42. Бросьте клубни молодого картофеля в металлическую сетку для яиц, несколько минут поворачивайте ее в разные стороны под струей воды – и картошка очищена.
43. Чтобы картофельное пюре получилось пышным и вкусным, перед окончанием варки полностью слейте отвар и положите на дно кастрюли немного сливочного масла. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на минимальный огонь на 3 минуты. Далее – традиционные действия: размять, взбить, постепенно разбавить молоком (1 стакан на 1 килограмм).
44. Чтобы жареный картофель получился хрустящим, до жарки просушите его в полотенце, опустите в хорошо разогретый жир и солите только тогда, когда овощ будет почти готов.
45. Когда картофель подморожен, то он приобретает сладкий привкус, избавиться от которого можно, если подержать клубни 6 дней при температуре 18–20 °C.
46. Лучше всего хранить картофель при температуре 3–5 °C.
47. Водянистый картофель положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он просох. Тогда он сварится вкусным.
48. Картофель в мундире можно очистить намного быстрее, если после варки сразу облить его холодной водой.
49. Если вы очистите картофель за 1 час до готовки, можете хранить его без воды, накрыв чистой влажной тряпкой.
50. Очищенный картофель положите в холодную воду, иначе он потемнеет от соприкосновения с воздухом. Но не держите долго нарезанный картофель в воде, в этом случае в ней растворяется витамин С, которым овощ очень богат.
51. Не выливайте воду, в которой вы варили картошку, ведь на картофельном отваре очень вкусными получаются каши, особенно пшенная, а также супы, соусы и уха.
52. Если картошка нужна вам для гарнира или салата, варите ее в кожуре.
53. Натертый сырой картофель меньше потемнеет, если вы нальете в него немного горячего молока или добавите дольку репчатого лука.
54. Картофельное пюре не разводите холодным молоком, в этом случае пюре получится серым, используйте только горячее молоко. Молодая картошка для пюре не годится. Зато из нее можно приготовить превкусный гарнир, сварив клубни целиком и залив их сметанным соусом.
55. Картофель, варившийся без кожуры, получится особенно белым, если вы добавите в воду немного лимонного сока.
56. Когда вы панируете картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не попала в изделие, иначе при жарке котлеты развалятся.
Секреты нарезки картофеля
В нарезке картофеля есть свои секреты. От способа нарезки картофеля зависит его вкус, а значит, и то, насколько успешным получится задуманное вами блюдо.
1. Соломка – нарезаем картошку соломкой длиной 4–5 см сечением
½ x ½ см. Как правило, нарезанную таким образом картошку жарят во фритюре.
2. Брусочки – нарезаем картофель брусочками длиной 4–5 см сечением
7
10
3. Кубики:
а) крупные (2 х 2½ см) – для приготовления тушеных блюд и супов;
б) средние (1 х ½ см) – для приготовления картошки в молоке;
в) мелкие ⅓ х ½ см) – в отварном виде используются в салатах и винегретах.
4. Дольки – чтобы получить дольки, нарезаем среднюю картофелину по радиусу на 4–6 частей. Нарезка дольками применяется для приготовления тушеных блюд, для жарки во фритюре, для гарнира к говядине, приготовленной в духовом шкафу. Картошка дольками хороша для приготовления рассольника.
5. Ломтики – картофель среднего или мелкого размера разрезают пополам и шинкуют толщиной 1–2 мм. Нарезанный таким способом картофель применяется в вареном виде в салатах и винегретах.
6. Бочоночки – нарезание картофеля такой формы потребует немалого мастерства: бочоночки надо вытачивать из картофелин среднего размера. Бочоночки применяются в отварном виде как гарнир к рыбным блюдам.
7. Чесночки – вырезают из бочоночка методом выпиливания внутренней грани. Чесночки понадобятся для приготовления супов и рассольников.
