Заславская Ирина Михайловна - Наука приготовления и искусство поглощения пищи стр 10.

Таким супом можно накормить 10–12 человек.

41. Суп из яичного хлеба

Вам потребуется:

Суп – не бог весть что, но его часто готовят на званых обедах для зарубежных гостей, поэтому даю вам рецепт.

Отделите белки от желтков, смешайте три желтка с мукой и маслом, затем добавьте три взбитых белка, перемешайте и испеките хлеб в печи или на жаровне, выстелив противень промасленной бумагой.

Испеченный хлеб остудите, нарежьте кубиками или лепесточками, залейте кипящим бульоном и отдельно подайте тертый пармезан.

Дозировку привожу на 6–7 порций.

42. Супы на основе риса

Жители Венето, по правде сказать, не знают иного первого блюда, кроме риса, который готовят прекрасно и разнообразно.[26] К примеру, рис в бульоне с сосиской, притом не порезанной, а целиком. Я же предпочитаю измельчить сосиски для бульона, в котором готовится рис, и рис этот не мою, а лишь перетряхиваю в сите, чтобы очистить от пыли. Я люблю соединять рис с сосисками, или репой, или белокочанной капустой. Как репу, так и капусту надо сперва довести до полуготовности. Порезав репу кубиками, а капусту – соломкой, припустить их в масле. Перед тем как снять рис с огня, бросить туда для «связывания» добрую горсть пармезана и приправить по вашему вкусу.

43. Рис по-охотничьи

Однажды торговец лошадьми и я (в ту пору еще юнец) двинулись в долгий по тем временам путь на ярмарку в Ровиго. Под вечер вторых суток, в субботу, проехав порядочный отрезок пути на лошади, которая под умелой рукой моего спутника буквально пожирала дорогу, голодные и усталые, прибыли мы в Полезеллу. Само собой, первейшей нашей заботою было обиходить нашу славную лошадку, после чего мы заглянули в одно из многих помещений на первом этаже, где подают горячую еду.

– Что у вас есть покушать? – спросил мой спутник у хозяйки.

– Да ничего нету, – ответила она, но, чуть подумав, добавила: – Я нескольким курам головы свернула к завтрему и могу спроворить рис.

– Сделайте милость, давайте рис, да побыстрее: аппетит у нас волчий.

Хозяйка взялась за дело, а я стал на кухне наблюдать, как же она этот рис «спроворит».

Она измельчила всю куру, кроме головки и лапок, и, позолотив в сковороде смесь свиного сала, чеснока и петрушки, выложила туда курятину. Бросила кусочек масла, посолила, поперчила и, когда курица тоже приобрела золотистый оттенок, вывалила ее в кастрюлю с кипящей водой, туда же всыпала рис. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавила для вкуса добрую горсть пармезана. Вы бы видели, какую гору риса подала нам она, но мы всю ее уговорили, ибо она сошла нам за первое, за второе и за гарнир.

Теперь, вспоминая рис той хозяйки, хочу заметить, что свиное сало (если только оно не превосходного розоватого оттенка) лучше заменить мелко наструганной грудинкой, что блюду не повредит томатный соус или томат-паста, а чтобы рис хорошо сочетался с курицей, он не должен быть ни переваренным, ни кашеобразным.

44. Перепела с рисом

Мелко нашинкуйте ветчину и 1/4 луковицы. Растопите на огне масло и обжарьте до золотистого цвета. Затем положите в сковороду целых, ощипанных и выпотрошенных перепелов, посолите, поперчите по вкусу и продолжайте жарить, понемногу доливая заранее приготовленный бульон. Обжарив перепелов до полуготовности, всыпьте рис и залейте все бульоном так, чтобы он покрывал и рис, и перепелов.

На стол подавайте с пармезаном, в бульоне или без, как вам больше нравится. Если будете подавать на второе, обложите жареных перепелов рисом.

4 перепела и 400 г риса хватит на 4 порции.

45. Мальфаттини[27]

В краях, где чуть не каждый день едят домашнюю яичную лапшу, нет такой кухарки, которая не знала бы, как ее готовить. Я помещаю этот рецепт для жителей тех мест, где суп и другие первые блюда готовят с рисом и покупной пастой.

Самые простые мальфаттини делают из муки. Смешайте на разделочной доске необходимое количество муки с яйцами и вымесите крутое тесто. Нарежьте его полосками толщиной в полпальца и поставьте на воздух подсушиться.

Затем тесто надо нарезать очень тонко, вполовину рисового зернышка или натереть на терке, чтобы лапша вышла одного размера (натирать можно и целый ком теста). Не делайте кусочки слишком толстыми – с воробьиный клюв, – не то их трудно будет переварить. Можно сделать мальфаттини не из муки, а из панировочных сухарей, добавив к ним пармезана и приправив специями. В сезон, когда поспел горох, можете добавить его по рецепту № 427, или свеклы, натертой на мелкой терке, или же того и другого. Я замечал, что во Флоренции, где любят душистые травы, в свеклу, в отличие от иных краев, не кладут укропа,[28] а ведь они прекрасно сочетаются. Я не раз пытался завезти укроп во Флоренцию, но безуспешно, должно быть, потому, что здесь свеклу продают пучками, а, скажем, в Романье на рынке можно купить свекольной ботвы, уже перемешанной с укропом.

46. Кускуссу

Кускуссу – блюдо арабского происхождения, которое Моисей и Иаков во время своих странствий разнесли по миру, и за долгое время оно претерпело в разных краях немало изменений. Ныне итальянские евреи употребляют его как первое блюдо, и двое из них оказали мне честь, дав его отведать и поглядеть, как оно готовится. Я на пробу перенял кускуссу для моей кухни и за верность его ручаюсь, но не гарантирую, что сумел надлежаще объяснить сей рецепт,

Для 6–7 порций вам потребуется:

Насыпьте манку в широкое и плоское глиняное блюдо или же в медный таз, приправьте солью и перцем и тонкой струйкой залейте сверху на два пальца водой, перемешав рукою, чтобы манка разбухла и стала зернистой. Когда она впитает всю воду, влейте 1 ст. л. оливкового масла, продолжая перемешивать. Между первой и второй операцией проходит примерно полчаса. Подготовив таким образом манку, переложите ее в суповую кастрюлю, накройте льняной салфеткой, подоткнув ее под дно кастрюли и обвязав шпагатом.

Для бульона поставьте варить телячью грудинку в 3 л воды. Когда снимете пену, прикройте подготовленной кастрюлею с манкой, но так, чтобы дно ее не касалось бульона, чтобы кастрюля была прикрыта плотно и пар не выходил. Таким образом готовьте на пару манку где-то час с четвертью (в середине варки снимите тряпицу, перемешайте и снова закройте).

Ножом-полумесяцем измельчите 150 г постного мяса, перемешайте с растолченным хлебным мякишем, посолите, поперчите, налепите из этой массы фрикаделек размером чуть больше грецкого ореха и обжарьте их на оливковом масле.

Мелко нарежьте овощи. Вначале положите обжаривать в оливковом масле лук и, доведя его до золотистого цвета, бросьте туда остальные овощи, приправив их солью с перцем и то и дело помешивая, пока весь сок, что они дали, не испарится. Почти сухие овощи залейте мясным соусом или же бульоном с томатным соусом или томат-пастой. Все это вместе с измельченной куриной печенью и фрикадельками пускай тушится до готовности.

Снимите салфетку с манки, поставьте на огонь и, не доводя до кипения, вбейте один желток и налейте половину упомянутого соуса. Хорошо перемешайте и выложите горкой в блюдо, украсив его полумесяцами сваренного вкрутую и порезанного вдоль яйца. Оставшийся соус размешайте в бульоне и подайте к столу, разлив по чашкам на всех сотрапезников, а в центр стола поставьте поднос с манкой, чтобы каждый мог положить себе кусочек и насладиться, запивая бульоном.