Алёна Долецкая - К столу! стр 2.

Дикая горная кинза принцесса пряных трав. Очень элегантного экстерьера и с нежным ароматом. Странным образом, в отличие от своей сестры, кинзы садовой, которая многих отпугивает резким вкусом, дикая женственна и ненавязчива. На вид как кружевная петрушка, но вкус иной. Похожа на русский кервель, или купырь.

Рейхан, он же реган. Предпочитаю лиловый кавказский. Он хоть и двоюродный брат зеленого базилика, но не такой резкий. У зеленого, кстати, миллион подвидов: анисовый, лимонный, коричный. Оба хороши свежими с хлебом и сырами, как ошеломительное украшение и пряность в маринадах.

Цицмат. Мой самый любимый вид кресс-салата. Его еще зовут цицмати, хренница или перечник. Руккола, как говорится, нервно курит в коридоре. У цицмата есть ноты сразу и горчицы, и хрена, и орехов. Лучшая перина для свежих салатов.

Про специи

Новых продуктов сейчас почти не открывают, а изыски мишленовских поваров дело труднодостижимое. Поэтому лично я ищу спасение в пряностях и специях.

Соль. Держу дома минимум семь видов: каленая русская, розовая гималайская, с васильками и фиалками, с календулой, с чили, с шафраном из Италии, с трюфелем из Франции.

Сахар тоже люблю разный. С ванилью, лавандой, розой. Одна щепотка и получается новое блюдо.

Сумах кисленькие плоды кустарника сумах. Темно-бордовый крупномолотый порошок отлично ведет себя в компании с рисом, украшает омлеты и бутерброды. Там, где сумах не растет, его заменяют тертым барбарисом. Не трагедия.

Зира. Не путать с тмином! Семена похожи, но зира крупнее, светлее и, главное, совсем другого вкуса. Чуть горьковатая, ореховая, она придает блюдам загадочность. Дружит с авокадо, лимоном и пловами. За границей зиру чаще продают молотой и зовут cumin.

Сухая овощная смесь лучшая платформа для творчества. Бурные миксы лука-порея, моркови, перцев, томатов я везу со всех рынков мира. Для проверки кладите щепотку в рот слюна ее размочит, и вы получите тот аромат, который потом оттенит ваши бульоны, рагу, жаркое, рататуй.

Розовый перец. Он и не перец вовсе, а такая женская пряность. Не жжет, потертый между ладонями дает красивую розовую пудру, которая развеселит и рыбу, и творог, и даже мороженое.

Перец чили. Или кайенский. Без него и утро не утро. Именно он запускает пищеварительную машину и дает бешеную энергию на весь день.

Яйца

Золотой омлет

С шафраном, сыром чечил и черными оливками.

НАДО (на 2 порции):

Куриные яйца 4 шт.

Минеральная вода с газом 1/2 стакана

Шафран 1 ч.  л.

Оливковое масло 2 ст.  л.

Сливочное масло 1 ч.  л.

Сыр чечил 100 г

Черные оливки 10 шт.

Салат романо 6 листиков

Соль с шафраном по вкусу

Заправка:

Масло виноградных косточек 2 ст.  л.

Лимонный сок 1 ч.  л.

Кленовый сироп 1/4 ч.  л.

ПОЕХАЛИ:

Хорошенько взбиваем яйца вилкой, чтобы чуть вспенились.

Добавляем минеральную газированную воду, соль и шафран омлет будет сиять золотом, и взбиваем все вместе еще раз.

На широкой сковороде в оливковом масле растапливаем сливочное.

Переливаем яичную смесь на горячую сковороду. Сверху стрижем кудрявый чечил и сразу же складываем омлет вдвое или сворачиваем в трубочку под настроение. Отсчитываем 5 минут и аккуратно перекладываем на тарелку.

Подаем со свежими листьями романо и черными оливками, оросив салат лимонно-кленовой заправкой.

Шафран царь специй. И любимая тема феноменального надувательства. Зовут красным золотом, стоит около $10 000 за килограмм. На рынках впаривают сафлор (мексиканский шафран почти мексиканский тушкан). И вот мне, совсем не суперэксперту в этих трех тычинках с одного цветка, который собирают только вручную, не хочется тратить деньги на фальшак. Поэтому закупаю напрямую у своей подруги, одной из самых знаменитых женщин-шефов мира, испанской, вернее валенсианской, звезды Марии Хосе Сан-Роман. У нее на запястье даже есть татуировка фиолетового цветка шафрана. Можете прямо к ней обращаться. Или спрашивайте в других надежных и проверенных местах.

Смотри в оба

Пирог со шпинатом, сыром реблюшон и яйцом пашот.

