Исключение составляют белки. Отделив их, вы тут же отправляете мисочку на холод, а желтки оставляете. Коли держите на балконе мешок с сахаром, отмеряете нужное количество и вносите на кухню. Как только вынете готовое суфле из духовки, немедленно накрывайте форму нагретой салфеткой и снимите ее только на столе. Время между доставанием блюда из печки и подачей его едокам должно быть сведено до минимума. Еще лучше попросить поучаствовать в этом процессе кого-нибудь из старших детей. Едва вы, приоткрыв дверку, начнете вынимать сковородку, дочь или сын должны мигом опустить на нее салфетку, которую только что прогладили утюгом. Чтобы определить, готово ли суфле, надо воткнуть в середину деревянную палочку. Для этих целей хорошо подходит зубочистка. Протыкать суфле следует через салфетку. Если на дереве не окажется следов теста, приготовленное можно есть, в противном случае - быстренько запихивайте форму назад, только не забудьте сдернуть "покрывало".
Думаю, вы уже поняли, что суфле - это забава для тех, кто готов пропрыгать у плиты, не считаясь со временем.
СУФЛЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Этот наиболее простой вариант капризного блюда, как правило, удается.
На четыре порции: 0, 5 кг мелких шампиньонов, только сырых, консервированными не заменять. 2 чайные ложки лимонного сока, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 200 г замороженного горошка, соль, молотый белый перец, 3 яйца, 50 г сметаны, столько же натертого сыра "Маасдам", 75 г сыра "Эмменталь".
Шампиньоны почистить и десять грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, порезать мелкими кусочками и положить на сковородку, в которой предварительно растопили сливочное масло. Медленно поджарить лук до прозрачности. Потом добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Поставить остывать.
Довести до кипения хорошо подсоленную воду и бланшировать в ней горох в течение одной минуты. Затем откинуть его на сито, обдать холодной водой и дать стечь.
Грибы обработать в миксере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец по вкусу.
Включить духовку, установив температуру на 180°С.
Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра обоих сортов. У вас должно остаться двадцать пять граммов сыра "Эмменталь", который высыпете в форму, предварительно смазав маслом.
Желтки соедините с грибами, туда же добавьте белки, взбитые с щепоткой соли в тугую пену.
Взять 4 огнеупорные формочки, наполнить их на 1/3 суфле, положить сверху горошек, прикрыть вновь массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать - вот тут может понадобиться кухонный комбайн - и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160° - 180°С примерно тридцать пять минут.
Честно говоря, я умею готовить только это, самое наипростейшее суфле, и больше никаких рецептов предложить вам не могу. Зато моя соседка по дому в Париже, Сюзетта, знает не менее сорока способов превратить продукты в нежное облако. Она безуспешно пыталась меня этому научить, но наука не пошла впрок.
- Уж не знаю, - качает головой Сюзетта, - что за криминальные романы ты пишешь, но если такие же, как суфле, то удивительно, что тебя до сих пор не побили. Мой совет - не берись за эти блюда, лучше выпекай омлеты.
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ
Для запеканки из крупы нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке ее на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом.