У сільському побуті досі свято шанується звичай заколювання свині. Це найважливіша подія і для родини, і для всієї околиці. Діти з такої нагоди не йдуть до школи, дорослі скасовують свої роботи. Родина і сусіди чекають на визначну мить – прихід професійного колія-різника (purcitar). Свиню майстерно заколюють, кладуть на лаву спливати кров’ю, і одразу починається метушня. Треба обробити тушу, причому кишки і кров слід переробити у перший день. Селяни смажать чудові кров’яні ковбаси і випікають солодкий хліб на крові зі шкварками (pan de frizze dolce).
У Сан Даніеле дель Фріулі вміють коптити сирим способом найзнаменитіші в Італії окости. Шинку «Сан Даніеле» заведено їсти з фігами або динями. В Карнії, на далекій півночі Фріулі, роблять копчене сало (speck) і сир «Монтаза». Це сир із коров’ячого молока з витримкою від двох місяців до кількох років. Він був винайдений ченцями-бенедиктинцями в XII столітті, щоб забезпечити сухими пайками пілігримів, що прямували до Рима Аквілейським трактом [див. розд. «Прочани»].
Запивати свинячі ковбаси заведено винами «Колліо», «Ґраве дель Фріулі» і «Коллі Орієнталі». Ці білі вина – мабуть, найкращі в усій Італії. Для підтримання їх престижності держава особливим законом обмежує площі виноградників. Вино у Венеції Джулії і Фріулі – неодмінний атрибут спілкування, частина ритуалу «тайют» (tajut). Відпрацювавши денну норму і перейшовши до законного відпочинку, мешканець Фріулі влаштовується на вулиці біля входу в бар і залучає знайомих перехожих до чарочки. Це особливий аспект високої якості соціального життя. Скляночки зовсім маленькі, спілкування дуже різнобічне. Заведено заїдати вино солодощами – на зразок сухих бісквітів (pinza) і горіхового торту (presnitz).
Як відомо всьому світові, у Фріулі вміють виробляти дорогоцінні елітні ґраппи – щодо ґраппи Фріулі конкурує з П’ємонтом. Виробництво ґраппи переживається тут, як естетичний процес: з тонкого скла спеціально видуваються (і в тутешніх місцях, і на муранських фабриках у сусідній Венеції) фігурні колби і чарки, призначені як для розливу ґрапп, так і для їх дегустації. Сяюча колба з ґраппою, в дерев’яному футлярі, може бути виставлена у вітрині і за п’ятсот, і за тисячу євро – скільки фантазія і совість дозволяють. Подібне видовище аж ніяк не рідкісне у вітринах модних барів Рима та Мілана.
СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. CПЕЦНАПОЇ
Спецстрави
Перші страви: «полента» зі стручковою квасолею і кислою капустою (bisna); бульйончик по-градськи (brodetto gradese) – у ньому вариться дрібна риба місцевих річок.
Морські чорти (rane pescatriсi), йоржі (acerine) у оливковій олії, часнику, оцті. Картопляні галушки з чорносливом (gnocchi di prugne).
Фріуланський суп йота (iota), в який входять квасоля, молоко, біла ріпа, кукурудзяне борошно, або в іншому варіанті – картопля, кисла капуста, копчена свинина. Славетна спецстрава – галушки з сухарів, цукру, яєць, духмяних трав і родзинок, відварені в свинячому бульйоні (pistum).
Другі страви: квашена біла ріпа, тушкована з салом у вині (brovada); смажені ковбасні кругляші (cevapcici); квасоля з вершковим маслом, салом і цибулею (smolz), крабове м’ясо, підсмажене в олії з часником і петрушкою (granseola alla triestina), теляча голова, нарізана на шматочки, в соусі з вареного мозку і з хроном (testinа alla carniola).
Крім того, законними спецстравами для Фріулі-Венеції Джулії є і гуляш, і заєць по-богемськи в білому оцті, й інші середньоєвропейські страви, що залишились у спадок від окупантів-австрійців. «Полента». Корж «фріко».
Спецпродукти
Сири «Монтазіо» (Montasio) і «Табор» (Tabor). Часник з Резії.
Сирокопчені ковбаси з ягнятини і козлятини «Пітіна», «Петучча» і «Пета» (Pitina, Petuccia, Peta). Шинки «Сан Даніеле», «Сауріс», «Карсоліно» (San Daniele, Sauris, Carsolino).
«Гірський корінь» або «крижаний корінь» (radiс di mont, radiс dal glaz). Це альпійський осот, його пагони у відвареному вигляді стають начинкою для пирогів.
Випічка: рулети з горіхами, родзинками і шоколадом (gubana, presnitz).
Спецнапій
Ґраппа.
