– КОНЬЯК ИЛИ КОНФЕТЫ?
Конфеты. Я не люблю коньяк. Хотя так можно к сахарному диабету прийти. Я очень много сладкого ем. Возможно, это зависит от возраста. Старшие коллеги, может, предпочтут хороший дорогой коньяк.
Полезный блиц
– ГДЕ И СКОЛЬКО УЧИТЬСЯ НА ХИРУРГА?
Шесть лет в университете, пять в ординатуре. И если хочешь стать кандидатом медицинских наук, то еще три года в аспирантуре. 14 лет минимум нужно, чтобы стать хорошим кардиохирургом. Оперировать лет в 30–35 можно только начинать, потому что это кропотливая работа и сразу тебе пациента не доверят. Каким бы ты ни был, сначала поставят ассистентом. Без этого никак.
– КАКОЙ КАРЬЕРНЫЙ РОСТ У ХИРУРГА?
Начинаем от второго ассистента. Второй ассистент обычно стоит на отсосе, держит ниточку, лишний зажим держит, зашьет кожу. После второго ассистента – первый. Он уже покруче будет, он полностью помогает оператору. Я считаю, он очень важную роль играет. Если ассистент грамотный и руки из правильного места растут, то операция начнется и закончится очень быстро. От первого ассистента многое зависит. После первого ассистента идет оператор. Если хороший, то начальство ставит на постоянные операции. Это, наверное, все. Дальше можно стать профессором, который тоже может оперировать, но, как правило, профессора этого не делают, хотя есть и классные хирурги, которые до сих пор оперируют.
– СКОЛЬКО МОЖЕТ ЗАРАБАТЫВАТЬ ХИРУРГ?
Начальная ставка кардиохирурга – 25–30 тысяч, как обычные люди получают. Официально можно зарабатывать до 300 тысяч, где-то так. Столько получают док-тора уже за шестьдесят, с большим опытом за плечами. Но за рубежом, конечно, получают больше намного.
– ЕСЛИ БЫ НЕ ХИРУРГОМ, ТО КЕМ БЫ СТАЛ?
Если бы не хирургом? Тяжелый вопрос. Наверное, бизнесменом. Но мне не нравится это, я не люблю «строить» людей, подстраиваться под них. Я не хочу ничего продавать. Должны быть все профессии, но я не могу бегать за людьми с предложениями что-то купить, нет, я врач. И я хочу быть и дальше врачом. Бывает, ребята уходят из медицины, потому что надоедает. Зарплата не нравится, очень много работы. Я – нет, я большую часть жизни видел себя хирургом и дальше, надеюсь, им буду.
– СОВЕТ МОЛОДЫМ ХИРУРГАМ.
Много практики, много смотреть, много ходить в операционные, начинать прямо с первого курса. Я с первого курса хожу в операционный блок. Смотрел, наблюдал, много практиковался, со второго курса дежурил в приемном отделении, ходил в операционные. Да, теория нужна, безусловно, но, если ты не будешь практиковаться, твоя теория умрет, и ты ничего не сможешь сделать. Если и владеешь теорией, то, когда в первый раз приходишь в оперблок, теряешься, не понимаешь, как, что. Да, ты знаешь последовательность, но руки не знают, как это сделать. Ты должен работать, работать и работать руками, руками, руками и не стесняться спрашивать у старших коллег помощи. Старшие коллеги всегда помогут, направят наилучшим образом.
…Я себе задаю вопрос: от чего я получаю самое настоящее наслаждение, что мне нравится? Я кайфую от операций, мне нравится мыться на операцию, мне нравится оперировать, мне нравится долго, часами стоять за операционным столом, потом отмываться. Нравится, что проделанная работа была не зря. Хирург отличается от терапевта и других врачей тем, что он видит свою работу сразу после операции.
Например, такой случай. У пациента до операции были не очень хорошие показатели. Мы прооперировали, потом я, как младший, должен был вместе с анестезиологом перевезти пациента в реанимацию, переключить его там на аппаратуру. Мы стояли, ждали лифт, и я просто наблюдал за монитором, за ЭКГ пациента, за его давлением. Оно стало нормальным, как у здорового человека. Когда видишь такое, это кайф. Красивая картина. Анестезиолог у меня спрашивает: «Классно, да? Красиво, да?» Ничего не хочется делать, кроме этого. Была бы возможность, я бы каждый день оперировал. И зарплата бы побольше не помешала, потому что семья – деньги нужны. Но все время в операционной не получится, потому что устаешь. Требуется легкая разгрузка, чтобы снова прийти в операционную и помогать пациентам.