НАДО (на 4 порции):

Слоеное бездрожжевое тесто 250 г

Шпинат 1 большой пучок

Сыр реблюшон 300 г

Помидоры черри 10 шт.

Куриные яйца 4 шт.

Сливочное масло 1 ч.  л.

Соль с чили по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Аккуратно раскатываем тесто в бумагоподобный лист и выкладываем на широкую сковороду для запекания или противень, тонко смазанный сливочным маслом для слоеного теста оно подходит лучше растительного.

Шпинат («палочки», если есть, отрезать и съесть витамин К в чистом виде) рвем руками и щедро разбрасываем по тесту. Черри делим на половинки и укладываем их на шпинат круглыми попками вниз. Посыпаем солью с перцем чили.

Накрываем овощи узкими пластинами сыра реблюшон. Да, он калорийный и в этом весь смак! Пугливые могут заменить на облегченные маасдамы и прочие чеддеры.

Отправляем противень в разогретую до 200 градусов духовку на 1012 минут.

Пока пирог осознает свою важность, разбиваем яйца в пашотницы (смотрим гуманный способ приготовления яиц пашот на стр. 17).

Готовый пирог режем на внятные куски, венчаем каждый яйцом пашот.

Завтрак Барона Мюнхаузена

Омлет на кукурузной муке с морковью и сливками.

НАДО (на 2 порции):

Куриные яйца 4 шт.

Кукурузная мука 1/2 ст.  л.

Сливки 1 ст.  л.

Морковь 1/2 шт.

Подсолнечное масло 2 ст.  л.

Сливочное масло 1 ч.  л.

Соль с шафраном по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Яйца и кукурузную муку взбиваем вилкой до консистенции густой сметаны.

Добавляем сливки, солим, взбиваем еще раз.

В подсолнечном масле растапливаем сливочное и выливаем яичную смесь на сковороду.

Как только омлет прихватится снизу, но в центре будет еще сыроват, присыпаем его тертой морковью и складываем пополам или оставляем доходить блином.

На тарелке, по желанию, украшаем стружкой свежей моркови.

Как бы решить дилемму всей моей жизни: почему с утра всегда нечего надеть, а в шкафу при этом некуда повесить?

Мексиканское утро

Омлет со спаржей, красным перцем и быстрым гуакамоле.

НАДО (на 2 порции):

Куриные яйца 4 шт.

Белый сладкий лук 1/2 шт.

Красный сладкий перец 1 шт.

Перец чили 1/4 шт.

Зеленая спаржа 10 шт.

Сыр чеддер 100 г

Растительное масло без запаха 2 ст.  л.

Зеленый перец по вкусу

Гуакамоле:

Авокадо 2 шт.

Помидоры сливовидные 3 шт.

Лимонный сок 1 ст.  л.

Кинза 5 веточек

Зира 1/4 ч.  л.

Соль с чили по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Лук, перец и спаржу мелко крошим, обжариваем вместе на растительном масле.

Разбиваем яйца прямо на подрумяненные овощи, прокалываем желтки, добавляем мелко нарезанный перец чили, чуть присаливаем.

Посыпаем омлет тертым чеддером и отправляем на 3 минуты в разогретую до 200 градусов духовку.

Для гуакамоле: авокадо и помидоры нарезаем кубиками или в блендере разбиваем в пюре, добавляем мелко нарезанную кинзу, лимонный сок, зиру, чуть соли и хорошо перемешиваем.

Укладываем омлет на тарелку вместе с гуакамоле. Для верности национальной кухне подаем с тортильей мексиканской лепешкой.

Однажды заблудил ко мне в деревенский дом маленький петушок. Я его подкормила, он и остался жить. Рос и умнел Петруччо на домашних харчах быстро. Например, вместо пронзительного кукареканья в пять утра приходил в спальню и клевал меня в кольца на руках. Не больно, но звонко. Лучший будильник в моей жизни.

Омлет «Чу-чу-чу»

С луком-пореем, мятой и мацони.

НАДО (на 2 порции):

Куриные яйца 4 шт.

Молоко 3 ст.  л.

Шпинат 1 маленький пучок

Лук-порей 1/4 стебля

Мята 2 веточки

Базилик 4 веточки

Кинза 5 веточек

Петрушка 3 веточки

Мацони 5 ст.  л.

Подсолнечное масло 2 ст.  л.

Чиабатта или грузинская лепешка 1 шт.

Соль с шафраном

и черный перец по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Взбиваем яйца вилкой, солим, перчим, добавляем молоко и мелко нарезанные мяту, базилик, кинзу, петрушку (пару свежих веточек оставляем на потом), перемешиваем. На сковороде разогреваем подсолнечное масло.