Саґра
Саґра (sagra) – так називаються щорічні свята, що проводяться в кожному місті, бургу, в кожному селі Італії. Слово «саґра» походить від латинського «sacrum» (святе): це народне гуляння присвячене святому покровителеві бургу чи міста. Ще один сенс Саґри – це оспівування якої-небудь страви, продукту, овоча, фрукта, вина, способу приготування, частини яловичої або ягнячої туші. Звеличують саме ту спецстраву, якою славиться конкретне село або місто (смажені каштани, садова суниця, пряжені в борошняному клярі жаб’ячі стегенця).
У містечку Рібера в провінції Аґрідженто в квітні проходить апельсинова Саґра. Саґра на честь галушок «ньйоккі» – у червні в Кастель дель Ріо поблизу Болоньї. Липень, Тропея – Саґра «синьої риби і червоної цибулі». Липень, Казальф’юманезе – Саґра абрикосів. У серпні в Нурсії (Norcia) вшановується славетна сочевиця Кастеллуччо, в Еболі – місцева «моццарелла». В бургу Альбанелла в провінції Салерно в серпні влаштовується Саґра піци. Сардинія у серпні зайнята відзначенням Саґри помідорів (Зеддіані, провінція Орістано) і вина «Верначча» (теж у провінції Орістано – у Нуракі). Багато хто приходить у народних костюмах, свята – гучні, музичні, танцювальні. Варене м’ясо – Сан Даміано д’Асті – вересень. Каштани – осінь, містечко Марраді близько Флоренції. Горіхова нуга (torrone) – головна героїня жовтневої Саґри в Кремоні і листопадової у Фаенці (Faenza). Свято гіркого салату – головна подія грудня у Тревізо. Національна виставка «вин, які схиляють до роздумів» (vini da meditazione) відбувається у Мантуї, у герцогському палаці, в останній уїк-енд квітня, а в другий уїк-енд того самого місяця у Дзерболо поблизу Павії проводиться «свято забутих смаків» (festa dei sapori perduti).
Походження італійської Саґри – язичницьке. Давньоримські свята на уславлення їжі і процесу їжі описували і Овідій, і – як «справи давнини глибокої» – енциклопедист Амвросій Феодосій Макробій, що жив у V столітті при дворі західноримського імператора Гонорія. А вже відтоді, як перемогла християнська релігія, веселощі в такі дні киплять і учасники славно бенкетують під вивісками святих заступників і мучеників. Благочестям на цих святах навіть не пахне. Ревні католики часто цим роздратовані і не завжди беруть участь у події. Тому головні організатори Саґри – це неформальні, світські об’єднання жителів «за інтересами»: скажімо, товариство рибалок, або комітет захисту довкілля, або група любителів історії. У наші часи, трапляється, такі пікніки перетворюються на арену ідейного протесту. Та хоч би там як, це світські свята, відкриті, легкі, демократичні.
У кожній ущелині, на кожній площі, на кожному пагорбі… Громадяни нахвалюють, як писалось у давніх російських енциклопедіях, «повсякденні продукти їх власного добування». Саґра чорного хліба (Шампоршер, Валле д’Аоста), свято вальпеллінського супу (Вальпелліне, Валле д’Аоста), свято каштанів (Шатійон, Валле д’Аоста), гарячого вина – «паленки»[5] (Етрубль, Валле д’Аоста), персиків (Канале, П’ємонт), ліщини (Кортемілія, П’ємонт), білого трюфеля Альби (Альба, П’ємонт), меду (Арезе, Ломбардія), жабок (Борнаско, Ломбардія), кроликів (Брембо, Ломбардія), спаржі (Кантелло, Ломбардія; Бассано дель Ґраппа, Венето), «різотто» (Віллімпента, Ломбардія), черешень (Бареджо, Ломбардія), молока (Трукаццано, Ломбардія), гусятини (Мортара, Ломбардія), білих грибів (Мотта Вісконті, Ломбардія), чорниці (П’яццаторре, Ломбардія), яблук (Кальдонаццо, Трентіно), оливок (Пове дель Ґраппа, Венето), кукурудзи (Марано Вічентіно, Венето), цикорію (Крепадоро, Венето), полуниці (Фаедіс, Фріулі), раків (Ремандзакко, Фріулі), оливкової олії (Монелья, Лігурія), кільок (Дейва Маріна, Лігурія), коржів (Рекко, Лігурія), смаженого на вугіллі м’яса (Терцоріо, Лігурія), равликів (Борджо Верецці, Лігурія), шавлієвих коржів (Лаванья, Лігурія), нутових коржів «фаріната» (Маїссана, Лігурія), каштанових коржів (Россільйоне, Лігурія), смаженого молочного поросяти і «тортелліні» (Лавеццола, Романья), свинячої ковбаси «котекіно» (Валь Тідоне, Романья), грінок-«брускетте» (Предаппйо Альта, Романья), коренеплодів (Сончіно, Ломбардія)…