Из 6 кг спелых томатов получается 5 литров томатного сока.
Острый томатный соус
Для получения 1 кг соуса:
Готовая томатная масса 2,7 кг
Соль 1 ст. л.
Сахар 140 г
6% столовый уксус 80 г
Черный перец горошком 0,5 г
Душистый перец 25 шт.
Корица 2 г
Гвоздика 20 бутонов
Чеснок 12 зубчика.
Приготовленную томатную массу уварить до 1/3 начального объема. Затем всыпать в кастрюлю сахар и растертый чеснок.
Специи корицу, гвоздику душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из марли и опустить в кастрюлю на нитке. После этого соус варить еще 1012 мин.
За 23 мин. до конца варки добавить в соус уксус и соль. Затем снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.
Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки 3040 мин, литровые час.
«Кубанский» соус
Для получения 1 кг соуса «кубанский»:
Очищенные томаты 2 кг
6% столовый уксус 150 г
Сахар 150 г
Чеснок 23 зубчика
Репчатый лук 100 г
Горчичный порошок 2 г
Черный перец горошком 15 шт.
Душистый перец 15 шт.
Корица 0,5 г.
Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 12 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.
В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.
В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.
За 1012 мин до конца варки добавить в соус мелко нарезанный чеснок, лук, соль, уксус и молотые пряности.
Готовый соус в горячем виде разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки 3040 мин, литровые час.
В отличие от предыдущего соуса, в «Кубанском» ощущается присутствие частичек специй и пряных овощей, а также сохраняется натуральный цвет свежих томатов.
«Крымский» соус
На 10 полулитровых банок:
Красный сладкий перец 3,3 кг
Томатная масса 2,3 кг
Репчатый лук 300 г
Соль 85 г
Сахар 150 г
Растительное масло для жарки 60 г
Растительное масло для добавки в соус 110 г
9% столовый уксус 300 г
Душистый перец, черный перец.
Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки, еще раз ополоснуть и бланшировать в кипятке 58 мин.
После бланширования стручки перца сразу же остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла, затем пропустить перец через мясорубку.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 34 мм и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
В томатную массу из пропущенных через мясорубку овощей добавить измельченный перец, жареный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль и уксус. Массу тщательно перемешать и довести соус до кипения.
Готовый соус в горячем виде расфасовать в сухие чистые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Полулитровые банки 6070 мин, литровые 90 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть горлышками вниз и охладить.
Аджика
Спелые томаты 2,5 кг
Сладкий стручковый перец 1 кг
Антоновские яблоки 1 кг
Морковь 1 кг
Горький стручковый перец 5 шт. или молотый горький красный перец 5 ч. л.
Чеснок 200 г
9% столовый уксус 1 стакан
Растительное масло 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Соль ¼ стакана.
Спелые томаты вымыть и вырезать плодоножку.
Сладкий и горький стручковый перец вымыть и отломить у стручков черешки.
Яблоки вымыть и вырезать сердцевину с семенами.
Морковь вымыть и очистить. Чеснок очистить и мелко истолочь.
Подготовленные томаты, оба вида перца, морковь и яблоки пропустить через мясорубку. Тщательно все перемешать, сложить в кастрюлю и варить в течение 1 часа.
Горячую массу снять с плиты и добавить в кастрюлю сахар, соль, растительное масло, уксус и толченый чеснок.
Полученную смесь тщательно перемешать и разложить в чистые сухие банки.
В каждую банку на поверхность готовой аджики налить немного растительного масла, затем закрыть банки обычными капроновыми крышками.
Из указанного количества овощей получается 5,5 л готовой аджики.
Кетчуп домашний
Спелые томаты 2 кг
Репчатый лук 0,5 кг
Яблоки 0,5 кг
9% столовый уксус 150 г
Сахар-песок 150 г
Соль 11,5 ст. л.
Молотый черный перец 1 ч. л.
Молотый душистый перец 1 ч. л.
Молотая гвоздика 0,51 ч. л.
Молотая корица 1 ч. л.
Томаты вымыть, разрезать на 24 части, прогреть в кастрюле и протереть сквозь сито.
В подготовленную томатную массу добавить измельченные блендером лук и яблоки, тщательно перемешать.
Полученную смесь проварить на медленном огне в течение 30 мин. Затем добавить к овощной смеси сахар, уксус и соль (можно по вкусу).
Через 1520 мин. всыпать молотые специи и варить еще 1015 мин.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Кетчуп кисло-сладкий
Томаты 5 кг
Гвоздика 40 шт.
Черный перец горошком 30 шт.
Душистый перец 40 шт.
Молотая корица 1 ч. л.
Соль 50 г
Сахар 300 г
9% столовый уксус 150 г.
Спелые томаты вымыть, разрезать на 24 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть через сито.
Полученную массу снова сложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до ½ начального объема.
После этого добавить в соус крупно молотые специи, сахар, соль, уксус и варить на медленном огне еще в течение 30 мин.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Кетчуп по-европейски
Томаты 1,5 кг
Соль 15 г
Готовая горчица 1 ч. л.
Красный горький молотый перец 0,5 ч. л.
Тертый мускатный орех на кончике ножа
Гвоздика 2 бутона
Корица 0,5 ч. л.
3% столовый уксус 1,52 ст. л.
С томатов снять кожицу, нарезать ломтиками, посолить и уваривать в кастрюле течение 30 мин. Затем протереть массу через сито.
В готовое томатное пюре влить уксус и всыпать пряности, после чего варить еще в течение 3045 мин на самом маленьком огне без крышки.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Бонус:
Из готовых кетчупов можно получить несколько вариантов различных соусов путем смешивания их с другими соусами и приправами.
Кетчуп, смешанный в равной пропорции с обычным майонезом и сдобренный сельдерейной солью дадут в результате «Болгарский соус».
Если к кетчупу добавить только ¼ майонеза, получится майонезный кетчуп, используемый для заправки салатов из морепродуктов.
Добавка обычной столовой горчицы усиливает вкус кетчупа, что дает возможность подавать этот соус к блюдам из свинины.
А если смешать с кетчупом 1 ч. л. порошка карри, получится соус, как нельзя лучше подходящий к блюдам из отварного теста или риса.
Сладкий перец
Сладкий перец, болгарский перец, паприка Сколько названий у привычного нам сладкого перца, а суть одна: этот овощ жизненно необходим нашему организму. Во-первых, перец почти не дает лишних калорий, поэтому он незаменим при любой диете. Во-вторых, в сладком перце много витаминов и минеральных солей и микроэлементов. В перце присутствуют витамины группы В, С, Н и РР. В плодах красного цвета содержится очень мощный натуральный антиоксидант ликопин. Кроме того, сладкий перец богат клетчаткой, эфирными маслами и фолиевой кислотой. Именно поэтому заготовки из сладкого перца просто незаменимы в течение всей зимы.
Перец консервированный
На 10 полулитровых банок:
Перец 5,4 кг
Для рассола на 1 л воды:
Соль 20 г.
Сладкий перец вымыть в проточной воде и очистить от плодоножек и семян. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде в течение 35 мин., затем плотно уложить в чистые сухие банки.