Творог из кефира
0,5 литра кефира, жирностью 3,2 % (любого другого), 1 чайная ложка сахарной пудры (можно без сахара), кусочек стручка ванили (щепотка ванилина или ванильного сахара), 1 столовая ложка изюма (любые другие сухофрукты), 1 чайная ложка крупнодробленых орехов, 1 столовая ложка замороженной калины (другие ягоды).
Кефир в упаковке положить на 10–12 часов в морозильную камеру. Дуршлаг или кастрюльку с ситчатым дном выстелить салфеткой из марли. Вынуть из морозильной камеры кефир, удалить упаковку, положить на ситчатую подставку. Оставить кефир при комнатной температуре до полного размораживания. Связать концы салфетки узлом и подвесить растаявший кефир над подставкой (для удаления сыворотки).
Из указанного количества кефира получается около 150 гр творога (не приправленного). Слить сыворотку, использовать для приготовления блинчиков. Творог с салфетки переложить в мисочку, посыпать сахаром (и ванилином), добавить орехи, ваниль (очищенный) и изюм, перемешать. Творог выложить на тарелочку или в креманку, гарнировать ягодами.
Творог из молока и кефира
500 мл молока жирностью свыше 3 %, 500 мл кефира, жирностью свыше 3 %., на выходе – около 200 гр готового продукта. Кроме того: 0,5 чайной ложки ванильного сахара, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка брусничного джема.
Молоко довести до кипения. В кипящее молоко вылить кефир, огонь под кастрюлей выключить. Оставить кастрюлю на горячей плите (или на медленном огне) еще на 2–3 минуты (не кипятить!). Выстелить ситчатую подставку марлей, откинуть туда творожную массу. Через 2–3 часа узелок с творогом можно подвесить для полного удаления сыворотки. Еще через 2–3 часа творог готов.
Творог приправить ванильным сахаром, сахаром, перемешать, выложить в креманки.
Перед подачей на стол гарнировать творог брусничным (или другим по вкусу) джемом.
Творог деревенский
Деревенский творог готовят из жирного цельного молока, без добавления заквасок – сметаны, простокваши или других кисломолочных продуктов. Молоко вылить в чистый жбан и оставить на 24–36 часов при комнатной температуре для заквашивания в простоквашу.
Из тонкой холстины сшить треугольный мешок с завязками для подвешивания на шесток.
Готовую простоквашу вылить в холщовый мешок. Мешок подвесить на шесток, под него подставить емкость для сбора стекающей сыворотки. Для приготовления нежного, десертного творожка отвешивание простокваши продолжается около 12–16 часов. Творог после отвешивания можно подсолить и приправить тмином. Для более плотного творога отвешивание простокваши продолжается несколько дольше – около суток, а затем творог в мешке дополнительно обезвоживается прессом (около 2 кг).
Творожный сыр готовится по описанной выше технологии, но вес груза при обезвоживании увеличивается до 4 кг.
Хлеб домашней выпечки
150 гр закваски домашней, 300 гр пшеничной муки, 150 гр ржаной обдирной муки, 2 финика, 1–2 столовые ложки изюма,
3 столовые ложки зерновых хлопьев (овес, пшеница, ячмень, рожь, греча или др.), около двух столовых ложек семян подсолнуха (тыквы или орехов), по щепотке целых зерен тмина и кориандра, 0,5 чайной ложки смеси растертых в крошку зерен горчицы, тмина и кориандра, 1 столовая ложка растительного масла, около 250 мл воды, соль, сахар по вкусу (можно без них, потому что изюм и финики придадут хлебу сладость, а пряности и семечки – вкус).
Изюм промыть, отцедить, обсушить. Финики разрезать, удалить косточки, мякоть нарезать кусочками.
Смешать муку (оба вида) с хлопьями, изюмом, финиками, посыпать семечками, тмином и смесью растертых зерен тмина, кориандра и горчицы. Добавить к муке закваску и воду, замесить тесто. Сформовать из теста батон положить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2–2,5 часа (тесто должно увеличиться в объеме). Смазать форму для выпечки хлеба растительным маслом. Тесто снова вымесить, уложить в форму для выпечки хлеба, дать расстояться в теплом месте до увеличения в объеме, косо надрезать верх поперек батона ножом и поставить для выпечки в предварительно разогретую до 160*С духовку.
