Инга Казанчева - Рецепт на миллион стр 2.

Мы сделали ставку на джедлибже. У нас это блюдо любит и умеет готовить каждая хозяйка. Шеф-поваром вызвалась быть моя подруга и прекрасный кулинар Фатима Кашежева.

Реакцию немцев, как и всех, кто пробует это классическое адыгское блюдо, мы могли предсказать с закрытыми глазами: ребята попробовали по кусочку и тут же перешли к делу. Пока Ральф пытался ножом и вилкой разрезать кусочек курицы на косточке, Франк, ответственный за культурную программу лагеря, проявил креативность:

 А можно это есть пальцами?

 Конечно,  ответила я,  мы курицу едим пальцами.

Он убрал нож с вилкой и насладился ужином, а Ральф мучился с приборами весь вечер: видимо, считал, что, как главный руководитель лагеря, обязан держать лицо до конца. Но остатки шипса и Ральф, и Франк собрали пастой так, что тарелки сверкали.

Каждая хозяйка готовит джедлибже по-своему, но, независимо от способа приготовления, очень вкусно. Я расскажу вам о классическом варианте, которому научилась у Бориса Кубатиева. Просто повторите рецепт шаг за шагом, и вы тоже удивите своих гостей необычным ужином.

Джедлибже, или Курица отварная с соусом

Это блюдо состоит из двух частей: отварной курицы и соуса. Сначала следует приготовить курицу.

курица, разделанная на порционные куски

вода

чеснок  1 головка

соль  по вкусу

Шеф начал урок с того, что показал, как адыги разделывают птицу. Для готовки он принес курицу, уже опаленную, выпотрошенную и разрезанную в брюшной полости. Уложив тушку на спину, головой по направлению к себе, Борис разрезал ее так, чтобы левая половина оказалась вместе с позвоночником: «Джэдым и тхыр и сэмэгу щIылъэныкъуэм и гъусэу къыхыдох (Позвоночник вырезаем вместе с левой половиной курицы)».

Итак, первый шаг  это правильно разрезать, и только потом разделать птицу по суставам. Затем хорошо промойте, положите в казанок, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь и, пока мясо не будет наполовину готово, снимайте образующуюся пену. Снимать пену  это только часть работы, параллельно с этим разотрите в ступке (никаких модных приспособлений шеф не признавал: только деревянным пестиком в деревянной ступке) одну головку чеснока с солью до однородной массы. Половину этой смеси добавьте в кипящий бульон, закройте казанок крышкой и доведите курицу до готовности.

Сняв казанок с огня, выньте шумовкой кусочки курицы и положите в глубокую миску. Затем плесните в остаток чеснока с солью немного бульона без жира, перемешайте и залейте этой смесью курицу. Сразу прикройте миску крышкой и встряхните энергично, но осторожно: «Надо, чтобы каждый кусочек пропитался смесью,  объяснял учитель,  но встряхивать надо аккуратно, чтобы не испортить вид мяса». Пока курица настаивается, самое время перейти к приготовлению шипса (шыпс)  вкуснейшего соуса, с которым не сравнятся ни итальянские, ни французские. Для этого процедите бульон через 12 слоя марли, а казанок тщательно вымойте и вытрите насухо.

Кубатиев повторял каждый урок: «Чтобы уметь быстро управляться на кухне, вы должны приучить себя сразу мыть за собой посуду». У меня, к счастью, такая привычка уже была: ее воспитала во мне мама.

репчатый лук  1 головка

топленое масло  50 г

пшеничная (кукурузная) мука  около 50 г

бульон куриный  500 г

соль  по вкусу

перец красный острый молотый  по вкусу

перец красный сладкий молотый  по вкусу

Нашинкуйте очень мелко головку репчатого лука. Разогрейте в сухом казанке кусочек топленого масла и засыпьте лук, помешивая деревянной лопаткой. Как только почувствуете запах лука, начинайте добавлять понемногу пшеничную (я предпочитаю кукурузную) муку, активно помешивая, затем засыпьте щепотку жгучего красного перца (шеф любил добавлять много острого перца и считал, что в этом мы на него не должны ориентироваться). Продолжая регулярно помешивать, добавьте щепотку сладкого красного перца. «Он придает соусу красивый оттенок,  пояснял Борис,  поэтому для более насыщенного цвета можно добавить чуть больше».

