Сверху окрошку посыпать зеленью укропа и лука.
Рассольник рыбный
1,5 литра рыбного бульона, 500 гр рыбы, 2 маринованные огурца (можно соленые), по 1 корнеплоду средней величины петрушки, моркови и сельдерея, 1 репчатая луковица, 2 картофелины, 1-2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, перец.
Рыбу разделать на филе без кожи, нарезать брусочками. Очищенные коренья и лук нарезать соломкой, слегка обжарить в растительном масле. Мелкие маринованные или соленые огурцы можно использовать неочищенными, у остальных срезать кожицу и удалить грубые семена. Огурцы нарезать соломкой или ромбиками, отдельно припустить.
В кипящий рыбный бульон положить обжаренные овощи, нарезанный соломкой картофель и варить до готовности картофеля. Затем положить подготовленные огурцы, рыбное филе, пряности, долить, если надо, огуречный рассол (для придания рассольнику более острого вкуса) и варить еще 10-15 минут. Перед окончанием варки рассольник посолить.
При подаче рассольник следует посыпать зеленью и заправить сметаной. Отдельно к рыбному рассольнику можно подать рыбные расстегаи.
Солянка рыбная
10-15 ершей, 500 гр судака, 3 соленых или маринованных огурца, по 2 луковицы и помидора, по 1 столовой ложке томатного пюре и каперсов, 7 штук маслин, очищенных от косточек, по 2 столовые ложки оливкового масла и рубленой зелени петрушки, 1 стакан огуречного рассола, 1 лавровый лист, по 2 горошине черного и душистого перца, пучок петрушки, ½ лимона, 2 литра воды.
Рыбу вымыть, выпотрошить. У ершей удалить из голов жабры и глаза. Судака разделать на филе без кожи, нарезать кусочками. Ершей и отходы от разделки судака (кости, кожа) залить холодной водой, посолить, опустить пучок петрушки, специи, сварить уху, процедить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипящую воду, очистить от кожицы, нарезать. Лук очистить, нарезать соломкой и обжарить до прозрачности в суповой кастрюле с оливковым маслом, добавить помидоры, томатное пюре, тушить 6 минут, положить кусочки рыбы, каперсы, огурцы (в случае, если огурцы грубые, их следует предварительно потушить в небольшом количестве ухи), залить горячей ухой, варить 7-10 минут. За 2-3 минуты до окончания приготовления влить в солянку огуречный рассол и досолить по вкусу.
Лимон очистить от кожуры, тонко нарезать. Солянку разлить в суповые тарелки, положить по ломтику лимона, маслины, посыпать рубленой петрушкой.
Солянка сборная
По 200 гр свежей семги, свежего судака и свежей или соленой осетрины, по 2 столовые ложки томатного пюре и растительного масла (лучше оливкового), 3-4 белых маринованных гриба (можно шампиньоны или опята), 2-3 маринованных кисло-сладких огурца в смородиновой заливке (можно другие маринованные огурцы), 1 луковица, ½ лимона, 15-16 маслин, 2 стакана огуречного рассола, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки (можно подать солянку без зелени), 1,5 – 2 литра рыбного (куриного) бульона или воды.
Мелкие маринованные огурчики можно использовать неочищенными, у остальных срезать кожицу и удалить грубые семена. Огурцы нарезать соломкой, отдельно припустить в 50 мл бульона. Мелко нарубленный лук положить в суповую кастрюлю и обжарить на масле, влить бульон или воду и огуречный рассол (огуречный рассол вливать частями, каждый раз размешивая жидкость и пробуя на вкус), опустить огурцы, довести до кипения, варить при медленном кипении 15 минут.
Рыбу отварить до готовности, остудить, отделить от костей и порезать кубиками, припустить с томатным пюре и растительным маслом (можно рыбу сначала разделать на филе, нарезать кубиками, тушить вместе с томатным пюре и растительным маслом 5-7 минут).
