Примечание. Мы рекомендуем для приготовления коричневой подливки именно очищенное масло, поскольку другой жир может использоваться только в случае необходимости. Но уж если встает вопрос экономии, то нужно отметить, что масло может быть собрано во время варки подливки (когда снимается пена и жир с поверхности) и использоваться дальше.
Осветленная мучная подливка
Пропорции те же, что и для коричневой подливки: 500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.
Приготовление должно проходить на слабом огне до момента, пока подливка не приобретет легкий светло-коричневый оттенок.
Белая мучная подливка
500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.
Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.
Основные (базовые) соусы
Жирный «Испанский» соус
Для получения 5 литров этого соуса: 625 грамм подливки из муки, прожаренной на масле, 12 литров коричневого бульона, нарезка «Мирепуа», состоящая из 150 грамм нарезанного кубиками беконного жира, 250 грамм моркови, 150 грамм репчатого лука, нарезанного крупными кубиками (3 мм), 2 веточки тимьяна, 2 маленьких лавровых листа.
Довести до кипения 8 литров коричневого бульона, влить в него мучную подливку без комочков и еще раз довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой. Оставить на слабом огне.
Приготовить следующим образом нарезку «Мирепуа»: растопить беконный жир в сотейнике, положить в него нарезанные кубиками морковь, лук, тимьян и лавровый лист; слегка все подрумянить. Слить жир, овощи залить соусом, потом налить в сотейник стакан белого вина и проварить оставшиеся шкварки. Когда вино выпарится наполовину, добавить в эту смесь оставшийся соус и варить на медленном огне в течение часа, постоянно снимая пену и жир.
Процедить через дуршлаг, слегка прессуя нарезку «Мирепуа», снова все залить 2 литрами коричневого бульона, кипятить на медленном огне еще 2 часа. Процедить через сито и оставить до полного остывания.
На следующий день перелить соус в кастрюлю с толстым дном, добавить в него 2 литра коричневого бульона и 1 литр томатного пюре (эквивалентно 2 килограммам свежих помидор).
При использовании пюре мы советуем сначала потомить его в духовке до появления коричневого цвета. Тогда исчезнет кислый привкус. Приготовленное таким образом томатное пюре облегчит осветление соуса и придаст ему более приятный цвет.
Довести соус до кипения на большом огне, постоянно помешивая его лопаткой, потом дать ему покипеть на маленьком огне еще час, постоянно снимая пену и жир.
Процедить и оставить до полного остывания. Должно получиться 5 литров соуса.
Примечание. Что касается времени приготовления, то оно зависит от качества используемого коричневого бульона. Чем лучше его качество, тем быстрее и легче снять с его поверхности пену и жир, таким образом, время приготовления «Испанского» соуса может сократиться до 5 часов.
Постный «Испанский» соус
500 грамм мучной подливки, 10 литров рыбного бульона, нарезка «Мирепуа», состоящая из тех же компонентов, что и для жирного «Испанского» соуса, только жир следует заменить на масло и добавить 250 грамм шампиньонов или их шелухи.
Готовится этот соус так же, как и вышеописанный. Время его приготовления – 5 часов.
После приготовления соус должен быть охлажден. Выход готовой продукции – 5 литров.
Примечание. Что касается использования этого соуса в классической кухне, то тут мнения расходятся. Но думается, постный «Испанский» соус незаменим для приготовления постных блюд.
Соус «Деми-гляс»
Это «Испанский» соус, в который добавляется сгущенный бульон из мяса или других продуктов на последнем этапе приготовления. Его можно улучшить с помощью вина, которое определяет его дальнейшее назначение.
Примечание. Мы советуем добавлять вино уже после приготовления соуса, тогда оно придает ему особый вкус, кипячение же способствует исчезновению винного аромата.
Телячий бульон, загущенный крахмалом
4 литра коричневого телячьего бульона, 30 грамм крахмала для сгущения.
Упарить телячий бульон на
3
4
Примечание. Этот бульон мы будем часто рекомендовать в нашей книге, поэтому он должен быть безупречным на вкус, прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок.
Жирный белый соус («Велуте»)
Для приготовления 5 литров соуса требуется 625 грамм только что приготовленной белой мучной подливки, 5,5 литра белого телячьего прозрачного бульона.
Смешать белую мучную подливку с горячим или холодным телячьим бульоном, избегая появления комочков, чтобы соус был однородным. Вскипятить, регулярно помешивая, потом поддерживать кипячение на слабом огне, регулярно снимая пену и жир в течение 1,5 часа.
Процедить через ткань и охладить.
Примечание. Мы не сторонники нового метода использования лука, моркови и других трав в приготовлении «Велуте», так как базовый бульон, на котором он готовится, сам по себе ароматен.
Тем не менее рекомендуем добавить 30–40 грамм грибной шелухи (очень свежей) или 2,5 децилитра грибного отвара. Он предпочтительнее грибной шелухи.
«Велуте» из домашней птицы
Приготовление и пропорции те же, что описаны выше. Только готовится этот соус на белом курином бульоне.
«Велуте» из рыбы
Готовится так же, как и обычный соус «Велуте», только телячий бульон заменяется рыбным.
Однако надо иметь в виду, что все, что готовится из рыбы, должно быть сделано быстро. Варить, снимать пену и жир не более 20 минут. Процедить соус через ткань, охладить.
«Парижский» соус (бывший «Немецкий»)
Это обычный «Велуте», в который добавлены яичные желтки.
1 литр обычного «Велуте», 5 яичных желтков, 0,5 литра холодного белого бульона, щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, 2 децилитра грибного отвара, немного лимонного сока.
В кастрюле с толстым дном смешать грибной отвар, белый бульон, желтки, щепотку перца, мускатный орех и лимонный сок. Взбить смесь венчиком, добавить «Велуте», вскипятить и упарить до
1
3
Когда соус начнет покрывать лопатку ровным слоем, процедить его через ткань.
Растопить на поверхности сливочное масло, чтобы не появлялось корочки.
Когда соус понадобится, добавить в него 100 грамм свежего сливочного масла.
Примечание. Мы заменяем название «немецкий» на «парижский», так как нет никаких доказательств, подтверждающих прежнее название. Даже Тавене, великий кулинар, в своей книге «Искусство кулинарии» (1883) развеял этот миф. Хотя некоторые шеф-повара используют старое название.
Соус «Сюпрем»
Это взбитый до состояния крема «Велуте» из курицы. Этот «Велуте» должен быть ослепительно белым и безупречным на вкус.
1 литр «Велуте» из курицы, 1 литр белого куриного бульона, 1 децилитр грибного отвара, 2,5 децилитра превосходных сливок, 80 грамм масла.
Соединить «Велуте», белый бульон и грибной отвар. Поставить смесь на большой огонь и, постоянно помешивая, добавлять в него маленькими порциями сливки. Упарить до 1/3, процедить через ткань, добавить в соус 1 децилитр сливок и 80 грамм масла высшего качества. Должен получиться 1 литр соуса.
Соус «Бешамель»
На 5 литров готового соуса требуется 650 грамм белой мучной подливки, 5 литров горячего кипяченого молока, 300 грамм нежирной телятины, нарезанной кубиками и тушенной в масле с
2 маленькими, тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, небольшим мускатным орехом и 25 граммами соли.
Смешать подливку с горячим молоком, довести до кипения, помешивая; добавить телятину, нарезанную кубиками и тушенную в масле с луком, приправами. Варить в течение часа, процедить через ткань, залить поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Если соус «Бешамель» предназначен для постных продуктов, то из него следует исключить телятину и масло.