Нут – Noğut
Овсяная крупа – Yulaf ezmesi
Отруби – Kepek
Перловая крупа – Aşurelik buğday
Просо – Darı
Пшено – Akdarı
Рис – Pirinç
Саго – Sago
Сорго – Sorgum
Соя – Soy fasulye
Тефф – Teff
Фасоль – Fasulye
Чечевица – Mercimek
Ячменная крупа – Arpa buğday
Ячневая крупа – Arpa irmi
Мучнистые продукты и прочее
Ванилин – Vanilya şekeri
Желатин – Jelatin tozu
Крахмал – Nişasta
Мука – Un
Панировочные сухари – Galeta unu
Разрыхлитель – Kabartma tozu
Сахар – Şeker
Сода – Karbonat
Соль – Tuz
Важно. Хозяюшки, при хранении всех этих продуктов обязательно руководствуйтесь сроками годности и инвентаризацией. Климат страны способствует появлению червецов и жучков в ваших пакетиках с провизией. Особенно это касается панировки – прямо в магазинном пакете могут очень быстро появиться жучки. У меня эти жучки прогрызали даже жестяные банки. Причем от сезона не зависит – кухонные вредители атакуют и летом, и зимой. Храните продукты в герметичных стеклянных банках, не покупайте много и впрок – я проходила это – портится все. Если завелась пищевая моль – пиши пропало, выбрасываешь все!
Для профилактики я раскладываю в кухонных шкафчиках сильно пахнущие пакетики или кусочки ароматных продуктов. Хороша лаванда в мешочках, долька чеснока в банке с продуктом, апельсиновые корки на полках, в общем все, что сильно пахнет и не гниет в вашем шкафу. Когда моете шкафы, используйте уксус – он и дезинфицирует и убивает возможно появившиеся личинки пищевой моли. Чаще проветривайте банки с содержимым, просто открыв всю провизию на полчаса.
Макаронные изделия на любой вкус…
Makarna. Турки макароны любят. По моему мнению даже сильнее итальянцев. Однако готовить под различными вкуснющими соусами или с овощами и рыбой не хотят. Чаще всего макароны турки едят как простой гарнир, сдобрив его сливочным маслом. А некоторые предпочитают и маргарин! Да. Самые именитые «Спагетти Болоньезе» или «Кремовые Феттуччини» подают в ресторанах и кафе. А вот дома хозяюшки максимум соус Болоньезе сделают, и то на свой лад.
Макароны используют как гарнир, так и добавляют в супы и даже в рис. В супы, в турецкие пилявы идет вермишель и ризони. В рис макароны добавляют для красоты скорее, нежели для вкуса. Наверняка вы уже видели рябой рис у турецких домохозяек или в местах общепита и думали, что это пшеница. Нет, это обычные макарошки сорта ризони.
Самые используемые макаронные изделия в стране и перевод их на русский язык:
Arpa Şehriye – Ризони (орзо)
Burgu – Фузили Ротини
Çarliston – Чаватаппи, Челентани (спиральки)
Casarecce – Касаречче
Castellane – Кастелане
Dirsek – Меззи Гомити (маленькие рожки)
Erişte – Нудлы или лапша
Fettucini – Феттучини
Fiyonk – Фарфалле Тонде (круглая бабочка)
Fırın Makarna – Букатини
İnce Kesme – Седанини Регатти (трубочки)
Kalem – Пенне Ригате (перья)
Kalın Kesme – Седани Регатти (трубочки)
Kaneloni – Каннеллони
Kapelini – Капеллини
Kelebek – Фарфалле (бабочки)
Kuskus – Кускус
Lazanya – Листы для лазаньи
Linguini – Лингуине
Mafaldine – Мафальдине
Mantı – Равиолли
Midye – Кончиглие (ракушки)/Гночетти (раскрытые ракушки)
Orecchiette Pugliesi – Орекьетте
Papatya – Ромашки
Pappardelle – Паппарделле
Salyangoz – Люмака Ригате (улитки)
Spagetti – Спагетти
Tagliatelle – Тальятелле
Tel Şehriye – Вермишель
Tortellini – Тортелини
Trofie – Трофье
Uzakdoğu Eriştesi – Дальневосточные нудлы
Uzakdoğu Makarnası – Лапша Рамен
Yıldız Şehriye – Стелине (звездочки)
Yüksük – Кольца
В течение последнего года (2019) стали распространяться макароны из твердых сортов пшеницы. Esmer (tam buğday) makarna. Они менее калорийны, но вкус отличается. Так что хозяюшкам, следящим за здоровьем своей семьи, тоже есть чем побаловать себя на макаронной полке.
Базар пряностей и специй…
Эта категория продуктов хорошо приведена в специальных лавках пряностей: baharatçı. Здесь все приправы можно купить на развес. Также в этих магазинчиках активно продают орехи, сухофрукты, бобовые, чаи, кофе, локум и различные летучие масла. Если нужная какая-то приправа – просто идите к «бахаратчи» и спрашивайте. Поверьте, находят почти все!
