Що ж до власних моїх фольклорно-кулінарних експедицій, цінні матеріали з історії побуту та харчування я мала щастя збирати упродовж багатьох літніх сезонів на фермі Джо Батти Бруццоне «Черрето» в Лігурії, детально обговорюючи з її вченим і діяльним господарем і лісове господарство, і розведення олив, і кулінарні процеси, і спецстрави різних місцевостей Італії. Радію з нагоди висловити йому за це безмежну подяку.
Дякую Людмилі Улицькій, яка в тому ж маєтку «Черрето», поділяючи зі мною кулінарні та країнознавчі радощі, прочитала перший варіант цієї книги і порадила перекомпонувати її, зробити з монографії есе-путівник.
Я вдячна Умберто Еко не тільки за те, що він погодився написати передмову до моєї книжки, але за все взагалі: тридцять п’ять років, перекладаючи і коментуючи його книжки, стежачи за його творчістю, я знаходжу для себе в його особі вкрай необхідний будь-якій людині життєвий орієнтир, взірець наукового блиску, високих чеснот та відданості роботі. Це допомагає.
Багато що роз’яснив і показав мені також директор Міланського оптового рибного ринку професор Ренато Маландра. Дякую за цінні судження і уточнення знаменитій складачці кулінарних книжок і збирачці рецептів Олені Спаньйоль. Маргарита і Лев Бурцеви не тільки не знеохотилися до моєї роботи над цією книгою, але навіть часом пропонували корисні вдосконалення. Палка подяка – літературному агенту Лінді Майклз (США), яка зі зворушливим інтересом та ентузіазмом стежила за створенням цієї книжки від стадії задуму до готового рукопису і допомагала перетворити її на міжнародний видавничий проект.
Ця книжка призначена і тим, хто вивчає Італію здаля, і тим, хто лаштується туди вирушити. Поїдьмо разом! Почнемо з північних областей, дістанемось південного краю і побуваємо на найбільших островах, що їх включає територія держави. Спробуймо зрозуміти, чому в певній місцевості їдять певну їжу, як правильно вибрати ресторан і як не осоромитись перед офіціантом. У кожному розділі, присвяченому тій чи іншій області, є невеличкі підрозділи «Спецстрави» і «Спецнапої» (тобто що заведено їсти і пити в цій місцевості), а також «Спецпродукти» (тобто які покупки-сувеніри можна вивезти звідти, щоб з’їсти їх удома, подарувати друзям).
Від Мілана до Майдану
(Авторська передмова до українського видання)
Любі друзі! Любі мешканці мого рідного міста і моєї рідної України!
Я дуже схвильована. Склалось так, що моя книжка, опублікована вже в тринадцяти країнах світу, виходить в Україні саме тепер, коли вітер перемін нуртує над країною з юною, нестримною енергією. Коли я у своєму Мілані, переглядаючи ночами комп’ютерне телебачення, дивлюсь на Майдан з таким гострим відчуттям, наче сама на ньому стою. Коли мої друзі в Росії підписують листи проти зростання агресивності і загрози війни на території України. Я не підписую протестні листи лише тому, що мешкаю в Італії і впевнена, що піднімати свій голос на спротив має право людина, яка перебуває на місці подій і ризикує власною головою, а з мого затишного далека волати «Ганьба!» було б занадто просто і комфортно.
Моя робота в іншому. Я хочу допомогти вам усім ліпше зрозуміти й полюбити Європу та її колиску, Італію. Італію – країну латинської законності, підвалину християнської релігії, батьківщину Колумба і Галілея, неосяжну галерею мистецтва – тобто серце Європи. Я переконана, що Європа, у якій я мешкаю вже двадцять шість років, – це наш із вами спільний дім. Сподіваюся, що ви з часом дедалі тісніше наближатиметесь до нього, а отже, до Італії, а отже, також до мене… Приєднавшись до європейського світоустрою, узявши за норму – систему мислення, засновану на пріоритеті права, а на практиці – додатково полегшивши рух людей та ідей через кордони, ми з вами вбудуємося в те мирне і творче життя, яке вже притаманне європейцям. У європейців, звісно, є свої проблеми, є свої прикрощі, але простір свободи не обмежується і не закривається за бажанням політиків. Таке не вкладається в голову. Не для того Європа пройшла через свої революції і не для того засвоїла їхній досвід. Страшний досвід. Але він був прожитий не намарно. Тепер ми тут живемо в умовах, що дозволяють розв’язувати проблеми і долати прикрощі в дусі закону і в повазі до прав окремо взятої людської особистості.
Хоч як дивно, але насамперед про таке право окремо взятої людської особистості, на щастя, говорить моя книжка, яку ти, друже мій читачу, тримаєш у руках. Їжа – це щастя, і їжа – це вияв індивідуальності, і в той же час їжа – тріумф спілкування. Читаючи розділи, присвячені різним областям, ви переконаєтеся, що в різних частинах Італії і звички, і традиції, і клімат, і продукти, і мова – все різне. Скрізь усе особливе. Але це не перешкоджає чарівній італійській кухні бути єдиною в уяві громадян цілого світу!
У розмаїтті – багатство, в єдності – сила. Книга про італійську їжу – свідчення того, як у прагнення до щастя місцеві локальні відмінності геть не перешкоджають, а тільки збагачують.
Я чимало спілкуюся з громадянами України. У Мілані їх не бракує. Це люди динамічні, цікаві, активні трудівники, що легко вивчають і сприймають Європу з її мовами і місцевими особливостями. Сподіваюся, що моя книжка стане в пригоді також їм, хто освоювали італійську культуру для побуту та роботи, – і стане в пригоді тим українцям, що мешкають на батьківщині, а сюди до нас їдуть у туристську мандрівку. А також тим, хто нікуди наразі не їде і, сидячи вдома, читає про Італію так само, як я, що, мешкаючи дитиною в радянський час у Києві на Мало-Васильківській вулиці (тоді Шота Руставелі), читала про мушкетерський Париж і про ковбойський Техас і мріяла, що коли-небудь ті світи мені відкриються в дійсності. З їхніми фарбами! З їхніми запахами! З їхніми звуками! І, ясна річ, з їхньою їжею – тобто одним з найбільш універсальних аспектів людської культури.
Обіймаю вас, любі громадяни України, які відстояли свою гідність, створюєте нову суспільну і політичну громаду, і при цьому, я впевнена, не забуваєте також пишну, соковиту, розмаїту, цікаво організовану трапезу, яка з давніх часів є одним зі знаних в усьому світі українських див. Передайте привіт від міланського панеттоне – українській паляниці! Від ньйоккі – галушкам, від оливкової олії – соняшниковій! Італійська народна «паста карбонара» має відношення до славетних революціонерів – карбонаріїв, таким чином слово «карбонарій» нині – символ боротьби за свободу і за незалежне життя людини. Ось і ми з вами бажаємо того самого: вивчаємо їжу, а наближаємося до щастя.
Фріулі-Венеція Джулія
Ім’я кесарської родини Юліїв вигулькує у назві цієї області двічі. Слово «Friuli» утворилося від «forum Julii». Стародавній Рим, пишаючись завоюванням віддаленої провінції, прагнув закарбувати своє верховенство в ній на віки вічні – і будівлями, і законами, і імператорським ім’ям. Чарівність цієї околиці – у її балканській суміжності. Написані латиницею оголошення тут часто мають слов’янське звучання. Подекуди хліб красується посередині столу, а подекуди взагалі зникає з ужитку. У селянських коморах зберігають десь пшеницю, а десь – кукурудзу. В одному селі їдять паляницю, в іншому, сусідньому – «поленту» (мамалигу. – Пер.).
У римські часи і в Середньовіччя, Фріулі-Венеція Джулія підпорядковувались великому місту Аквілеї (Aquileia) – розкішному, мозаїчному, золотому. Аквілея була заснована в 181 році до нашої ери. То був центр усієї італійської морської торгівлі зі сходом і північчю Європи. Через Аквілею йшли консульські шляхи на Балкани. Через цей порт у римський світ завозився бурштин. Бурштин дозволив збагатити і без того розмаїтий асортимент місцевих ремесел. У деяких селах Фріулі (наприклад, у бургу Шпілімберг) зародилося, зміцніло і досі процвітає майстерність інкрустації та мозаїки, у тому числі дрібних ювелірних виробів, але перш за все – виготовлення мозаїчних вуличних покриттів. Основний матеріал для мозаїк лежав теж під ногами: жовта галька з річки Медуна, чорна, зелена і червона галька річки Тальяменто і біла з ущелини Коса. З цих камінчиків викладені у Фріулі-Венеції Джулії дивовижні площі і тераси. Використовувались і привізні матеріали – синє каміння з Ірландії, чорне з Бельгії та червоне піренейське. Майстри мозаїк здобули свою славу за давньоримської доби, але й за дві з половиною тисячі років мало що змінилося. Майстри з того ж таки Шпілімберга працювали на запрошення в багатьох містах Італії та Європи і виклали в XX столітті славетні мозаїки на різних континентах – в паризькій Гранд-Опера і в соборі Святого Патрика в Нью-Йорку.