Когда на тесте образуется корочка (примерно через 1,5 часа после начала выпечки, обычно за 15–20 минут до готовности), вынуть его из духовки, смазать (сбрызнуть) верх подсоленной водой (очень осторожно) и посыпать кориандром. Хлеб снова поставить в духовку, через 15–20 минут проверить деревянной палочкой готовность и, если хлеб готов – духовку выключить и приоткрыть дверь.
Остудить хлеб в духовке. Хлеб будет легко нарезаться и приобретет присущий ему вкус, если выдержать его перед употреблением 10–12 часов.
Хлеб пресный, из ржаной муки и гречи
200 гр гречи (ядрица), по 150 гр муки первого сорта и ржаной муки (мука, в том числе мука из гречи в целом по объему составляют 0,7 литра), 2 столовые ложки растительного масла, 1/6 палочки свежих прессованных дрожжей (15–20 гр), по щепотке сахара и соли (можно без сахара и соли), около 300 мл воды (количество воды зависит от качества ржаной муки).
Кроме того: около 50 мл растительного масла, 1–2 столовые ложки посыпки (зерна кунжута или подсолнечника, дробленые орехи или др.), 3–4 столовые ложки муки.
Крупу перебрать, несколько раз промыть в холодной воде, обсушить. Крупу рассыпать тонким слоем на противне, подсушить в духовом шкафу (не выше 50–60* С). Смолоть крупу в муку. Все ингредиенты хлеба привести к одинаковой температуре). Дрожжи, сахар и соль распустить в 100 мл воды.
Смешать все виды муки в миске, в середине сделать углубление. Влить в муку дрожжи, растительное масло и оставшуюся воду (воду лучше добавлять частями), замесить тесто. Миску с тестом накрыть крышкой и поставить на 1,5–2 часа в теплое место. Тесто переложить в контейнер, накрыть крышкой (обязательно плотно, чтобы тесто не подсыхало) и поставить в холодильник на 10–12 часов. Выпекать хлеб можно одной буханкой или маленькими булочками, а остатки теста хранить в холодильнике до следующей выпечки (тесто сохраняет свежесть до 5–6 дней).
На дно формы налить слоем 0,3–0,5 см растительное масло, этим же маслом смазать боковые стенки. Из теста сформовать шарики, обвалять в муке, верх надрезать в 2–3 местах, разложить в формочки, посыпать посыпкой. Оставить формочки с хлебом на 1,5 часа в теплом месте. Выпекать до золотистого цвета в предварительно разогретой до 180*С духовке.
Раздел 2. Из овощей, грибов и фруктов
Грибы отварные, соленые
Лесные грибы перебрать, сложить в подходящую миску, залить кипящей водой, оставить под крышкой до остывания воды. Грибы вымыть несколько раз водой, переложить в кастрюлю (расчет ингредиентов произведен на 2-х литровую кастрюлю). Грибы залить кипящей водой, добавить 1 (без верха) столовую ложку соли и 1 столовую ложку яблочного уксуса 9 %. Грибы довести до кипения и периодически снимать пену до того, как она перестанет образовываться. Варить грибы на умеренном огне около 25–30 минут. Грибы отцедить. Бульон сохранить.
Для соления: 0,8 кг отварных грибов, 1 столовая ложка соли, 70-100 мл грибного бульона, несколько сушеных листьев смородины, вишни, хрена, 5–6 зубчиков рубленого чеснока, 1 чайная ложка смеси перцев, 0,3 чайной ложки молотых семян горчицы и тмина.
Горячие грибы укладывать слоями в подходящую стеклянную или керамическую емкость. Каждый слой посыпать солью, чесноком, перцем, пряностями и перекладывать сухими листьями. Сверху полить грибным бульоном.
Грибы прижать тарелкой и установить небольшой гнет. 2–3 дня банку с грибами выдержать при комнатной температуре, далее хранить в холодильнике.