Инга Казанчева - Рецепт на миллион стр 3.

«Когда пшено разварится, зэпкъырыхуу щIидза иужь,  шеф любил уточнять объяснения на русском языке переводом на кабардинский, что придавало его урокам особый шарм,  можно зачерпнуть для детей немного пшенного супа  хугу хьэнтхъупс. Но с этой целью надо взять чуть больше воды, чем требуется для пасты».

Постепенно вода начнет выкипать, в это время начните взбивать пасту деревянной лопаткой. Взбивать надо без устали, быстро и долго, пока паста не будет совершенно однородной, как будто она сделана из пшенной муки! Взбивайте, пока масса не станет совершенно сухой и не начнет отставать от стенок казанка.

Сполосните глубокую миску холодной водой, выложите туда готовую пасту с помощью деревянной лопатки и утрамбуйте, смачивая ладони холодной водой. Когда паста чуть застынет, нарежьте ее, как хлеб, и ставьте на стол.

Есть еще один способ сервировки: каждый раз смачивая деревянную лопатку или большую деревянную ложку холодной водой, зачерпывайте из казанка готовую пасту и раскладывайте на широких тарелках в виде лепестков ромашки. Лично я предпочитаю второй способ подачи. А вам какой больше нравится?

На больших мероприятиях пасту жарят в огромных котлах и взбивают большими деревянными лопатками (бэлагъышхуэ), размером чуть ли не с лопату. Женщины сменяют друг друга, потому что это  физически трудная работа. На ум приходит кабардинское выражение: «бэлагъыкIыр зыIыгъыр (тот, кто держит ручку деревянной лопатки)». Так говорят о человеке, у которого в руках власть. Разве вы сомневаетесь, что власть у того, кто готовит еду?

Кстати, в испанском языке есть выражение с тем же смыслом: «tener la sartén por el mango (держать сковородку за ручку)», но, в отличие от адыгов, испанцы считают главным инструментом на кухне сковороду.

Учитель любил повторять: «Хорошая паста абсолютно сухая и тает во рту, в ней не должна ощущаться ни одна крупинка. Недожаренная паста чуть вязкая, прилипает к небу, зерна чувствуются при жевании. Это недопустимо». Обычно адыгское название «пIастэ» (паста) переводят на русский язык как «густая пшенная каша». Борис был против такого перевода. «Каша варится, а паста жарится!»,  объяснял он.

Для хорошего сна шеф советовал нам есть на ужин теплую пасту с репчатым луком: «Лук надо есть не нарезая, а снимая слой за слоем и удаляя прозрачную пленку между ними. Эта прозрачная пленка вредна для здоровья». А еще он открыл нам секрет: старинная паста может храниться целую неделю,  и даже не в холодильнике, а просто накрытая полотенцем. Потом добавил: «Но это не значит, что каждый раз пасту не надо готовить свежую!»

Пшенная паста возвращает внутреннее ощущение гармонии, она насыщает даже малым количеством. Паста жарится, но не на масле, при этом прекрасно растворяет жиры, поэтому ее едят с жирным мясом. В ней нет ни грамма соли или сахара, а вкус  божественный. Вот вам и подсказка из прошлого о том, как сохранить свое здоровье и продлить жизнь: замените хлеб на старинную адыгскую пасту. Ради такого блюда стоит потрудиться!

Хожа встретил на базаре друга, жившего поблизости. Тот, как принято у адыгов, пригласил его в гости: «Заходи, Хожа, солью-пастой угощу!» Хожа не прочь был пообедать и с радостью согласился. Хозяин поставил на стол пасту и соль и, сколько ни сидел гость, другого угощения так и не дождался.

Вернувшись домой, Хожа сказал жене: «Мой друг  настоящий адыг: держит слово. Обещал меня солью-пастой угостить и не нарушил обещание».

Глава 3. Без шансов на поражение

Бысымыр хьэщIэм и IуэхутхьэбзащIэщ.