Теперь вливайте в соус процеженный бульон малыми порциями, активно перемешивая, чтобы не было комочков. Бульон добавляйте в меру, чтобы шипс получился не очень жидким. Соус держите на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения и полного растворения лука, то есть до готовности.

Шеф обращал наше внимание на тонкости, без которых не получится истинный адыгский шипс: «Лук должен раствориться полностью, стать совершенно прозрачным, незаметным. Это и есть секрет мастерства».

Джедлибже состоит из отварной курицы и шипса, но подавать его надо с теплой пастой. Так что в этот рецепт входит и паста, способ ее приготовления вы найдете в следующей главе.

На стол ставьте все составляющие одновременно, но каждое блюдо  в отдельной посуде: на одну тарелку выложите кусочки курицы, на другую  теплую пасту, а соус налейте в пиалу. А теперь отломите кусочек пасты пальцами, обмакните ее в соус (можете пользоваться вилкой) и ешьте вместе с курицей.

Это одно из главных блюд адыгов. Во многих семьях джедлибже готовят почти каждый день для себя, для своих домочадцев. Не только потому, что это очень вкусно. Приготовление еды по старинным рецептам помогает нам сохранять традиции прошлого, что очень важно для нашего счастья и благополучия.

Чтобы приготовить шипс на бульоне из индейки (гуэгуш шыпс), учтите один нюанс: перед добавлением бульона надо разбавить зажарку из лука и муки небольшим количеством кипяченой воды. Это делается для того, чтобы смягчить горечь, которая присутствует в отваре индейки.

Глава 2. Паста  всему голова

ШыгъупIастэм хьэтыр иIэщ.

Еда (букв. соль-паста) требует

уважительного отношения.

Кабардинская пословица

При слове «паста» на ум обычно приходит итальянское национальное блюдо, которое подают на первое. У адыгов же пастой называется то, что заменяет хлеб во многих трапезах, и готовят ее из пшена. Это полезная альтернатива хлебу с глютеном. С пастой хорошо переваривается даже жирная баранина. У адыгов есть правило: гость не должен уйти, не поев досыта. А что может насытить и при этом не просто наполнить желудок, но вдохновить и оставить приятные воспоминания, как не национальные блюда, почетное место среди которых занимает старинная паста!

Вместо русских выражений «делить хлеб-соль» или «потчевать хлебом-солью», у кабардинцев услышишь: «есть соль-пасту», «угощать солью-пастой». Адыги называют любую пищу «соль-паста» и благодарят за еду словами: «Фи шыгъупIастэр убагъуэ (Пусть ваша соль-паста умножится)!»

Старинная паста

пшено  100 г

вода  700 г

Последовательность шагов при приготовлении старинной пасты надо соблюдать обязательно. Первым делом ставим на огонь воду в чугунном казанке, так как самая вкусная паста получается именно в нем. Борис предупредил, что пшено перебирают заранее, а промывают только по закипании воды: «Заранее промытое, а тем более замоченное пшено при добавлении в кипяток сразу осядет и прикипит. Пшено замачивают для приготовления каш, но никак не для адыгской пасты».

Хорошо промыв несколько раз холодной водой, пшено ошпарьте кипятком, чтобы из него ушла горечь. Затем засыпьте в казанок с кипящей водой. Под рукой у вас должна быть деревянная лопатка (бэлагъ), чтобы сразу начать перемешивать. Варите, не накрывая крышкой. Снимайте образующуюся пену.