8. Шарики:
а) крупные – размером 3–4 см – для жарения во фритюре;
б) средние – 1—½ см – применяют для жарения во фритюре, отваривают на гарнир к холодным закускам;
в) мелкие – ½ см – используют для приготовления жареного гарнира. В вареном виде они используются при приготовлении холодных закусок.
9. Стружка – вырезают из цилиндра высотой 2—2½ см, толщиной ½ мм. Длина стружки 25–30 см. Готовят это чудо кулинарии следующим образом: стружку завязывают бантом, закрепляют ниткой и жарят во фритюре.
10. Спираль – вырезают при помощи специального инструмента. Длина спирали от 5 до 9 см. Спираль используется для жарки во фритюре, подается в качестве гарнира к банкетным блюдам.
Готовим из картофеля
Начнем с первых блюд, т. е. с супов. Картофельные супы отличаются питательностью и приятным вкусом. Но злоупотреблять ими не следует тем, кто чувствителен к повышенному содержанию крахмала.
Супы
Картофельный суп классический
Ингредиенты
500 г картофеля, 60 г моркови, 40 г корня петрушки, 1 луковица, 15 г топленого свиного сала, соль
Способ приготовления
Лук очистить, мелко нарубить, выложить на сковороду с разогретым свиным салом и обжаривать до золотистого цвета. Затем добавить морковь и корень петрушки, натертые на крупной терке, и держать на среднем огне еще 2–3 минуты.
Картофель очистить, помыть, нарезать соломкой, положить в 0,75 л кипящей воды и варить на медленном огне до полуготовности. Добавить подготовленные овощи, посолить и перемешать.
Суп «бабушкин рецепт»
Ингредиенты
3—4 крупные картофелины, 1 стакан крупы (любой), 1 луковица, 1 морковка, зелень, соль
Способ приготовления
Подготовьте какую-нибудь крупу (гречневую, овсяную, перловую, пшено и т. д. – не важно, что вы выберете), как следует промойте ее в теплой воде. Поставьте крупу вариться в сотейнике, постоянно помешивайте, не забыв посолить ее. Варите кашу до готовности, т. е. до тех пор пока она не разбухнет. Сваренную кашу опустите в бульон и доведите до кипения на маленьком огне.
Приготовьте картофельную заправку. Для этого возьмите алюминиевую кастрюлю, смажьте дно маслом и выложите продукты в следующем порядке: порезанный кольцами репчатый лук, нарезанный ломтиками картофель, мелко нарезанную морковку. Каждый слой посолите. Под закрытой крышкой и на медленном огне тушите овощи в течение 10 минут. Приготовленные овощи смешайте с крупой в бульоне и поварите все в течение 3 минут. Перед подачей к столу посыпьте картофельный суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп картофельный с черносливом
Ингредиенты
1½—2 л воды, 400 г картофеля, головка репчатого лука, 5 ст. л. сушеных грибов, 50 г чернослива, по 2 столовые ложки растительного масла и изюма, 1 столовая ложка муки, ½ лимона, зелень укропа или петрушки
Способ приготовления
Сушеные грибы предварительно замочите на 1 час, проварите 20 минут, а затем мелко нашинкуйте и положите их в процеженный грибной бульон. Лук мелко порубите, спассеруйте на растительном масле, добавьте муку и продолжайте пассерование еще 4–5 минут, после чего доведите до кипения, добавьте картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варите до готовности. Подавайте с ломтиками лимона и зеленью.
Картофельный суп с пшеном
Ингредиенты
500 г картофеля, 60 г моркови, 40 г корня петрушки, луковица, 50 г пшена, 20 г лука-порея, 1 столовая ложка растительного масла, зелень петрушки, соль
Способ приготовления
Картофель хорошо помыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарубить, и обжарить на сковороде в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить морковь и корень петрушки, нарезанные тонкой соломкой, и держать на среднем огне еще 2–3 минуты. Пшено перебрать, промыть, залить водой, поставить на огонь и варить до полуготовности. Добавить подготовленные ингредиенты, посолить, довести до готовности, разлить по порционным тарелкам и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.