Поэтому могу уверенно сказать, что в домашних условиях можно самостоятельно вывести и получить заквасочную субстанцию, по своим свойствам и характеристикам, приближенную к SEKOWA.
Название НИВА тоже выбрано не случайно. НИВА это большое обработанное, культивированное человеком, засеянное пшеницей или рожью, поле, иными словами это ХЛЕБНОЕ ПОЛЕ.
И еще это мое зашифрованное имя в названии, опять же по аналогии с производителем оригинала.
SEKOWA SEibolds KOnsequente WAren название закваски идет по первым двум буквам в каждом слове.
НИВА Наташа ИВАнова.
За первыми опытами и результатом ПОИСКа наблюдали участники группы «Закваска & Хлеб». Затем был запущен масштабный проект под названием ННИДИ НИВА (Не Научный Исследовательский Домашний Институт Наташи ИВАновой), где каждый желающий провел свой личный поиск бак-фермента от первого смешивания будущей закваски до пробы испеченного на ней хлеба.
Если Вас заинтересовала данная закваска, у Вас есть возможность присоединиться к ПОИСКу, прочитав эту книгу и проведя все этапы работы.
Введение в ПОИСК
Xлебная закваска Sekowa Baking Ferment
Прежде чем приступить к работе, предлагаю Вам обратить внимание на то, что представляет собой бак-фермент SEKOWA. Ведь именно с нее, собственно все и началось! Изучив и прочитав ряд статей, отзывов, выводов профессионалов в хлебопекарном деле, можно отметить следующее (информация цитируется практически дословно с первоисточников, дабы не внести ничего лишнего).
Метод приготовления Sekowa придумал Хьюго Эрбе в 1920х-1930х годах, и сейчас ее продают как «специальную пекарскую закваску» марки Sekowa в виде сухих гранул. Ее получают сбраживанием круп и бобовых с помощью меда, чтоб размножить микроорганизмы меда и получить закваску, способную сбраживать в хлебном тесте любые виды муки, в том числе очень и очень нетрадиционные из злаков, кореньев и семян. Считается, что в закваске Хьюго Эрбе размножаются особые дрожжи из меда, способные сбраживать тесто с высоким содержанием сахара, так называемые осмофильные дрожжи, отчего его закваска идеально подходит для сдобного и очень сдобного теста. Кроме того, добавки меда в сбраживаемую по методу Хьюго Эрбе смесь стимулируют развитие микроорганизмов, потому что мед содержит множество ферментов, в частности альфа-амилазу, расщепляющую крахмал на сахар, и инвертазу, расщепляющую сахар на глюкозу и фруктозу.
Считается, что Sekowa это закваска не спонтанного брожения, в ней работают строго определенные штаммы, благодаря чему можно рассчитывать на стабильную работу бак-фермента.
Анализы немецкой закваски «бак-фермент Sekowa» с помощью системы apiweb в НИИ хлебопекарной промышленности в Санкт-Петербурге показали, что он содержит молочнокислые бактерии Lb. plantarum, Lb. brevis и хлебопекарные дрожжи S. cereviceae.
Точно такой же микробный состав и в некоторых других заквасках:
Густая ржаная закваска по ГОСТу: Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae.
Французская закваска LA-4 (Florapan culture, Lallemand): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae.
Французская закваска LAB1 (Puratos, Бельгия): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. Cereviceae.
Существует три типа закваски: I. II. III. Закваски I типа это густые закваски, такие как Левито Мадре. В закваске типа II присутствуют хлебопекарные дрожжи или Saccharomyces cerevisiae. Это тесто более жидкое, и после брожения его можно охладить и хранить до недели. Закваска типа III это закваска типа II, подвергнутая процессу сушки. В них преобладают «устойчивые к высыханию молочнокислые бактерии, такие как Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum и L. brevis». Бак-фермент Sekowa это закваска типа III. В нем содержатся бактерии, выносящие сушку и хранение в сухом виде до года.
Бак-фермент Sekowa содержит дрожжи. Дрожжи это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи. Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Одни полезны для нашего здоровья, а другие вредны. В хлебопекарной промышленности используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым.
Saccharomyces cerevisiae или пивные дрожжи, входящие в состав бак-фермента это разновидность одноклеточного гриба, Он характеризуется широким распространением мест обитания, таких как листья, цветы, почва и вода. Его название означает пивной сахарный гриб, потому что он используется во время производства этого популярного напитка. Эти дрожжи более века использовались в выпечке и пивоварении. S. cerevisiae способен расти в условиях дефицита кислорода.
Бак-фермент Sekowa содержит Lactobacillus Brevis. Это один из видов молочнокислых бактерий, найденных в молочных продуктах и в некоторых растениях, когда они разлагаются. Они используются в создании вина и пива, в некоторых марках йогурта, в качестве пищевой добавки для здоровья. Данный вид бактерий существует в небольших количествах в организме человека и в грудном молоке. Пищевые продукты, содержащие L. Brevis включают в себя: йогурт, кислая капуста, соленья, закваска и хлеб.
Бак-фермент Sekowa содержит Лактобактерии плантарум (лат. Lactobacillus plantarum) широко распространенный вид молочнокислых бактерий. Lactobacillus plantarum растут при температуре от +15 до +45 градусов. Оптимальной для роста температурой является +30 градусов. При +45 градусах рост очень мал или отсутствует вообще. Lactobacillus plantarum нормальная микрофлора человека. При приготовлении пищевых продуктов используются ферментирующие свойства Lactobacillus plantarum, а также способность снижать в продукте количество патогенных микроорганизмов. Lactobacillus plantarum обычно встречаются во многих кисломолочных продуктов питания, а также может встречаться в квашенной капусте, соленых огурцах, оливках в рассоле, некоторых сырах, ферментированных колбасах и вяленой рыбе. Lactobacillus plantarum в последнее время широко используется в качестве пробиотика и при сбраживании молочных продуктов. Эта бактерия легко выращивается и считается безопасным пробиотиком.
Считается, что недолгое хранение бак-фермента Sekowa на холоде повышает терморезистентность дрожжей в нем, и они потом бурно размножаются в теплой опаре. Опара на свежеприготовленном бак-ферменте Sekowa будет лучше, и тесто на такой опаре тоже. Поэтому создатели бак-фермента Sekowa указывают, что он используется не для прямого заквашивания хлебного теста, а для заквашивания опары для теста. Используют бак-фермент Sekowa из холодильника, как стартер, вместо закваски.
Sekowa по сути обычная, «молочнокислая» с легким кефирным ароматом и очень приятным мягким вкусом закваска. Но если вести ее по методу автора Хьюго, на муке в смеси со шротом и на разных злаках, то получается супер благоуханная закваска. Если вести ее с добавками свежего непастеризованного меда, то она будет очень малокислой и с большой подъемной силой. Аромат изделий получается уникальный, от совсем слабо заметного заквасочного до умеренно кислого, в зависимости от того, как вести тесто на закваске, и от того, сколько в нем обойной муки и шрота. Как пишут производители на своем сайте, Sekowa по рецепту Хьюго Эрбе это разрыхлитель теста с непревзойденными свойствами.