Грибы промыть теплой кипяченой водой, нашинковать (небольшие грибы можно оставить целыми). В кастрюлю с бульоном, заправленным луком, огурцами и огуречным рассолом добавить кружки лимона, рубленую зелень, маслины, специи, соль, довести до кипения (не кипятить). В тарелки разложить припущенную рыбу вместе с томатным соусом, шинкованные (или целые) грибы, кружок лимона, зелень петрушки, укропа и залить все овощным бульоном с огурцами. Если семги, судака, осетрины нет, заменить другой свежей рыбой, но разных видов.
Суп из замороженных овощей и креветок
400 гр замороженных овощей, по 100 гр картофеля и свежих помидоров, по 50 гр репчатого лука и моркови, 300 гр неочищенных замороженных креветок, 30 гр сливочного масла, соль, свежемолотая смесь перца, 1,2 литра рыбного (куриного овощного) бульона или воды, зелень петрушки.
Разморозить креветки в воде, очистить, тщательно удалить остатки пищевода. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Морковь, лук очистить, нарезать кубиками. Картофель очистить, нарезать кубиками.
Нагреть бульон (воду) до кипения, опустить картофель, лук и морковь, варить 15 минут. Добавить в суп овощи, через 10 минут опустить в кастрюлю креветки и помидоры, посолить. Варить после закипания 2-3 минуты, положить масло, снять кастрюлю с огня.
Суп при подаче на стол оформить зеленью петрушки и приправить перцем.
Суп из карасей
3-4 карася (гр по 200-300) (другая речная рыба), 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 1 лимон, 4 столовые ложки оливкового масла, 3 картофелины, 3 помидора, соль, перец, до 1,5 литра воды.
Рыбу обмыть, очистить от чешуи, выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, нарезать порционными кусками. Чеснок очистить, мелко нарубить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками.
Рыбу выложить в суповую кастрюлю, посолить, поперчить, натереть чесноком, посыпать луком, полить соком лимона и оливковым маслом, оставить на 1-1,5 часа. Картофель очистить, разрезать на 6-8 крупных кусков.
Помидоры на несколько секунд опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде, снять кожицу, нарезать кубиками или протереть через сито.
Картофель и помидоры положить в суповую кастрюлю к замаринованной рыбе (вместе с маринадом), залить водой, варить на самом медленном огне минут 20 (до готовности картофеля).
Выложить картофель и рыбу в суповую тарелку, залить бульоном. Отдельно к супу можно подать тонко нарезанные ломтики лимона без кожицы и семян.
Суп из лососины с манной крупой
1 банка консервированной лососины, 3 столовые ложки манной крупы, 40 гр сливочного масла, по 1 луковице, моркови, картофелине, 2 столовые ложки зелени базилика, 2 отварные яйца, 1,5 литра воды.
В кастрюле разогреть сливочное масло, насыпать манную крупу и обжарить до золотистого цвета. Лук, морковь и картофель очистить. Лук мелко нарезать. Картофель нарезать кубиками. Морковь натереть на овощной терке. Лук, морковь и картофель положить в кастрюлю к манной крупе, налить воду, довести до кипения, посолить, убавить огонь и варить 15 минут, добавить консервированную лососину и варить еще 10 минут.
При подаче в тарелку положить ¼ вареного яйца и посыпать суп зеленью базилика.
Суп картофельный из филе морской рыбы
300 гр. филе морской рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 4 картофелины, 0,5 чайной ложке молотого тмина (можно использовать тмин в зернах) и сладкой паприки, по 2 горошине черного и душистого перца, 40 гр. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, небольшой пучок петрушки, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, соль, 1,5 литра воды.
Рыбу быстро обмыть, нарезать на кусочки. Лук, морковь, чеснок и картофель очистить, обмыть. Лук и чеснок мелко нарубить. Морковь натереть на овощной терке. Картофель нарезать кубиками.
В сковороде разогреть сливочное масло, добавить лук и чеснок, обжарить 3-4 минуты, положить морковь, через 5 минут – рыбу. Тушить 5-7 минут.