к питанию, и знание основ кулинарной культуры Серьезное отношение к деньгам и еде все, что требуется от современного человека для спокойной стабильной жизни и полноценного питания, а отсюда рукой подать до известного: «Хочешь быть счастливым будь им»! Но увы! эти добродетели далеко не каждому человеку свойственны.
Не всегда серьезное отношение к еде есть и у тех, для кого работа на кухне профессия, кто десятилетиями для нас готовил! Так, известнейшего советского и российского кулинара В. В. Похлебкина1 уже после его смерти упрекнули: дескать, он «слишком серьезно относился к еде». Видится кривая улыбка на сытом лице Упрекнул деятель «от плиты», будучи, видимо, в обиде на отсутствие своего светлого имени в списке ведущих кулинаров современности (список в книге В. В. Похлебкина «Кухни века»).
Начав издалека, ваш автор задумал настроить вас, уважаемый читатель, на чтение вдумчивое и неторопливое. Спешное заглатывание вредит и при еде, и при чтении. Книга адресована неравнодушным к своему питанию, но может быть интересна и тем, для кого слово «гастро» прочно ассоциируется с гастроэнтерологией и гастритом
Разговор сейчас пойдет о кулинарии, кухне, еде как гастрономических понятиях различных уровней и глубины с их неразрывностью и противоречиями. Определение кулинарии (от лат. culina кухня) как деятельности человека, связанной с приготовлением еды, скупо, но возражений не вызывает.
Ваш автор вовсе не причисляет себя к классикам, но вынужден привести (из другой книги) собственное определение кухни: «Кухня это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе, либо являющимися элементами бытовой культуры определенного народа» («Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест»).
Еда, она же трапеза, снедь, пища, иногда яство и блюдо, стол, рацион и питание, провиант и провизия, порой жратва и харчи, сухомятка и приварок, порция и паек Как еду ни называй, она необходимое и далеко не последнее условие нашего существования. Уже ясно: понятие «еда» гораздо шире, нежели «кухня», потому что включает все, что съедобно, то есть любое пищевое сырье.