4. Только после того, как подготовили все ингредиенты, начинаете взвешивать воду. Она является единственным ингредиентом, которым вы можете повлиять на конечную температуру теста, и если воду взвешивать первой, то, пока взвешиваете последующие ингредиенты, вода наберет температуру.
5. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:
– муку
– закваску бига
– дрожжи
– сахарную пудру
6. Включаете тестомес на медленную скорость и начинаете вливать воду (2750 граммов) в течение первых 10 секунд.
5. После 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:
– оливковое масло extra-virgin – 150 граммов
– воду из мерного стакана – 50 граммов
на 3–3,5 минуте мы добавляете:
– соль – 150 граммов
– воду из мерного стакана – 100 граммов.
6. Оставшиеся 100 граммов воды, возможно, добавлять не придется, так как тесто уже будет достаточно насыщено водой. Данный параметр связан с факторами влажности помещения и влажности муки. Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.
7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру теста. Она должна быть от 21 до 25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на рабочий стол, накрываете пищевой пленкой и даете тесту отдохнуть.
8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса.
– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут.
9. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
10. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
11. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
12. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.
2-й вариант.
Приготовление закваски
Ингредиенты для закваски
1. Мука – 1250 граммов
2. Вода – 562 грамма
3. Дрожжи «живые» – 6 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.
Приготовление закваски:
1. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:
– муку
– дрожжи
2. Включаете тестомес на медленную скорость на 7 минут
3. Заливаете воду тонкой струйкой и ждете остановку тестомеса.
4. Приготавливаете лексан, который по объему должен быть в 2 раза больше первоначального объема закваски, смазываете маслом дно и стенки лексана.
5. Достаете закваску из тестомеса и перекладываете ее в приготовленный лексан.
6. Закрываете лексан крышкой или пищевой пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.
Приготовление теста
Ингредиенты:
Приготовление теста:
1. Мука – 6000 граммов
2. Вода (температура по формуле или 2°С-4°С) – 3600 граммов
3. Дрожжи сухие – 12 граммов
4. Соль морская мелкого помола – 180 граммов
5. Сахарная пудра – 36 граммов
6. Масло оливковое – 180 граммов
7. Закваска бига – 1800 граммов
Приготовление теста:
1. Закваску помещаем в тестомес.
2. Добавляете муку, дрожжи, сахарную пудру и включаете тестомес на малой скорости на 15 минут.
3. Через 2 мин заливаете тонкой струйкой воду.
4. После того, как вода впиталась в муку добавляете соль.
5. Через 2 мин вносите оливковое масло и ждете остановки тестомеса.
6. Переносите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол. измеряете температуру; она должна быть от 21 до 25°С.
7. Накрываете тесто пленкой и даете тесту отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.
8. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
9. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
10. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
11. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру созревать в течение 48 часов.
Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы с закваской полиш
Закваска
Ингредиенты:
1. Мука – 5000 граммов
2. Вода – 5000 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 5 граммов.
Приготовление закваски:
1. Подготавливаете две емкости для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. В первую емкость вливаете 5000 граммов воды, во вторую емкость отвешиваете 5000 граммов муки.
2. Высыпаете взвешенную муку в тестомес, добавляете дрожжи, включаете тестомес на первую скорость, в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду, мешаете 4–5 минут.
3. Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожей на густое тесто для блинов.
4. После окончания замешивания теста оставляете его в тестомесе, накрываете тестомес пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20°С до 25°С.
5. Делаете специальный тест на увеличение объема закваски.
Для этого наливаете примерно 100–150 граммов закваски в мерный стакан, закрываете пленкой.
6. Через 24 часа объем закваски должен удвоиться и в деже, и в мерном стакане.
Приготовление теста
Ингредиенты:
1. Мука – 4000 граммов
2. Основа полиш – 10000 граммов
3. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды
4. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды
5. Дрожжи сухие, мгновенные при температуре в помещении:
– ниже 19°С – 10 граммов
– 21–22°С – 6 граммов
– свыше 22°С – 3 грамма
6. Сахарная пудра – 9 граммов на 1 килограмм воды.
Приготовление теста:
1. Через 18 часов после приготовления закваски проверяете ее. Тесто должно иметь выраженный запах молочной кислоты. Измеряете температуру закваски, она должна быть 21–22°C; если температура выше, то необходимо поместить муку в холодильник на 2–3 часа перед приготовлением основного теста.
2. В две емкости добавляете 4000 граммов муки:
– в одну – 2200 граммов
– во вторую – 1800 граммов.
3. Разделяете муку на две части – только для того, чтобы не добавлять сразу всю муку и чтобы тесто не оказалось очень тугим и менее эластичным.
4. Берете три емкости объемом по 500 граммов и взвешиваете:
– соль – 250 граммов
– оливковое масло – 250 граммов
– дрожжи -25 граммов и сахарную пудру – 45 граммов засыпаете в одну емкость.
Выставляете емкости в той последовательности, в которой будете всыпать в тестомес.
5. После того как взвесили все ингредиенты, высыпаете в тестомес с закваской полиш (10000 граммов):
– муку – 2200 граммов
– дрожжи – 25 граммов
– сахарную пудру – 45 граммов
и включаете тестомес.
6. Через 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:
– оливковое масло extra-virgin – 250 граммов
– муки – 1000 граммов
на 3–3,5 минуте смешивания добавляете:
– соль – 250 граммов
– муку – 800 граммов.
Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.
7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру; она должна быть 21°С–25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на стол, накрываете пищевой пленкой и даете отдохнуть.
8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса:
– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С;
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут;
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение последующих 7 дней и его температура от 22 до 24°С, то оно должно отдыхать 10–15 минут.
8. После отдыха снимаете пленку, нарезаете тесто на необходимые по весу куски и формируете шары.
Укладываете их в лотки, исходя из веса: