А когда я сама училась на первом курсе, я тоже попала вместе с мамой на концерт Лемешева. Его последний концерт. Лемешеву было семьдесят пять, а концерт был в честь пятидесятилетия начала его работы в Большом театре. Билетов на концерт было не достать – Большой зал Консерватории хоть и большой, но не настолько. А мама просто наудачу спросила билет у лотошницы в переходе около метро "Площадь Революции" всего-то за день до концерта, и оказалось, что есть даже два билета. Должно быть, какой-то бог поклонников помог.
Сидели мы в пятом ряду партера, а в первом, недалеко от нас, сидела жена Лемешева, и беспокойно за ним следила. А он вышел, совершенно обыкновенный пожилой человек, и начал петь народные песни и оперные арии. И вещи, которые он пел, были не самые сложные (все-таки семьдесят пять лет), и в голосе уже слышалось (хотя и очень немного) старческое подрагивание, но все, что он спел, проникало прямо в душу. От одной арии к другой, от песни к песне, он становился то одним героем, то другим, и все они сливались единый образ – добрый, великодушный и спокойный. И весь концерт меня не оставляла одна мысль: "Если в семьдесят пять он ТАК поет, то что же он мог в тридцать пять???".
Вечером следующего дня мы смотрели по телевизору старые записи того, что мог Лемешев в тридцать пять, и это определенно было великолепно. Я долго не могла понять, что же такого было у Лемешева, такого, что отличало его от других и ушло вместе с ним? Ведь Козловский, скажем, и дольше сохранял красоту голоса, и выступал чуть не до девяноста, и техника у него всегда более совершенна. Но у Лемешева было самое главное – артистизм, актерский дар, способность стать на сцене тем, о ком и о чем он поет. А еще – просто обаяние его собственной личности.
Лемешева уже больше сорока лет нет на свете, но под мемориальной доской на стене дома на Тверской, где он когда-то жил, все еще появляются цветы. "Лемешисты" не сдаются.
8. Из истории пищевой промышленности
На днях, проезжая по улице Гиляровского, усмотрела среди приличных новых домов не старше 10 лет несколько маленьких двухэтажных купеческих строений. Строили их, наверное, во второй половине 19 века: на первом этаже – лавка, на втором – жилье хозяев. Во времена моего детства они тоже стояли, и на первых этажах, вросших в культурный слой, еще сохранились маленькие магазины. Были магазины, разумеется, советские, государственные, и продавалась в них самая обыкновенная продукция советской пищевой промышленности: хлеб, печенье, селедка, соленые огурцы, квашеная капуста. Все это и теперь везде есть, но были две вещи, которых я со времен своего детства не встречала ни в Москве, ни в других местах.
Первая вещь называлась "Томатное печенье". Оно продавалось в картонных коробках, примерно полкило весом, было круглое, жестковатое (как современное печенье "Мария"), при этом солоноватое на вкус и красного цвета. Было оно из дрожжевого или из пресного теста, сказать не могу – в шесть лет я в этом мало разбиралась, – но даже шестилетнему едоку было ясно, что печенье сделано не на воде или молоке, а на томатном соке. Я специально просила маму сводить меня погулять к тому магазину, где оно продавалось, и деликатно уговаривала (громкие скандалы с моей мамой не достигали цели) купить еще коробочку того печенья.
Вторая вещь называлась "капуста провансаль" и всегда стояла на прилавке овощного отдела в большом эмалированном лотке, с одной стороны более высоком, чтобы легче было продавщице совком набирать ее. Съесть ее можно было, кажется, целую миску, не отрываясь. Это была не просто капуста, а целый салат. Кроме обычной клюквы в ней попадались темные толстые половинки кисло-сладких маринованных слив и целые круглые маринованные виноградины – терпкие, остро пахнущие, сочные и сладкие на вкус. Название "капуста провансаль" и теперь еще можно изредка встретить в магазинах и в книгах рецептов, но это только название – вкус к той самой капусте отношения не имеет. Несколько лет назад я постаралась, нашла приблизительный рецепт, добавила недостающее по памяти и воспроизвела чудо-капусту в домашних условиях, семья и сотрудники до сих пор помнят.
Вот как готовится капуста провансаль старого образца. Количество продуктов здесь – из расчета на 1 кг квашеной капусты.
1. Сама капуста для «капусты провансаль» готовится, как обычно, квасится при комнатной температуре 3–4 дня. Единственное, за чем надо следить, чтобы морковки в ней было не больше 100 г на 1 кг капусты. Если моркови много, капуста не получается хрустящей.
2. Маринованный виноград – 100 г, но можно и больше, и маринованные сливы – 6–8 штук среднего размера.
Если виноград темный (а по моим воспоминаниям он всегда был крупный и темный), мариновать сливы и виноград можно вместе.
Чтобы замариновать столько винограда и слив, надо 0,5 л воды, 50–80 г сахара и 2 столовых ложки яблочного уксуса. Сахар надо растворить в воде, влить в раствор уксус и вскипятить. Половинки слив без косточек и снятые с кисти виноградины надо залить маринадом, остудить и поставить под крышкой в прохладное место, можно даже в холодильник, на 3–4 дня.
3. Свежая или замороженная клюква – 100 г
4. Растительное масло – 50 г
5. Сахар – 50-100 г
Все это надо смешать и сразу есть.
9. Сладости, которых не стало
Ну, не стало и не стало. Подумаешь, сладости, вред один! Ни один приличный культурный человек не станет их есть! Все верно, но все-таки они были.
Почти сорок лет назад на Разгуляе, на углу, напротив дома Мусина-Пушкина, там, где теперь стеклянное здание какой-то районной администрации, стоял углом рядок двухэтажных купеческих домиков. В одном из них помещалась булочная, знаменитая не хлебом (хлеб был обычный, с хлебозавода), а пряниками. Были пряники все развесные, мягкие, только что испеченные, медовые, имбирные, с начинкой, с глазурью… Самые интересные – мятные. Белые, размером почти с ладонь, толщиной не больше сантиметра, с четкими печатными узорами, в форме бабочек, домиков, грибов, цветов – чего только не было! Мятные пряники засыхают быстро, но эти никогда не успевали засохнуть – их за красоту покупали все, и раскупали мгновенно. Однажды я услышала от продавщицы, что эти пряники пек в старой пекарне дворе их булочной очень старый мастер. И рецепты, и формы у него были еще с дореволюционных времен. Когда я училась на втором или третьем курсе, эти дома снесли, мастер ушел на пенсию, а от форм, должно быть, даже воспоминаний не осталось.
Еще были там фабричные, но самые простые сладости – круглая помадка и постный сахар. Кисловатые, тающие во рту кусочки, на ощупь похожие на ту глазурь, которой покрывают самые сдобные и самые вредные булочки. Постный сахар был квадратными кусочками сантиметра по два-три размером, а каждая помадка напоминала сложенные вместе две небольшие круглые пуговицы. Кроме сахара, эссенций-отдушек и закрепителя-крахмала в этих сладостях ничего не было.
А в Столешниковом переулке была еще одна старинная кондитерская с собственной выпечкой. И среди этой выпечки была одна вещь особенная, за которой приезжали туда со всей Москвы – ореховые трубочки. Сделаны они были из пресного жестковатого слоеного теста, осыпанного сахарной пудрой и ванилью, внутри помещались очень калорийные (ужас, ужас!) грецкие орехи с маслом и сахаром, и вкус был необыкновенный. В девяностых годах кондитерскую закрыли, а разные предприимчивые пекари пытались воспроизвести эти трубочки. Но увы! Если ореховая начинка еще как-то была похожа на знаменитый оригинал, то тесто никому из них не удалось повторить, что-то в нем было такое, какой-то секрет, который теперь забыт, да, возможно, и не интересен никому. Москва ведь город модный, все новое подхватывает, все пробует, чтобы потом забыть навсегда. Скорее бейгл канадский испекут, чем старинную трубочку с орехами или бублик.