Questa stessa varietà di paesaggi, di lingue e di gruppi etnici caratterizza anche e soprattutto la cucina. Non la cucina italiana che si gusta all’estero e che, per buona che sia, è come la cucina cinese gustata fuori della Cina, una sorta di koinè, di cucina generica, che si ispira a diverse regioni, e fatalmente concede qualcosa al gusto locale e alle attese del cliente «medio» che cerca un’immagine «media» dell’Italia.
Incontrare la cucina italiana in tutta la sua varietà vuole dire scoprire la differenza abissale, non solo di linguaggio, ma di gusti, mentalità, estro, sense of humour, atteggiamenti di fronte al dolore e alla morte, loquacità o silenzio, che separano un siciliano da un piemontese o un veneto da un sardo. Forse in Italia più che altrove (anche se la legge vale per ogni paese) scoprire la cucina vuole dire scoprire l’anima degli abitanti. Provate a gustare la bagna cauda piemontese, poi la cassoeula lombarda, poi le tagliatelle alla bolognese, poi l’abbacchio alla romana, e infine la cassata alla siciliana, e avrete l’impressione di esservi mossi dalla Cina al Perù, e dal Perù a Timbuctu.
Praticano ancora, gli italiani, l’incontro con le molte cucine del proprio paese come mezzo di reciproca conoscenza? Non lo so. So che quando uno straniero (o una straniera), mosso da grande amore per questa terra ma conservando pur sempre lo sguardo distaccato di chi viene dal di fuori, inizia a descriverci l’Italia attraverso la sua cucina, allora gli stessi italiani scoprono un paese che avevano (forse) in gran parte dimenticato.
Del che dobbiamo essere grati a Elena Kostioukovitch.
Umberto Eco
Універсальна мова Італії
«Коли Олена Костюкович дала мені для прочитання цей рукопис, я одразу запропонував їй написати передмову. Я спершу підозрював, буцімто моя покваплива готовність обґрунтована тим, що Костюкович – перекладач моїх творів на російську мову і я в захваті не тільки від любові й старанності, які вона виявляє в роботі з моїми книжками, але також від розуму Олени та широкої освіченості. Та чи достатньо цього, запитував я себе, зважаючи, що я геть не гурман.
До речі, про гурманів. Як на мій погляд, гурман – аж ніяк не той, хто тішиться й радіє перед розкішною canard à l’orange або рясною порцією чорної ікри з млинцями. Зображена особа – це лише нормальна людина з незіпсованим смаком, не шанувальник «Макдоналдса». А під гурманом (gourmet) – любителем поїсти, тонким гастрономом – я розумію такого, хто ладен проїхати сотні кілометрів, щоб дістатися до ресторану, де оту саму canardàl’orange готують у якийсь унікальний спосіб. З усією очевидністю, я до категорії гурманів не належу, оскільки між варіантами: а) швидко поїсти у найближчій піцерії або б) їхати, не кажу навіть двісті кілометрів, але хоча б десять хвилин на таксі, в якусь нову траторію, – завжди оберу варіант швидкої піци.
А між іншим… Я пригадав, що мені траплялося також мандрувати сотні кілометрів по Ланге (мої рідні краї, що їх Олена згадує у розділі, присвяченому П’ємонту), щоб доставити одного французького друга (друг той справжній gourmet) туди, де трапляються найліпші трюфелі Альби. Іншого разу я проїхав безліч кілометрів, запрошений на страву «банья кауда» до Ніцци Монферрато – там обід починався опівдні, а закінчувався о п’ятій вечора, і все, крім завершальної кави, було дуже начасничене. Я поплентався у дальнє передмістя Брюсселя, щоб куштувати оте їхнє славетне бельгійське пиво (gueuze), яке можна пити тільки на місці, – воно не терпить перевезення. До речі, майте на увазі, що ви можете туди не їздити – жодного порівняння з хорошим англійським елем.
То що ж, цікава мені їжа як основна тема книжки чи нецікава? Повернімося до згаданих прикладів. Того останнього разу я потягнувся світ за очі, щоб зрозуміти, якого сорту пиво смакує бельгійцям, другого – щоб продемонструвати іноземцеві особливості п’ємонтської культури, третього – щоб знову пережити призабутий ритуал, що пробуджує у мене в пам’яті чарівні миттєвості дитинства.