Хозяин дома  слуга гостя.

Кабардинская пословица

«Здоровья вашим рукам!»  так благодарят в Турции того, кто готовил еду. Лучше и не скажешь. Когда за плитой человек, который любит свою работу и тех, для кого он старается, пища становится особенно вкусной.

Предлагаю вам рецепт одного из моих любимых блюд на основе картофеля. Оно не имеет шансов на поражение. Уверена, что вы захотите готовить его так же часто, как и я.

Картофель по-черкесски

картофель  34 клубня

вода

немного гусиного жира или топленого масла

репчатый лук  1 головка

чеснок  23 зубчика

сыр твердый  по вкусу

сметана (не очень густая)  по вкусу

молотый красный острый перец  по вкусу

чабер молотый  щепотка

соль  по вкусу

Замечательно, если у вас есть старинная чугунная сковорода. Ее не так просто найти. Мне, например, такую сковороду подарила мама. Впрочем, можно использовать посуду из жаропрочного стекла.

Картофель и чеснок нарежьте тонкими пластинками, а репчатый лук  кольцами или полукольцами, как вам удобнее. Сыр натрите на мелкой терке. Под рукой должны быть соль, молотый красный острый перец, молотый чабер, несколько перьев зеленого лука и не очень густая сметана.

В сковороде разогрейте немного гусиного жира или топленого масла. В один слой выложите пластинки картофеля, посыпьте солью, сверху равномерно распределите нарезанный лук, чеснок, посыпьте красным острым перцем, чабером, тертым сыром, затем снова выложите слой картофеля и далее повторите все по первой схеме. Советую делать не больше двух-трех слоев: так картофель быстрее и лучше пропечется. Главное  завершите все картофелем, верхний слой ничем не присыпайте. Теперь залейте содержимое сковороды кипящей водой так, чтобы она покрывала картофель. Поставьте сковороду в разогретую до 180 градусов духовку и держите до выпаривания воды.

Достаньте картофель из духовки, залейте сметаной так, чтобы она равномерно покрыла верх и дошла до дна. Затем верните сковороду в духовку и запекайте до готовности. Верх готового блюда украсьте зеленым луком.

Подавать картофель по-черкесски принято горячим с теплой пастой. То есть, пока картофель стоит в духовке, надо приготовить еще и пасту. Да, на кухне ни секунды нельзя отвлечься!

Мне также нравится готовить картофель, как это делала моя бабушка Аклима. Мы с сестрой любили проводить летние каникулы у нее, в селе Псыгансу. Бабушка готовила картошку на керосинке, в огромной чугунной жаровне. Самое главное, она готовила всегда в хорошем настроении и ничего не начинала делать без молитвы.

Никогда не забуду вкус и аромат ее волшебного блюда! Картошку выкапывали прямо перед готовкой, тщательно мыли клубни под проточной ледяной водой там же, в огороде. Репчатый лук тоже был только что с грядки. У бабушки в хозяйстве были коровы, поэтому каждый день в холодильнике стояла баночка свежеснятых сливок. И, конечно, в кухонном шкафу можно было с закрытыми глазами найти свежемолотый чабер с чарующим ароматом. И это вовсе не тот чабер или чабрец, который можно купить в супермаркетах. Молотый адыгский чабер  это нежный порошок ярко-изумрудного цвета, пряный аромат которого притягивает ценителей национальной кухни.

Адыги с древнейших времен выращивают чабер. Траву срезают на последней неделе июня и сушат в тени, затем обрывают листья, перемалывают и добавляют в пищу, а также применяют как лекарство. Мама рассказывает, что в ее семье также использовали в пищу и в качестве лекарственного средства не чабрец, который растет произвольно в солнечных местах, а выращенный своими руками чабер. Мой дедушка владел арабским языком в совершенстве, из книг знал о лекарственных растениях и сажал их в своем огороде.