Всего за 359 руб. Купить полную версию
Тресковая лихорадка Средневековья
СУШЕНУЮ ТРЕСКУ ЕДЯТ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ ИЛИ ПОЛИВАЮТ РАСТОПЛЕННЫМ НЕСОЛЕНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ.
Гийом Тирель по прозвищу Тайеван. Мясная книга (Le Viandier), 1375
Тайеван, главный повар французского короля Карла V, оставил свои заметки в виде рукописного свитка. Как и почти все повара после него, он считал солено-сушеную треску грубой пищей, которую следует обогащать жирами, а свежую треску пресной и требующей улучшения вкуса за счет приправ. Он предложил рецепт приготовления свежей трески, а также несколько рецептов соуса жанс, в котором отразилась мода того времени на специи.
ФРАНЦИЯ: СВЕЖАЯ ТРЕСКА
Разделывают и готовят, как барабульку, с добавлением вина; едят с соусом. Иные кладут в соус чеснок, иные нет.
РЕЦЕПТЫ СОУСА ЖАНС
Жанс с коровьим молоком: добавь молотый имбирь и яичные желтки в коровье молоко и вскипяти.
Примечания
1
Пер. А. Черного.
2
Пер. Г. Кружкова.
3
Ярус огромный перемет, крючковое орудие лова. Здесь и далее прим. ред.
4
Пер. Н. Гнединой.
5
Пер. Н. Любимова, Ю. Корнеева.
6
Пер. В. Луарсабишвили.
7
Пер. В. Федорова.