У всіх трьох випадках я звертався до їжі не заради шлунка, а заради культури. Точніше, я хочу сказати – не тільки для того, щоб відчути в роті певний смак, а для того, щоб досягти осяяння, оживити спогад, щоб зрозуміти (або дати зрозуміти іншим) суть традиційного дійства, а отже, типу цивілізації.
Отоді я й усвідомив, що так, природно, у себе в Мілані або Болоньї, до того ж коли я один, без товариства, заради простоти задовольняюся піцою у сусідньому будинку і не думаю про кулінарні тонкощі. Однак, опиняючись за кордоном, ще до походу по музеях і соборах, коли я для початку просто тиняюся вулицями, намагаючись заблукати, простую куди ноги несуть, роздивляюся, що там за люди, що виставлено у вітринах, в які кольори пофарбовані будинки, я, водночас, принюхуюсь до пахощів їжі, які долинають з помешкань і ресторанів. Потім неминуче надходить момент знайомства з місцевою їжею, тому що, доки не розкуштую її, я не зможу зрозуміти місцевого життя, уявити, про що думають і як міркують місцеві жителі.
А ще я усвідомив, що в усіх моїх романах (можливо, трохи менше в «Маятнику Фуко» – там герої, та й читачі, ототожнюючи себе з персонажами, не виходять, так би мовити, за межі свого будинку, знай у Мілані та в Парижі… хоча бразильський епізод цілковито побудований на їжі…) – в «Баудоліно», «Острові Напередодні» і в одному з останніх романів «Чарівне полум’я цариці Лоани» – мої персонажі постійно їдять. Їдять у мене, пригадується, також ченці в «Імені рози», де важливі сцени роману розгортаються на монастирській кухні. Адже той, хто шукає пригод на островах у південних морях або на візантійському Сході, хто вирушає на пошуки втрачених світів, забутих або сотні років, або кілька десятиліть тому, – має неодмінно описати читачам їжу, щоб вони змогли зрозуміти, як мислять персонажі.
Отже, я маю вкрай вагомі причини для написання цієї передмови до Олениної книжки. Тому що Олена, яка до того ж виказує себе дивовижно глибоким знавцем італійської кухні у всіх її складних нюансах і потаємних глибинах, веде нас за руку (можна сказати, підманює на пахощі, полонить спокусливими смаками), і ми здійснюємо разом з нею кулінарну подорож не тільки для того, щоб дізнатися все про їжу, але в основному заради того, щоб дізнатися все про Італію. Про Італію, яку Олена Костюкович вивчає все своє життя.
Те, що ви зараз прочитаєте, – це книга про їжу, але це також книга про країну, про її культуру, точніше сказати, про різноманіття її культур.
Справді, завжди складно говорити про «італійську культуру» – так само, як складно говорити про «італійський пейзаж». Сядьте за кермо і їдьте машиною по просторах Сполучених Штатів. Вам випаде мчати тижнями, вдивляючись у нескінченний горизонт, і на кожному черговому привалі на вас чекатиме такий самий гамбургер, який ви їли на попередній зупинці. Якщо ви їдете Північною Європою – горизонт теж буде високим і далеким, і шосе звиватиметься багато кілометрів, а вздовж узбіч тягтимуться поля розкішного жита. Що вже й згадувати про подорож середньоазіатським степом, або пустелями Сахара і Гобі, або австралійськими просторами, серед яких височіє таємничою скелею Айєрс-Рок. Такі зустрічі з безкрайою природою заронили в людську душу Ідею Недосяжного, Ідею Величного, що завжди бере початок з видовища бурі, грози, прірв, велетенських піків, неприступних скель, льодовиків і глетчерів, неозорих пустель.
В Італію, навпаки, їдуть не за тим, щоб упиватися вертикальною запаморочливістю готичного собору, або неосяжністю пірамід, або потужністю водоспадів. Переїхавши через Альпи (де, звісно, буде чимало нагод подивитись на величну красу тих місць, але альпійська місцевість належить і Франції, і Швейцарії, і Німеччині, і Австрії), ви відкриєте душу для інших вражень та іншого досвіду.