Константин Ивлев. Шеф-повар
Основатель IVLEV GROUP
– ЛЮБИТЕ ГОТОВИТЬ?
Я скажу честно и откровенно: до восемнадцати лет не любил, а после армии – полюбил. Готовка – это секс. Если ты готовишь один, это вдохновляет, если готовишь с кем-то, с девушкой, это всегда выводит на романтику. Большое количество поваров не готовит дома. Я вообще не понимаю почему. Все перетрудились? Меня всегда прет. Может, я всегда секса хочу? Не знаю, но мне нравится готовить.
– КАК ЖИТЬ НА КУХНЕ ЖЕНЕ ШЕФ-ПОВАРА?
Моей – кайфово. У меня теща парилась первое время, тем более она, как нормальная взрослая женщина со своими вкусовыми заморочками, всегда на овощах сидела. Я после большого количества прочитанных анекдотов всегда подтрунивал над ней. А жене нормально. Жене я всегда говорю, что у нее все прекрасно получается, за исключением блинов. Блины – это самое ужасное, а она их делает постоянно, потому что все друзья вокруг и дети не могут честно сказать, в открытую, что блины полный шлак. Один я говорю: «Мань, ну не готовь их, пожалуйста». Нет, возьмет и наготовит. Я делаю вид, что мне нравится, съем полблина, и все.
– ПОДЪЕДАЕТЕ НА РАБОТЕ?
Абсолютно. Знаешь, я тебе открою, наверное, тайну, но, может, и нет. Все шефы любят жопки. Не в прямом смысле. Ладно, я за себя скажу. Я не всегда люблю цельное блюдо, но мне всегда нравится последняя ложка соуса, нравится, когда мясо обрезаю, взять то, что обрезал. Нарезаю огурцы, бросаю в салат, один кусочек беру. Поэтому да, подъедаем. Мы мало едим. Как правило, люди думают, что мы вообще никогда не едим. На самом деле едим. Мы очень плотно завтракаем всегда. А потом начинается это подъедание. Представляешь, какое количество я варю супа или соуса! Надо его попробовать, чтобы довести до вкуса, поэтому подъедалки вообще сумасшедшие. Очень кайфово – это соусы. Когда он остается, особенно грибной, сливочный или горчичный, я беру кусок хлеба и вот начинаю хлебасиком это все выковыривать со дна. Либо, когда делаю сумасшедший торт-медовик Ивлева и кондитер начинает подрезать края, все повара, как мухи на варенье, начинают слетаться, для того чтобы взять свою ложечку или пальцы измазать это вообще чистейшее наслаждение.
– ЕСЛИ ГОСТЬ НЕ ТРОНУЛ БЛЮДО, МОЖНО ЕГО ПОДАТЬ ДРУГОМУ?
Нет, конечно. Нельзя. Даже больше тебе скажу, если в моих ресторанах гость что-то ест и ему не нравится, он возвращает, я все равно переделываю блюдо. Я не знаю почему, но у меня есть уважение к людям, это не для красного словца говорю. Считаю, я от этого не обеднею, а гостю просто станет приятно от того, что я исправил. Не доделал, а именно приготовил заново. Поэтому нет, в кафе «Сардинка» в каком-нибудь Бутове, может быть, еще где-то все возможно, но внутри Садового кольца, я уверен на 100 %, другому гостю не подают то, что кто-то заказал и не тронул.
– НЕ ЖАЛКО ВЫБРАСЫВАТЬ ПРОСРОЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ?
Я их не выбрасываю. У меня их нет. Их нет по нескольким причинам. На работе у меня нет, потому что все знают мое отношение к продуктам. Если это произойдет, то будет каторга, я отошлю туда, где летом в пальто холодно. А дома есть домашние животные.
– КАКИЕ ИДЕИ РЕСТОРАНА САМЫЕ ХОДОВЫЕ?
Три ходовые концепции остаются последние пятнадцать лет. Первую мы называем Back to USSR. Это период совдепа: «Буратино», «Тархун», спички, индийский чай, вся эта лабуда. Я 1974 года – это мое поколение, жвачки Love is, виски «Тичерс», «Божоле», кислятина эта.
Вторая тема – пивная. Пиво сейчас стало почему-то пользоваться успехом в России. Насмотревшись американских фильмов, пить стали утром и днем. Слава богу, не крепкие напитки, а пивасик посасывают постоянно. Я думаю, что пиво – это более демократичная история, она еще интересна тем, что мы стали очень переживать за свою страну, за свои спортивные достижения, и болельщикам пиво пришлось кстати.