Аир – Hazanbel (Eğir kökü)
Анис – Anason
Асафетида – Şeytantersi
Бадьян – Yıldız anason (Japon anasonu)
Базилик – Fesleğen
Барбарис – Sarıçalı meyvesi
Ваниль – Vanilya
Гвоздика – Karanfil
Горчица – Hardal
Дубровник – Dalak otu
Жеруха (водяной кресс) – Su teresi
Имбирь – Zencefil
Исот – İsot – чисто турецкая специя, выращивается в провинции Урфа
Иссоп – Çördük otu
Калган – Havlıcan
Кардамон – Kakule
Кари – Köri
Кервель – Frenk maydanozu
Кориандр – Kişniş
Корица – Tarçin
Красный перец хлопьями – Pul biber
Кумин (зира) – Kimyon (zira)
Кунжут – Susam
Куркума – Zerdeçal
Кэроб (Рожковое дерево) – Keçiboynuzu
Лавровый лист – Defne yaprağı
Любисток – Selâmotu
Майоран – Mercanköşk
Мак – Haşhaş
Мастика (ароматическая смола) – Damla sakızı
Медуница – Ciğer otu
Можжевельник – Ardiç
Мускатный орех – Küçük hindistan cevizi
Мята – Nane
Орегано – Keklik otu
Паприка – Kırmızı biber
Пастернак – Yaban havucu
Перец белый – Beyaz biberi
Перец зеленый – Yeşil biberi
Перец красный хлопьями – Pul biberi
Перец кубеба – Kübabe
Перец розовый – Pembe biberi
Перец черный – Karabiber
Перец чили – Ac ı biber
Петрушка – Maydanoz
Пижма – Ölmez otu
Пимента – Yenibahar
Розмарин – Biberiye
Сельдерей – Kereviz
Солодка (лакрица) – Meyan
Сумах – Sumak
Тамаринд – Demirhindi
Тимьян – Kekik
Тмин – Kimyon
Укроп – Dere otu
Фенхель – Rezene
Хрен – Bayır turpu
Цикорий – Beyaz hindiba
Чернушка, нигелла – Çörek otu
Чеснок – Sarımsak
Чиа семена – Çia tohumu
Шалфей – Adaçayı
Шамбала – Boyotu (Çemen otu)
Шафран – Safran
Эльсгольция – Elsholtzia ciliata
Эстрагон (тархун) – Tarhun
Ягоды годжи – Goji meyveleri
Ятрышник – Sahlep
Смеси специй
Адвьех (Адвия) – Edviye. Смесь арабского происхождения с очень большим количеством компонентов. В основном используется для приготовления рисовых блюд и кус-куса.
Смеси приправ есть для определенных блюд: для котлет, для мяса, для картофеля фри, для фаршированных перцев и прочего. Если вы не знаете, что лучше добавить – берите смесь.
В Турции все эти приправы найти можно, и многие хозяйки ими пользуются, расширяя границы своей кухни. Если взять время «10 лет назад», то было все довольно грустно. Самые ходовые приправы на кухне – это черный перец, тимьян, хлопья красного перца (острого и сладкого) и сушеная мята. Ну еще более часто после этой группы используют молотый тмин.
Сегодня в обычных актарах найдутся практически все приправы, готовые отправиться на вашу турецкую кухню.
Уксусы, соусы…
До недавнего времени в Турции я не могла найти обычный белый уксус. Но ву-а-ля, он появился и стал популярным. Я уксус использую в больших количествах для мыться зелени, для стирки, в качестве профилактики плесени. Для изготовления рассолов для солений или рыбы также предпочитаю белый уксус. Турецкие же хозяюшки больше любят виноградный вариант.
Сегодня в стране уже большой ассортимент уксусов:
Обычный белый – Beyaz sirkesi
Виноградный – Üzüm sirkesi
Яблочный – Elma sirkesi
Рисовый – Pirinç sirkesi
Бальзамический – Balzamik sirkesi
Винный – Şarap sirkesi
Менее распространенные варианты:
Гранатовый – Nar sirkesi
Уксус из айвы – Ayva sirkesi
Можжевеловый – Ardıç sirkesi
Мятный – Nane sirkesi
Клубничный – Çilek sirkesi
Абрикосовый – Kayısı sirkesi
Уксус из хурмы – Hurma sirkesi
Медовый – Bal sirkesi
Уксус из шалфея – Adaçayı sirkesi
Главные уксусные бутылочки на полках турецких хозяек – это виноградный и яблочный уксусы. Остальные берутся по требованию и настроению.
Я же не люблю однообразия и если вижу что-то интересное, то беру на пробу, вычитывая в Интернете, где это можно использовать. На самом деле все эти уксусы легко заменяемы друг с другом, за исключением особых случаев. Например, в маринованный имбирь, конечно, лучше рисовый уксус, а в русскую капустку подойдет обычный белый.