Всего за 239.9 руб. Купить полную версию
Скелетной или опорной частью грибных тканей является грибная клетчатка, которая содержит сложный белок микохитин. Из-за присутствия грибной клетчатки усвояемость грибов затруднена и поэтому снижается их питательная ценность. Людям, страдающим болезнями печени, почек и желудочно-кишечного тракта, употреблять грибы следует очень осторожно. Поэтому существуют противоречия по грибным белкам: с одной стороны, в грибах имеется богатый набор легко усвояемых аминокислот, а с другой стороны, – трудноусваиваемые опорные белки клеточных стенок. Хотя существует мнение, оправдывающее и микохитин в грибах. Считается, что для здоровья человека полезна и не перевариваемая часть грибной мякоти: подобно целлюлозе овощей, она оказывает благоприятное воздействие на перистальтику кишечника и на весь процесс пищеварения.
Грибные жиры
Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. Жиры в грибах представлены глицеридами жирных кислот, свободными жирными кислотами: пальмитиновой, стеариновой, масляной, уксусной, а также стеаринами, эфирными маслами и др. В состав жиров входит очень ценное вещество – лецитин. Запасы жиров находятся в основном в спороносном слое, в спорах и необходимы для важного процесса прорастания. Грибные жиры довольно хорошо усваиваются организмом, по разным данным, до 92 – 97%.
Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиты и эфирные масла придают им специфический запах. Лецитины также препятствуют отложению холестерина в организме человека. В грибах содержатся свободные жиры, которые помогают бороться с рядом заболеваний, особенно с атеросклерозом.
Углеводы
По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2 – 1%). Сахаров в грибах содержится от 2 до 16%, сухого остатка – 0,01 – 1,5% по отношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой – до 4%, тригалозой – до 1,7%. Характерной особенностью углеводов грибов является их способность накапливаться в грибных клетках не в виде крахмала, как у растений, а в виде гликогена, как у всех животных. Кроме гликогена в грибных организмах накапливаются особые специфические сахара. Углеводы грибов усваиваются нашим организмом лучше, чем углеводы овощей, и, очевидно, так же хорошо, как углеводы молока и белого хлеба.
В сахароспиртах содержится манит (0,2 – 0,7%), в некоторых грибах, например, маслятах, содержится еще сорбит. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительного сока к остальной массе. Трегазолит или ликозит (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов.
Минеральные вещества
На долю минеральных веществ приходится 0,5 – 1,5%. В состав минеральных веществ входят калий, фосфор (почти столько же, сколько в рыбе), кальций, железо, натрий, алюминий, медь, цинк, йод, фтор, марганец, магний, цезий, ванадий, рубидий. Содержание этих веществ зависит от вида гриба и состава почвы или субстрата, на котором они растут. По содержанию таких минеральных веществ, как калий и фосфор, грибы можно приравнять к фруктам.
Экстрактивные вещества
В грибах много экстрактивных веществ (от 3 до 5%). В ножках грибов этих веществ больше, чем в шляпках. Эти экстрактивные вещества проявляются в грибных супах и бульонах, они придают им оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют в качестве добавки к другим блюдам: салатам, приправам, гарнирам.
Грибы являются полноценным и полезным продуктом питания для человека. Многие народы мира используют этот бесценный дар природы в качестве полезного, целебного и питательного продукта, не уступающего по содержанию белков многим овощам и другим продуктам. Содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи. Потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача необходим только для людей с больной печенью и желудочно-кишечным трактом. Грибы – пища, которая содержит столь же мало калорий, сколь много она содержит белков и растительных веществ и является прекрасным дополнением к мясным и овощным блюдам. Особенно рекомендуются грибы как добавки к продуктам с большим количествам углеводов – то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям.
Независимо от полезных свойств грибов, специалисты из Института питания не рекомендуют родителям давать грибы маленьким детям, а малышам, у которых диагностированы хронический гастрит, заболевания почек и печени, грибы противопоказаны.
В тексте указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009—93, утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 №10:
1) к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам;
2) к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории;